【正文】 丙酸鈣 ） 7果汁，果酒一般可用（ 亞硫酸鈉 ）防腐。 7飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 80、長效牛奶采用殺菌方法是（ 超高溫瞬時殺菌 ）。 8同樣濃度的葡萄糖的滲透性比食鹽（ 小 ）。 8一般情況下微生物種類數量最多的地方是（ 土壤 ）。 8直接計數法計數比客觀實際的數值要（　大 ）。 8下列是原核微生物的是（放線菌 ）。8第一個發(fā)現微生物的是（列文虎克 ）。 8病原微生物學，是由（科赫 ）奠定了基礎。 8細胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。 8放線菌的菌落特征是（干燥、多皺 ）。 8病毒的主要繁殖方式是（ 復制 ）。 90、曲霉孢子是（ 外生孢子 ）。9哪些對病毒的描述是對的（ 非細胞結構 ）。 9病毒具有（一種核酸 ）。 9可以證明噬菌體存在的是（噬菌斑 ） 9能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體）。 9可用于細菌鑒定和分型的是（噬菌體）。 9抵抗不良環(huán)境最強的微生物是（芽孢菌 ）。 9細菌總數測定的是每（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 9測定大腸菌群數量的方法，選用的是（乳糖膽鹽 ）培養(yǎng)基。 9金黃色葡萄球菌產生的是（外毒素 ）毒素。 100、對面包黏絲病有抑制作用的是（丙酸鈣 ） 10飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 10酸性食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。 10同樣濃度食鹽的滲透性比麥芽糖（大 ）。 10空氣中微生物種類數量最多的（革蘭氏陽性菌 ）。 10酸奶發(fā)酵常用的是（ 乳酸菌 ）。 10細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（細胞壁 ）。 10自然界中微生物的類群和數量最多的是（　化能異養(yǎng)微生物 ）。 10酒精消毒的最佳濃度是（ 75?。? 10哪些對病毒的描述是對的（ 專性寄生 ）。 1病毒具有（酶系缺乏 ）。 11放線菌可用于（制抗生素 ）。 11可用于霉菌鑒定和分型的是（ 假根 ）。11直接計數法測定的是（ 全部活細菌數 ）。11發(fā)現核酸結構的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基礎。 11莢膜的主要成分是（　糖類?。?。11測量酵母菌的大小用（微米 ）　11酵母的無性繁殖主要是（芽殖 ）。 1霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖 ）。 1曲霉孢子是（外生孢子 ）。12培養(yǎng)固體培養(yǎng)基時加瓊脂量是（ 2 ）%。12肉毒桿菌釋放的是（ 外毒素 ）毒素。12對面包黏絲病有抑制作用的是（ 丙酸鈣 ） 12碳酸飲料常用防腐劑是（ 苯甲酸鈉 ）。 12青刀豆罐頭殺菌方法是（ 超高溫殺菌 ）。 12同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大 ）。 12發(fā)酵工業(yè)主要原料是（ 淀粉類 ）。12厭氧微生物是（ 破傷風芽孢桿菌）。 12細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（ 細胞壁 ）。1自然界中微生物的類群和數量最多的是（ 化能異養(yǎng)微生物 ）。三、判斷正誤?！??！稹?其視野面積愈大?！稹！稹??！?菌體呈紫紅色者為革蘭氏陰性菌。○√?！?C克分子百分比相同的細菌,未必是種類相同或相近的種屬?！稹?、放線菌適宜在微酸性條件下是生長?！?厭氧微生物進行無氧呼吸和發(fā)酵。○○,水的活度值越小。○√5. 酒精消毒的最佳濃度為95%?！鹚?、簡答(每小 題6分,共30分) :甘露醇10gKH2PO4 ,NaCl ,CaSO42H2O 試述其C源、N源、能源物質各是什么?NaCl和CaCO3起何作用?（1）C源：甘露醇（2）N源：甘露醇（3）能源：甘露醇（4）NaCl和CaCO3用作緩沖劑穩(wěn)定pH值。、無效根瘤肉眼判斷依據?通常能固氮的有效根瘤形成于主根或第一側根上，個體大而長，表面光滑，或有皺紋，明顯地含有膨大的菌體，剝開后就能見到中心是紅色或粉紅色；無效根瘤常散生于第二側根上，個體較小，數量較多，表面光滑，中心白色帶綠，固氮能力很低或無固氮能力。?（1）分解含p有機物質（如解磷巨大芽孢桿菌分解核酸和卵磷脂）（2）土壤中無機p的轉化（青霉素轉換磷礦粉）（3）植物根—土系統中的p流:培養(yǎng)皿 石蕊牛奶培養(yