【正文】 存在。④.屬選擇培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中的膽鹽能選擇性的抑制G＋菌的生長。G－菌能在此培養(yǎng)基中生長。⑤.屬鑒別培養(yǎng)基。因為培養(yǎng)基中的溴甲酚紫能指示菌體能否發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸此培養(yǎng)基在食品衛(wèi)生檢驗中用于進(jìn)行大腸菌群的檢測。：NaNO3 K2HPO4 KCl gFeSO4 g 羧甲基纖維素鈉 10 g瓊脂 g 水 1000ml PH 自然⑴.按其營養(yǎng)成分的來源，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？⑵.按其物理狀態(tài)，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？⑶.按其用途，屬何類型培養(yǎng)基？ 為什么？⑷.此培養(yǎng)基在選育菌種中的作用是什么？⑴.合成培養(yǎng)基。培養(yǎng)基是由成分清楚含量恒定的化學(xué)試劑組成。⑵.固體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中含有凝固劑瓊脂。⑶.選擇培養(yǎng)基。培養(yǎng)基中是以羧甲基纖維素鈉為唯一的碳源。⑷．在選育菌種中用來篩選纖維素酶產(chǎn)生菌。2..什么是細(xì)菌的生長曲線？其變化有什么規(guī)律？ 把少量的細(xì)菌接種到一定體積的，合適的，液體培養(yǎng)基中，在適宜的條件下培養(yǎng)；在一定的時間內(nèi)（如24h）每隔一定時間（如隔2h）取樣測菌數(shù)；以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)為縱坐標(biāo)，以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)。（即以細(xì)菌數(shù)目的對數(shù)對培養(yǎng)時間作圖）由此畫出的關(guān)系曲線稱為生長曲線。變化的規(guī)律：在延滯期細(xì)胞數(shù)不增加，甚至略有減少。在對數(shù)期細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增加在穩(wěn)定期總菌數(shù)和活菌數(shù)都達(dá)到最大值；到衰亡期總菌數(shù)減少 subtilis和Escherichia coli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分） 化 學(xué) 組 成磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 結(jié) 構(gòu) 厚度Bacillus subtilis ＋ － 50% 2% 均一的單層結(jié)構(gòu) 較厚Escherichia coli － ＋ 5～10% 11～22% 復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu) 較薄經(jīng)革蘭氏染色后Bacillus subtilis呈藍(lán)紫色，為革蘭氏陽性菌 Escherichia coli呈紅色，為革蘭氏陰性菌①.∵G菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的通透性增大?！郍 菌易脫色復(fù)染。呈復(fù)染色——紅色。②.G+菌的細(xì)胞壁較厚，細(xì)胞壁中肽聚糖含量高，細(xì)胞壁的通透性差。在乙醇的作用下，肽聚糖的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)收縮變得更緊密—通透性進(jìn)一步降低?！郍+ 2復(fù)合物不易被乙醇脫色去掉。菌體呈藍(lán)紫色。4. ？ ∵(熱傳導(dǎo)好)。更易于傳遞熱量；,放出的潛熱, 能迅速提高滅菌物體的溫度。在濕熱條件下,菌體吸收水分使細(xì)胞含水量增加。則菌體蛋白質(zhì)易凝固變性更易破壞保持蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的氫鍵等結(jié)構(gòu)；∴濕熱滅菌的效率高,所需的時間短。，為什么？ 乙醇的殺菌作用機制：主要是⑴具有脫水作用，引起細(xì)胞蛋白質(zhì)脫水變性，造成M死亡?！撷?芽孢中游離水含量很低。②.芽孢壁厚而致密。∴醇類物質(zhì)對于芽孢菌一般沒有作用。⑵.是脂溶劑，可損傷細(xì)胞膜。、鑒別細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌？）：多數(shù)細(xì)菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、濕潤的。