【正文】 2分操作時(shí)應(yīng)注意：所用應(yīng)為培養(yǎng)時(shí)間小于24h的新鮮培養(yǎng)物；涂片不宜過厚；應(yīng)注意自然干燥，干燥、固定都不應(yīng)過度加熱，以免引起菌體變形；嚴(yán)格控制脫色的時(shí)間，過長、過短都不行。 b. 平皿菌落計(jì)數(shù)法 將發(fā)酵液稀釋后涂布在固體培養(yǎng)基表面，也可將熔化后冷卻至4550℃的固體培養(yǎng)基與一定稀釋度的菌懸液混合，凝固后培養(yǎng)適當(dāng)時(shí)間，測定菌落形成單位的數(shù)目。由于保存菌種時(shí)標(biāo)簽失落，需要重新鑒別，簡要敘述這四種細(xì)菌的判別方法。要點(diǎn)（1）正確采樣（2）正確進(jìn)行稀釋操作（3）制平板、培養(yǎng)。食品為什么會腐敗變質(zhì)？如何控制？食品變質(zhì)原因：（1）物理因素（2）化學(xué)因素（3）生物因素：即由于微生物引起的腐敗變質(zhì)。1．述乳制品中乳酸菌和種類及其生物學(xué)特征2．什么是發(fā)酵乳制品？包括哪些主要產(chǎn)品。?簡述鮮乳中微生物的種類和特性。 1 從微生物角度分析酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵及原因。 簡述啤酒生產(chǎn)的整個(gè)工藝過程。，在配制培 養(yǎng)基時(shí)應(yīng)采取什么樣的措施？在培養(yǎng)基中加入緩沖劑（K2HPO4,—KH2PO4），在培養(yǎng)基中加入CaCO3, ? 因?yàn)檠堪哂幸韵绿攸c(diǎn)：①.芽孢的自由水含量很低，代謝活動幾乎停止，是一休眠體。多數(shù)霉菌菌體細(xì)胞呈分支管狀（絲狀）。⑵.是脂溶劑，可損傷細(xì)胞膜。更易于傳遞熱量；,放出的潛熱, 能迅速提高滅菌物體的溫度。在對數(shù)期細(xì)胞數(shù)以幾何級數(shù)增加在穩(wěn)定期總菌數(shù)和活菌數(shù)都達(dá)到最大值；到衰亡期總菌數(shù)減少 subtilis和Escherichia coli的細(xì)胞壁在化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)上有何重要區(qū)別？它們經(jīng)革蘭氏染色后各呈什么顏色？為什么？（14分） 化 學(xué) 組 成磷壁酸 脂多糖 肽聚糖 脂肪 結(jié) 構(gòu) 厚度Bacillus subtilis ＋ － 50% 2% 均一的單層結(jié)構(gòu) 較厚Escherichia coli － ＋ 5～10% 11～22% 復(fù)雜的多層結(jié)構(gòu) 較薄經(jīng)革蘭氏染色后Bacillus subtilis呈藍(lán)紫色，為革蘭氏陽性菌 Escherichia coli呈紅色，為革蘭氏陰性菌①.∵G菌的細(xì)胞壁薄，脂肪含量高，肽聚糖少，經(jīng)結(jié)晶紫、I2液染色，乙醇脫色處理后，脂肪被乙醇溶解；使細(xì)胞壁的通透性增大。⑵.固體培養(yǎng)基。因?yàn)榕囵B(yǎng)基中無凝固劑（瓊脂）存在。如芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的細(xì)菌 ∴對低酸性食品須進(jìn)行121℃高壓蒸汽滅菌。烈性噬菌體和溫和噬菌體:感染細(xì)胞后，將其核酸整合（插入）到宿主的染色體DNA上，并可以隨宿主DNA的復(fù)制而進(jìn)行同步復(fù)制，在一般情況下，不引起寄主細(xì)胞裂解的噬菌體稱為溫和噬菌體?；墚愷B(yǎng)型微生物: 以有機(jī)碳化合物作為能源，碳源和能源也是有機(jī)碳化合物的微生物是化能有機(jī)異養(yǎng)型。質(zhì)粒：染色體外的遺傳物質(zhì)。 （ ）細(xì)菌和酵母菌的菌落一般比霉菌的菌落大。9. 細(xì)菌的核糖體的沉降系數(shù)為70S，可分為30S和50S兩個(gè)亞基。1. 放線菌和霉菌都具有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲。4噬菌體可分為溫和噬菌體和烈性噬菌體兩種。 ，經(jīng)處理后仍可用于加工食品。A 先低倍鏡后高倍鏡 B 直接高倍鏡 C 直接用油鏡 D 先高倍鏡后低倍鏡大腸菌群能分解乳糖產(chǎn)( )產(chǎn)氣。