第三章食品中的微生物污染及其控制第一節(jié)食品的微生物污-資料下載頁(yè)
2025-08-01 13:09本頁(yè)面
【正文】 得更加重要 ， 因?yàn)樗c食品的衛(wèi)生質(zhì)量有著直接的密切關(guān)系 。 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 ⑶ 食品運(yùn)輸衛(wèi)生 ⑷ 食品銷售衛(wèi)生 ⑸ 食品從業(yè)人員衛(wèi)生 二 食品微生物污染的控制 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 食品在生產(chǎn)過(guò)程中，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須要有嚴(yán)格而又明確的衛(wèi)生要求。只有這樣，才能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生的食品。 A．食品廠址選擇，要考慮防止企業(yè)對(duì)居民區(qū)的污染和居民區(qū)及周圍環(huán)境對(duì)企業(yè)的污染，廠房和生活區(qū)要分開設(shè)置，特殊的場(chǎng)所，如屠宰場(chǎng)要單獨(dú)設(shè)置，工廠的空地除了搞好清潔衛(wèi)生外，還應(yīng)進(jìn)行綠化，以降低空氣中灰層和污物的含量。 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 B． 生產(chǎn)食品的車間 ， 要求環(huán)境清潔 ， 生產(chǎn)容器及設(shè)備能進(jìn)行清洗消毒 。 車間應(yīng)有防塵 、 防蠅和防鼠的設(shè)備 ， 車間內(nèi)的空氣 ， 最好要采取過(guò)濾措施 ， 這樣可以明顯地減少污染食品的微生物數(shù)量 。 C． 食品在生產(chǎn)過(guò)程中 ， 工藝要合理 ， 流程要盡量縮短 ， 盡量實(shí)行生產(chǎn)的連續(xù)化 、 自動(dòng)化和密閉化 ， 這樣可以減少食品接觸周圍環(huán)境的時(shí)間 。 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 D．食品生產(chǎn)離不開水，水的衛(wèi)生質(zhì)量如何，可直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。不少食品的污染，就是由于使用了不衛(wèi)生的水而引起的。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，所使用的水，必須符合國(guó)家規(guī)定的飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如果水質(zhì)達(dá)不到飲用水的衛(wèi)生要求，就要進(jìn)行凈化和消毒，然后才能應(yīng)用。 E．直接進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)地的人員，要有嚴(yán)格的衛(wèi)生要求。 二 食品微生物污染的控制 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑴ 食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 食品在貯藏過(guò)程中 ， 要注意場(chǎng)所 、 溫度 、 容器等因素 。場(chǎng)所要保持高度的清潔狀態(tài) ， 無(wú)塵 、 無(wú)蠅 、 無(wú)鼠 。 貯藏溫度要低 ， 有條件的地方可放入冷庫(kù)貯藏 。 所用的容器要經(jīng)過(guò)消毒清洗 。 此外 ， 貯藏的食品要定期檢查 ， 一旦發(fā)現(xiàn)生霉 、 發(fā)臭等變質(zhì) ， 都要及時(shí)進(jìn)行處理 。 二 食品微生物污染的控制 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 ⑶ 食品運(yùn)輸衛(wèi)生 食品在運(yùn)輸過(guò)程中 ， 是否受到污染或是否腐敗變質(zhì)都與運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短 、 包裝材料的質(zhì)量和完整 、 運(yùn)輸工具的衛(wèi)生情況 、 食品的種類等有關(guān) 。 二 食品微生物污染的控制 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑴食品生產(chǎn)衛(wèi)生 ⑵ 食品貯藏衛(wèi)生 ⑶ 食品運(yùn)輸衛(wèi)生 ⑷ 食品銷售衛(wèi)生 食品在銷售過(guò)程中 ， 要做到及時(shí)進(jìn)貨 ， 防止積壓 ， 要注意食品包裝的完整 ， 防止破損 ， 要多用工具售貨 ， 減少直接用手 ， 要防塵 、 防蠅 、 防鼠害等 。 二 食品微生物污染的控制 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 ⑸食品從業(yè)人員衛(wèi)生 對(duì)食品企業(yè)的從業(yè)人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員，服務(wù)員和售貨員等，必須加強(qiáng)衛(wèi)生教育，養(yǎng)成遵守衛(wèi)生制度的良好習(xí)慣。 衛(wèi)生防疫部門必須和食品企業(yè)及其它部門配合 ， 定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和帶菌檢查 。 如我國(guó)規(guī)定對(duì)患有痢疾 、 傷寒 、 傳染性肝炎等消化道傳染病 （ 包括帶菌者 ） ，活動(dòng)性肺結(jié)核 、 化膿性或滲出性皮膚病人員 ， 不得參加接觸食品的工作 。 二 食品微生物污染的控制 1．加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理； 2．加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生管理 3．加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 要加強(qiáng)食品衛(wèi)生的檢驗(yàn)工作 ， 才能對(duì)食品的衛(wèi)生質(zhì)量做到心中有數(shù) ， 有條件的食品企業(yè)應(yīng)設(shè)有化驗(yàn)室 ， 以便及時(shí)了解食品的衛(wèi)生質(zhì)量 。 衛(wèi)生防疫部門應(yīng)經(jīng)?；蚨ㄆ趯?duì)食品進(jìn)行采樣化驗(yàn) ， 當(dāng)然還要不斷地改進(jìn)檢驗(yàn)技術(shù) ， 提高食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的靈敏度和準(zhǔn)確性 。 經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢測(cè) ， 對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品 ，除了應(yīng)采取相應(yīng)的措施加以處理外 ， 重要的是查出原因 ，找出對(duì)策 ， 以便今后能生產(chǎn)出符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品 。 有關(guān)食品衛(wèi)生檢測(cè)的內(nèi)容 ， 在后面的章節(jié)中作進(jìn)一步的介紹 。 思考題 1. 食品污染指的是什么？微生物污染食品的污染源、污 染途徑有哪些？根據(jù)不同生境的特點(diǎn)分析其存在的主 要微生物類群。 2. 根據(jù)已有知識(shí)，結(jié)合實(shí)例來(lái)談?wù)勈称分形⑸锵L(zhǎng) 的一般規(guī)律。 3. 簡(jiǎn)述采取哪些手段才能盡可能防止和控制微生物對(duì)食 品的污染而生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品？
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