但是細(xì)菌的菌落比酵母菌的菌落要較小。霉菌、放線菌的菌落都是由菌絲體組成，但是霉菌的菌落質(zhì)地疏松，呈絮狀、蜘蛛網(wǎng)狀、絨毛狀。放線菌的菌落質(zhì)地呈緊密絨狀，表面硬，干燥 or較干燥，有許多皺折。形成孢子后，菌落表面呈粉狀or顆粒狀。：酵母菌、霉菌的菌體細(xì)胞較大，可用高低倍鏡進(jìn)行觀察。在高低倍鏡下多數(shù)酵母菌菌體細(xì)胞呈圓形、橢圓形。多數(shù)霉菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。細(xì)菌、放線菌的菌體細(xì)胞較小，需用油浸鏡進(jìn)行觀察。在油浸鏡下細(xì)菌細(xì)胞呈圓形、桿狀、螺旋形；放線菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。根據(jù)以上特征可鑒別區(qū)分這四類細(xì)胞微生物。: 甘露醇 ,MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3, 蒸餾水。試述 該培養(yǎng)基的 A. 碳素來源 。 。 C. 礦質(zhì)來源 ,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)哪類微生物 ? A. 碳素來源是甘露醇C. 礦質(zhì)來源是MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)固氮微生物。，在配制培 養(yǎng)基時應(yīng)采取什么樣的措施？在培養(yǎng)基中加入緩沖劑（K2HPO4,—KH2PO4），在培養(yǎng)基中加入CaCO3, ? 因為芽胞具有以下特點：①.芽孢的自由水含量很低，代謝活動幾乎停止，是一休眠體。②.芽孢壁厚而致密。a. 可阻止細(xì)胞質(zhì)吸水膨脹。b. 熱和化學(xué)試劑不易滲透進(jìn)去起作用。③.芽孢內(nèi)含有以Ca2+—吡啶二羧酸(DPA).④.芽孢中酶的相對分子質(zhì)量較營養(yǎng)細(xì)胞中相應(yīng)酶的小。5. 微生物生長需要哪些基本條件？ 營養(yǎng)條件：C源、N源、無機鹽、生長因子、水環(huán)境條件：pH、溫度、O氧化還原電位、滲透壓適宜。 列表說明微生物在食品制造方面的作用。 微生物在食品制造方面中菌種擴大培養(yǎng)有哪些共同特點？ 在雙歧桿菌酸奶生產(chǎn)中，常用什么特定的工藝路線？ 在釀油生產(chǎn)中對生產(chǎn)原料有什么要求？ 簡述黃原膠的性質(zhì)及在食品中的應(yīng)用情況。 簡述啤酒生產(chǎn)的整個工藝過程。 下列食品如變質(zhì)，主要是有什么類型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。 簡述釀造食醋的三套微生物及其主要菌種。 簡述生產(chǎn)酶制劑過程中所需要的條件？ 引起以下食品變質(zhì)的微生物類群是什么？為什么？1）消毒牛奶 2）真空包裝的蜜餞產(chǎn)品 3）面粉 4）充CO 不足的碳酸飲料 5）殺菌不足的肉類罐頭 1 設(shè)計篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的方案，指出關(guān)鍵步驟。 為什么說食醋生產(chǎn)是多種微生物參與的結(jié)果？ 近年來生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時在菌種開發(fā)方面有哪些進(jìn)展？ 酵母菌在面包制造過程中，起哪些重要作用？ 在發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒過程中應(yīng)注意的問題有哪些？ 檸檬酸在食品中的作用有哪些？ 說明微生物酶制劑在食品加工制造中的應(yīng)用情況。 設(shè)計一種從自然界中篩選高溫淀粉酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋主要步驟的基本原理。 試設(shè)計一種從自然界中篩選果膠酶產(chǎn)生菌的試驗方案，并解釋原理；如果果膠酶作為一種食品工業(yè)用酶，則必須考慮其安全性，從那幾個方面著手來保證該酶的安全性？ 果奶產(chǎn)品經(jīng)過封口殺菌后，出現(xiàn)部分產(chǎn)品發(fā)生變質(zhì)，是分析是什么原因，如何防止？ 試設(shè)計選育高纖維素酶高產(chǎn)菌的實驗方案，如已知纖維素酶的合成是操縱子的阻遏機制，如何利用這一機理設(shè)計有效的篩選方法？ 1 在以消毒奶為原料生產(chǎn)酸奶的過程中，為什么要在盡可能短的時間內(nèi)達(dá)到酸凝？可采取哪些措施？ 1 設(shè)計一種從自然界中篩選酸性蛋白酶產(chǎn)生菌的試驗方案，說明其原理；若該酶作為食品工業(yè)用酶，如何保證其安全性？ 1 試比較啤酒發(fā)酵過程與葡萄酒發(fā)酵過程的異同。 1 據(jù)你了解，哪些微生物在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用？試舉一例具體說明。 1 從微生物角度分析酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵及原因。 1 試分析下列現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因是什么？如何防止？ 1）添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現(xiàn)中心發(fā)粘變質(zhì)的情況。 2）經(jīng)高溫高壓殺菌的低酸性罐頭出現(xiàn)變質(zhì)，檢測發(fā)現(xiàn)其中有大量的革蘭氏陰性桿菌。 3） 把釀酒酵母接入煮過的糯米中室溫發(fā)酵，無法制得酒釀。 。?微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理是什么? 簡述食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解變質(zhì)的主要化學(xué)過程。?研究這些有何意義??引起果蔬腐敗變質(zhì)的微生物種類有哪些?簡述果蔬腐敗變質(zhì)的過程和癥狀。?引起果汁腐敗變質(zhì)的微生物種類有哪些?試述果汁腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)及其原因。?簡述鮮乳中微生物的種類和特性。、奶粉、淡煉乳腐敗變質(zhì)的原因是什么？其微生物種類如何？？引起鮮肉腐敗變質(zhì)的微生物種類有哪些？，肉發(fā)生腐敗變質(zhì)的原因是什么？簡述鮮肉腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)及其可能的原因。、腌肉、香腸和臘腸以及肉干制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？？？列表說明鮮蛋變質(zhì)的類型、表現(xiàn)和原因菌。？試述罐頭變質(zhì)的類型、表現(xiàn)及原因菌的種類和特性。？其方法有哪些？在實踐中如何應(yīng)用？、高溫滅菌、超高溫瞬時滅菌？其工藝條件如何？各有哪些常見設(shè)備？在實踐中如何應(yīng)用？、D值？？其方法有哪些？在實踐中如何應(yīng)用？？影響輻射保藏食品的因素有哪些？？簡述抑菌原理、最高允許的添加量及應(yīng)用范圍。1．述乳制品中乳酸菌和種類及其生物學(xué)特征2．什么是發(fā)酵乳制品？包括哪些主要產(chǎn)品。3．簡述微生物與乳制品風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)系。4．酸牛乳的發(fā)酵菌種為何？選擇發(fā)酵菌菌的依據(jù)是什么？5 .簡述一種酸乳的和產(chǎn)工藝及工藝要求6 . 生產(chǎn)干酪的菌種及特點7 .干酪微生物的次生菌群及其作用8 .何謂乳菌素，請說出它在食品工業(yè)中的用途。9．簡述醋酸細(xì)菌的生物學(xué)特征10．食醋工業(yè)常用和常見的主要醋酸菌及其特點。11．食醋釀造中微生物類群及其作用12．醬油釀造中的微生物及其生物學(xué)特征13．為什么通常在制作泡菜時要加入一些老鹵水？14．簡述釀白酒中大曲、小曲和麩曲中微生物類群及作用15．釀造啤酒的微生物的生物學(xué)特征16．什么是微生物單細(xì)胞蛋白？單細(xì)胞蛋白的作用是什么？17．生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白的微生物種類及對菌種的要求。18．簡述食品工業(yè)中的酶制劑種類及產(chǎn)生酶的微生物什么是培養(yǎng)基？配制培養(yǎng)基的基本原則是什么？培養(yǎng)基是指人工配制的適合于不同微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。培養(yǎng)基制備的原則：⑴有的放矢：⑵營養(yǎng)協(xié)調(diào)。⑶條件適宜⑷經(jīng)濟節(jié)約。食品為什么會腐敗變質(zhì)？如何控制？食品變質(zhì)原因：（1）物理因素（2）化學(xué)因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐敗變質(zhì)。其中微生物引起的變質(zhì)是主要的。措施：（1）原材料采購、運輸、貯存的衛(wèi)生。 （2）工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生 （3）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生（4）實施食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。什么是芽孢？芽孢具有哪些特性？答：芽孢是某些細(xì)菌生長到一定階段時，細(xì)胞內(nèi)部形成一種圓形或橢圓形的特化的休眼體?；瘜W(xué)性質(zhì)：①耐熱；②沒有繁殖功能；③沒有濕度要求；④很難殺死。什么是誘變育種？答：誘變育種就是利用物理或化學(xué)誘變劑處理均勻分散的微生物細(xì)胞群，促進(jìn)其突變頻率大幅度提高，然后設(shè)法采用簡便、快速和高效的篩選方法，從中挑選符合育種目的突變株，以供生產(chǎn)實踐和科學(xué)研究用。五、論述題以果汁飲料為例，敘述其菌落總數(shù)測定的方法。要點（1）正確采樣（2）正確進(jìn)行稀釋操作（3）制平板、培養(yǎng)。（4）能進(jìn)行正確計數(shù)和報告。如何控制發(fā)酵條件進(jìn)行ⅠⅡⅢ型酒精發(fā)酵？答:偏酸性進(jìn)行Ⅰ型酒精發(fā)酵；加入亞硫酸氫鈉進(jìn)行Ⅱ型酒精發(fā)酵，得到甘油；弱堿性進(jìn)行Ⅲ型酒精發(fā)酵，得到乙醛、乙酸、甘油。微生物生長需要哪些基本條件？ 答：溫度、pH值、氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、Aw等。簡述烈性噬菌體的增殖過程。 答：吸附、侵入、復(fù)制、裝配、釋放簡述細(xì)菌革蘭氏染色的步驟及注意事項。答： 涂片—干燥—固定—初染—媒染—脫色—復(fù)染—干燥—鏡檢以根霉、青霉、曲霉的哪些形態(tài)特征可作為其分類鑒定的依據(jù)？答：根霉有假根、匍匐菌絲，青霉有掃帚狀分生孢子梗，曲霉有頂囊、足細(xì)胞。有四種細(xì)菌，分別屬于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乳酸桿菌及梭狀芽孢桿菌。由于保存菌種時標(biāo)簽失落，需要重新鑒別，簡要敘述這四種細(xì)菌的判別方法。做革蘭氏染色能分出：金黃色葡萄球菌（球狀、革蘭氏陽性）、大腸桿菌（桿狀、革蘭氏陰性）、乳酸桿菌（桿狀、革蘭氏陽性）、巨大芽孢桿菌（桿狀、革蘭氏陽性、有芽孢）簡單論述微生物與食品行業(yè)的關(guān)系:發(fā)酵性食品離不開微生物的發(fā)酵作用。微生物可以引起食品腐敗變質(zhì)。微生物可以引起食物中毒。、pH、氧、營養(yǎng)物質(zhì)（包括碳源、氮源、能源、生長因子、無機鹽、水等）、水的活性、滲透壓等。測定微生物細(xì)胞數(shù)目有很多方法，例如：a. 液體稀釋最大或然數(shù)法 對未知菌樣作連續(xù)的10倍系列稀釋。根據(jù)估計數(shù)，從最適宜的3個連續(xù)的10倍稀釋液中各取5ml試樣，接種到3組共15支裝有培養(yǎng)液的試管中（每管接入1ml）。經(jīng)培養(yǎng)后，記錄每個稀釋度出現(xiàn)生長的試管數(shù)，然后查MPN(most probable number )表，再根據(jù)樣品的稀釋倍數(shù)就可計算出其中活菌含量。 b. 平皿菌落計數(shù)法 將發(fā)酵液稀釋后涂布在固體培養(yǎng)基表面，也可將熔化后冷卻至4550℃的固體培養(yǎng)基與一定稀釋度的菌懸液混合，凝固后培養(yǎng)適當(dāng)時間，測定菌落形成單位的數(shù)目。不同菌種的菌落大小不同，一般控制在9厘米培養(yǎng)皿中生長50500個菌落為佳。該法可以反映樣品中活菌的數(shù)量。較適合于細(xì)菌和酵母菌，不適于霉菌。有人將培養(yǎng)基放在固定于載玻片上的小環(huán)中，將細(xì)胞接種到這微型平板上，經(jīng)短時間培養(yǎng)后，將其移到顯微鏡下觀測菌落數(shù)目。與以上平皿計數(shù)法相比，它能更快速獲得結(jié)果。（或血球計數(shù)板、涂片染色法、比濁法、膜過濾法都可）——干燥——固定——結(jié)晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脫色30s——蕃紅復(fù)染2min——干燥——鏡檢對于一株未知菌進(jìn)行革蘭氏染色時，應(yīng)與已知的標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行混染。通過標(biāo)準(zhǔn)菌株的顏色可以判斷染色操作過程是否正確，所用試劑是否正確，通過標(biāo)準(zhǔn)菌株比對可以得出未知菌屬于革蘭氏陽性還是陰性。2分操作時應(yīng)注意：所用應(yīng)為培養(yǎng)時間小于24h的新鮮培養(yǎng)物；涂片不宜過厚；應(yīng)注意自然干燥，干燥、固定都不應(yīng)過度加熱，以免引起菌體變形；嚴(yán)格控制脫色的時間，過長、過短都不行。以根霉、青霉、曲霉的哪些形態(tài)特征可作為其分類鑒定的依據(jù)？ 根霉有假根、匍匐菌絲，青霉有掃帚狀分生孢子梗，曲霉有頂囊、足細(xì)胞。簡述烈性噬菌體的增殖過程。吸附（通過尾絲、刺突、基板等結(jié)構(gòu)與寄主細(xì)胞表面相互作用）、侵入（尾管末端有溶菌酶