A、伊紅美蘭 B、2%瓊脂 C、血 D、SS在細(xì)菌總數(shù)的測定中，樣品101稀釋度制作的平板上的菌落數(shù)為多不可計(jì)，102稀釋度制作的平板上的菌落數(shù)為200個(gè)，103稀釋度平板上的菌落數(shù)為50個(gè)，則該樣品的菌落總數(shù)應(yīng)報(bào)告為（ ）A、104 B、104 C、104 D、104對有機(jī)廢水進(jìn)行厭氧處理的是（ ）A、甲烷發(fā)酵 B、活性污泥 C、生物濾池 D、氧化塘食品儲藏方法中，品質(zhì)下降最少的一種方法是（ ）A、低溫 B、真空 C、腌制 D、輻射食品加工中，酸性食品與非酸性食品的分界線是（ ）A、 B、 C、 D、72～75℃/4～6秒是對鮮乳消毒的一種方法，它屬于（ ）A、低溫長時(shí)消毒 B、高溫短時(shí)消毒 C、高溫瞬時(shí)消毒 D、超高溫滅菌1. 營養(yǎng)缺陷型菌株是指 的菌株 ？ a. 鞭毛 b. 莢膜 c. 芽孢 d. 液泡3. 營養(yǎng)物質(zhì)的促進(jìn)擴(kuò)散 a. 需要消耗代謝能 b. 需要特異性載體的參與c. 當(dāng)胞內(nèi)濃度高于胞外濃度時(shí)能進(jìn)行 d. 當(dāng)胞內(nèi)濃度低于胞外濃度時(shí)能進(jìn)行，在延遲期 a. 微生物的代謝機(jī)能非常不活躍 b. 菌體體積增大 c. 菌體體積不變 d. 菌體體積減小 。a．高滲壓 b．低滲壓 c．等滲壓 12. 使用高壓鍋滅菌時(shí)，打開排汽閥的目的是___a．防止高壓鍋內(nèi)壓力過高，使培養(yǎng)基成分受到破壞　b．排盡鍋內(nèi)有害氣體c．防止鍋內(nèi)壓力過高，造成滅菌鍋爆炸　　　　　　d. 排盡鍋內(nèi)冷空氣　13. 細(xì)菌在哪一類食品上最容易生長_____a．蘋果 b．脫水蔬菜 c．谷物 14. 微生物細(xì)胞內(nèi)部的 pH 值 ____ 。（1分/小題20）（初染） （媒染） （脫色 ） （復(fù)染） ℃，2小時(shí) ℃，30分鐘 ℃，2小 ℃，4小時(shí) 6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖產(chǎn)生____ d. 子囊孢子,其培養(yǎng)基類型為____ 8. 抗干燥能力較強(qiáng)的微生物是_________。細(xì)菌按其外形分為 、 、 、 三種類型。其過程都經(jīng)歷＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三階段。 微生物的營養(yǎng)要素包括：＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。要使玻璃器皿達(dá)到無菌狀態(tài)，一般用（ ）方法滅菌，而培養(yǎng)基則采用（ ）方法來滅菌。 谷氨酸的生產(chǎn)菌為____，其發(fā)酵原料為質(zhì)的發(fā)酵原料____。 ，酵母菌的呼吸酶存在于_______中。13. 液體培養(yǎng)基中加入CaCO3的目的通常是為了______。低溫保藏法 0—4度 3個(gè)月 干燥保藏法 麩皮、土壤、沙子隔絕空氣保藏法 液體無菌石蠟 真空冷藏干燥保藏法 加菌種保藏劑從食品基質(zhì)因素和外界因素論述保藏食品的原理和方法。微生物污染食品的途徑及其控制措施。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中有哪些微生物學(xué)的指標(biāo)?有哪些食品衛(wèi)生學(xué)意義？細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌前兩項(xiàng)常用大腸菌群是一群發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏陰性無芽孢桿菌 大腸菌群直接間接來自人或溫血動物的糞便，來自糞便以外的很少見。采樣——增菌培養(yǎng)——純種分離劃線涂菌——純培養(yǎng)——生產(chǎn)性能測定 1細(xì)菌細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)有哪些，主要成分和功能。病毒有哪幾種形態(tài)？病毒有哪些特征？