食品微生物檢驗(yàn)教案第三章食品檢驗(yàn)樣品的采集和處理-資料下載頁(yè)
2025-04-19 05:43本頁(yè)面
【正文】 細(xì)菌的污染。豆制品是以大豆為原料制成的含有大量蛋白質(zhì)的食品，該類(lèi)食品大多由于加工后，通過(guò)盛器、運(yùn)輸及銷(xiāo)售 等環(huán)節(jié)不注意衛(wèi)生，沾染了存在于空氣、土壤中的細(xì)菌。這兩類(lèi) 食品如不加強(qiáng)衛(wèi)生管理，極易造成食物中毒及腸道疾病的傳播。樣品的采取 （1）冷食菜采取時(shí)將樣品混勻，采取后放入滅菌容器內(nèi)。（2）豆制品采取接觸盛器邊緣、底部及上面不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi)。樣品采取數(shù)量冷食菜及豆制品均采樣200g。檢樣的處理以無(wú)菌操作稱(chēng)取25 g檢樣，放入225 ml滅菌蒸餾水，制成混懸液。（八）糖果、糕點(diǎn)果脯樣品的采集與制備糖果、糕點(diǎn)果脯等此類(lèi)食品大多是由糖、牛奶、雞蛋、水果等為原料而制成的甜食。部分食品有包裝紙，污染機(jī)會(huì)較少，但由于包裝紙、盒不清潔，或沒(méi)有包裝的食品放于不潔的容器內(nèi)也可造成污染。帶餡的糕點(diǎn)往往因加熱不徹底，存放時(shí)間長(zhǎng)頭溫度高，可使細(xì)菌大量繁殖造成食品變質(zhì)。因此對(duì)這類(lèi)食品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)還是很有必要的。樣品的采取糕點(diǎn)、果脯可用滅菌鑷子夾取不同部位樣品，放入滅菌容器內(nèi)。糖果采取原包裝樣品，采取后立即送檢。樣品的處理（1）糕點(diǎn)如為原包裝，用滅菌銀子夾下包裝紙，采取外部及中心部位。如為帶餡糕點(diǎn)，取外皮及內(nèi)餡25 g。奶花糕點(diǎn)，采取奶花及 糕點(diǎn)部分各一半共25 g，加入225 ml滅菌生理鹽水中，制成混懸液。（2）果脯果脯檢樣，采取不同部位稱(chēng)取25 g檢樣，加入滅菌生理鹽 水225 ml，制成混懸液。（3）糖果糖果檢樣，用滅菌銀子夾取包裝紙，稱(chēng)取數(shù)塊共25 g，加入 預(yù)溫至45 度滅菌生理鹽水225 ml，待溶化后檢驗(yàn)。（九）酒類(lèi)樣品的采集與制備酒類(lèi)一般不進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)，進(jìn)行檢驗(yàn)的主要是酒精度低的發(fā)酵酒。因酒精度低，不能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。污染主要來(lái)自原料或加工過(guò)程中不注意衛(wèi)生操作而沾染水、土壤及空氣中的細(xì)菌，尤其散裝生啤酒，因不加熱往往生存大量細(xì)菌。樣品的采集酒類(lèi)樣品，若是瓶裝酒類(lèi)應(yīng)采取原包裝樣品2瓶，若是散裝酒類(lèi)應(yīng)用滅菌容器采取500ml，放入滅菌磨口瓶中送檢。 樣品的處理（1）瓶裝酒類(lèi)瓶裝酒類(lèi)用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開(kāi)瓶器將蓋啟開(kāi)，含有二氧化碳的酒類(lèi)可倒入另一滅菌容器內(nèi)，口勿蓋緊，覆蓋一滅菌紗布，輕輕搖蕩，待氣體全部逸出后，進(jìn)行檢驗(yàn)。散裝酒類(lèi)可直接吸取，進(jìn)行檢驗(yàn)。（十）方便面(速食米粉)樣品的采集與制備隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，方便食品頗受人門(mén) 的歡迎，銷(xiāo)售量越來(lái)越大。方便面(米粉)是最有代表性的方便 食品，方便面(米粉)是以小麥粉、莽麥粉、綠豆粉、米粉等為 主要原料，添加食鹽或面質(zhì)改良劑，加適量水調(diào)制、壓延、成型、汽蒸后，經(jīng)油炸或干燥處理，達(dá)到一定熟度的糧食制品。同 類(lèi)食品還有即食粥、速煮米飯等。這類(lèi)食品大部分均有包裝，污染機(jī)會(huì)少，但往往由于包裝紙、盒不清潔或沒(méi)有包裝的食品放于不清潔的容器內(nèi)，造成污染。此外，也常在加工、存放、銷(xiāo)售各 環(huán)節(jié)中污染了大量細(xì)菌和霉菌，而造成食品變質(zhì)。這類(lèi)食品不僅 會(huì)被非致病菌污染，有時(shí)還會(huì)感染到沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃 色葡萄球菌、溶血性鏈球菌和霉菌及其毒素。樣品的采集袋裝及碗裝方便面(米粉)、即食粥、速煮米飯3袋(碗) 為1件，簡(jiǎn)易包裝的采取200g。(1)未配有調(diào)味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米飯用無(wú)菌操作開(kāi)封取樣，稱(chēng)取樣品25 g，加入225 m滅菌生理鹽水制成1:10勻質(zhì)液。(2)配有調(diào)味料的方便面(米粉)、即食粥、速煮米飯 用無(wú)菌操作開(kāi)封取樣，將面(粉)塊、干飯粒和全部調(diào)料及 配料一起稱(chēng)重，按1: 1 (kg/L)加入滅菌生理鹽水，制成檢樣勻質(zhì)液。然后再稱(chēng)取50 m勻質(zhì)液力日至200m滅菌生理鹽水中， 成為1:10的稀釋液二、檢驗(yàn)與報(bào)告（一）檢驗(yàn) 制備稀釋好的檢樣，按不同的檢驗(yàn)項(xiàng)目及時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。食品微生物檢驗(yàn)按國(guó)標(biāo)檢驗(yàn)方法規(guī)定。 主要檢驗(yàn)項(xiàng)目：①菌落總數(shù)的檢驗(yàn)②大腸桿菌的檢驗(yàn)③致病菌的檢驗(yàn)（包括腸道致病菌檢驗(yàn)和致病性球菌檢驗(yàn)等）（二）報(bào)告 按檢樣項(xiàng)目完成各類(lèi)檢驗(yàn)后，檢驗(yàn)人員應(yīng)及時(shí)填寫(xiě)檢驗(yàn)報(bào)告單，簽名后送主管人員簽字，加蓋單位印章，以示生效，立即交食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。發(fā)出報(bào)告后樣品的處理： ①陰性樣品：在發(fā)出報(bào)告可及時(shí)處理； ②陽(yáng)性樣品：在發(fā)出報(bào)告以后3天才能處理樣品；③進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品：要保存6個(gè)月才能處理。小結(jié)：本章主要介紹了樣品采集的原則、樣品采集及處理的方法及檢驗(yàn)程序。思考題：食品檢驗(yàn)樣品采集的原則有哪些？固體食品處理的處理方法有哪些？13
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