桿壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪 個(gè)體極小、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)、專性寄生、對自然界的抵抗力小對抗生素?zé)o特效 配制培養(yǎng)基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營養(yǎng)特點(diǎn)，如酵母霉菌要碳氮比要高，細(xì)菌氮就要多些，乳酸菌培養(yǎng)要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要加入生長因子?！鹚?、簡答(每小 題6分,共30分) :甘露醇10gKH2PO4 ○√。 12發(fā)酵工業(yè)主要原料是（ 淀粉類 ）。11測量酵母菌的大小用（微米 ）　11酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 10自然界中微生物的類群和數(shù)量最多的是（　化能異養(yǎng)微生物 ）。 9測定大腸菌群數(shù)量的方法，選用的是（乳糖膽鹽 ）培養(yǎng)基。 8病毒的主要繁殖方式是（ 復(fù)制 ）。 8同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（ 小 ）。 7細(xì)菌總數(shù)測定的是（ 全部活細(xì)菌數(shù) ）。 6霉菌的菌落特征是（絨毛狀、棉絮狀 ）。 5微生物在生物世界分類系統(tǒng)中占有（　4 ）界。 4能夠使細(xì)菌和放線菌裂解的是（ 裂性噬菌體 ）。 3鞭毛的主要成分是（ 蛋白質(zhì)）。3GMP是（ 良好生產(chǎn)規(guī)范 ）。C 2培養(yǎng)酵母菌的溫度常選（ 28 ）176。 1哪些對病毒的描述是錯(cuò)的（ 對抗生素敏感 ）。 培養(yǎng)酵母用（麥芽糖瓊脂 ）。①蛋白質(zhì) ②淀粉 ③纖維素 ④果膠○①動物病毒 ②植物病毒 ③昆蟲病毒 ④微生物病毒○① C ② H ③ O ④ N○①普通培養(yǎng)基 ②選擇培養(yǎng)基 ③加富培養(yǎng)基 ④鑒別培養(yǎng)基○① mm ② μm ③ cm ④ nm○①氨基酸 ②維生素 ③嘌呤堿基 ④三者都是,%乳酸,其目的是○①調(diào)節(jié)pH ②提供碳源 ③二者都是 ④二者都不是,瓊脂使用濃度為○① 0 ② ～% ③～% ④5%○①光能自養(yǎng)型 ②化能自養(yǎng)型 ③光能異養(yǎng)型 ④化能異養(yǎng)型○①營養(yǎng)體＞孢子＞芽孢 ②芽孢＞孢子＞營養(yǎng)體 ③孢子＞營養(yǎng)體＞芽孢 ④芽孢＞營養(yǎng)體＞孢子○① ＜ ② ～ ③ ～ ④ ＞○①菌膜 ②沉淀 ③混濁 ④三者都有○①競爭關(guān)系 ②共生關(guān)系 ③互生關(guān)系 ④寄生關(guān)系、牛奶常用的滅菌方法為○①巴氏消毒 ②干熱滅菌 ③間歇滅菌 ④高壓蒸汽滅菌○①CO2 ②H2 ③ 乙酸 ④甲醇○①細(xì)菌 ②放線菌 ③真菌 ④病毒○①菌落 ②菌苔 ③菌膜 ④凝絮○①裂殖 ②芽殖 ③增殖 ④都對○①肽聚糖 ②纖維素 ③幾丁質(zhì) ④磷壁酸○①烈性噬菌體 ②溫和噬菌體 ③病毒 ④類病毒,%乳酸,其目的是○①提供能源 ②提供碳源 ③調(diào)節(jié)pH ④三者都有○ ①共生 ②互生 ③寄生 ④附生○①被動擴(kuò)散 ②主動運(yùn)輸 ③促進(jìn)擴(kuò)散 ④基團(tuán)轉(zhuǎn)位運(yùn)轉(zhuǎn)○①鏈霉菌屬 ②諾卡氏菌屬 ③小單孢菌屬 ④弗蘭克氏菌屬○①卵孢子 ②子囊孢子 ③擔(dān)孢子 ④接合孢子○最多①氮素 ②碳素 ③氧 ④氫,瓊脂使用濃度為○① 0 ② ～% ③ ～ ④ 5%○①光能自養(yǎng)型 ②化能自養(yǎng)型 ③光能異養(yǎng)型 ④化能異養(yǎng)型 4反應(yīng)的關(guān)鍵底物是○① CO2 ② H2 ③乙酸 ④甲醇○①細(xì)菌 ②放線菌 ③真菌 ④病毒○① ＜ ② ～ ③ ～ ④ ○①菌膜 ②沉淀 ③混濁 ④菌苔～80%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于○環(huán)境中,引起質(zhì)壁分離而死亡。（低溫保藏法 ）、（ 干燥保藏法 ）、（ 隔絕空氣保藏法 ）、（真空冷凍干燥保藏法 ）（采樣）、（ 增殖培養(yǎng) ）、（純種分離 ）、（純培養(yǎng)）、（生產(chǎn)性能測定）。 諾卡氏菌屬。 ℃、時(shí)間 2小時(shí) 。,應(yīng)用較多的昆蟲病原真菌為 白僵菌。 休眠器官。7. 瓦克斯曼 是最早發(fā)現(xiàn)應(yīng)用的抗生素。 ,故不能獨(dú)立生活。 鎖狀聯(lián)合。（加富培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基 ）三種，按成分（天然培養(yǎng)基）、合成培養(yǎng)基、半合成培養(yǎng)基）?！《?、單項(xiàng)選擇(在每小題的四個(gè)備選答案中,選出一個(gè)正確的答案,并將其碼寫在題干的○內(nèi),每小題1分,共40分)。 莢膜的主要成分是（糖類 ）。 1霉菌的主要繁殖方式是（ 孢子生殖 ）。 1細(xì)菌總數(shù)測定的是（全部活細(xì)菌數(shù) ）。 2飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 3芽孢抗熱的主要成分是（　DPA?。?。4哪些對病毒的描述是錯(cuò)的（個(gè)體極小 ）。 5完整的大腸菌群測定時(shí)間是（ 一天 ）小時(shí)。 6芽孢能夠抵抗不良環(huán)境的主要成分是（ DPA ） 6莢膜的主要成分是（ 多糖）。 6噬菌體可用于（診斷和治療 ）。 7對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 7果汁，果酒一般可用（ 亞硫酸鈉 ）防腐。 8病原微生物學(xué)，是由（科赫 ）奠定了基礎(chǔ)。 9可用于細(xì)菌鑒定和分型的是（噬菌體）。 10空氣中微生物種類數(shù)量最多的（革蘭氏陽性菌 ）。11直接計(jì)數(shù)法測定的是（ 全部活細(xì)菌數(shù) ）。12對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 12碳酸飲料常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）?！稹！?厭氧微生物進(jìn)行無氧呼吸和發(fā)酵。特點(diǎn)是其數(shù)量、種類和活性有明顯的差別， 表現(xiàn)出一定的特異性，即根基效應(yīng)。單細(xì)胞微生物或多細(xì)胞微生物接種到液體環(huán)境中生長，以生長時(shí)間為橫軸以細(xì)菌數(shù)量的對數(shù)為縱坐標(biāo)繪出的曲線分為的適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期、衰亡期適應(yīng)期細(xì)菌數(shù)量減少，生長繁殖為零，代謝活躍、對外界環(huán)境敏感 對數(shù)期細(xì)胞分裂激烈平衡期次級代謝產(chǎn)物較多，抗生素一般在此時(shí)期對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。細(xì)菌： 醋、酸乳、味精 酵母：酒、面包、維生素霉菌： 醬、醬油、腐乳、檸檬酸、淀粉酶、果膠酶1微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收有哪幾種方式單純擴(kuò)散、促進(jìn)擴(kuò)散、主動運(yùn)輸、基團(tuán)轉(zhuǎn)位1對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。溫度、水分、氧氣、PH、滲透壓、化學(xué)藥物要根據(jù)嗜低溫10~15度、嗜高溫45度以上、嗜中溫20~28度37~45度，調(diào)節(jié)溫度到最適生長溫度，最適PH如酵母霉菌調(diào)節(jié)到4~、滲透壓：嗜高滲微生物 要加入適量的食鹽滿足生長的需要。就是用時(shí)間來做橫坐標(biāo)，用微生物數(shù)量的對數(shù)做縱坐標(biāo)繪出的曲線，分為適應(yīng)期、對數(shù)期、平衡期，衰亡期 接種時(shí)選用對數(shù)期的菌種，可以越過適應(yīng)期直接進(jìn)入到對數(shù)期，發(fā)酵盡量保持在對數(shù)期、平衡期入要菌種在對數(shù)期，如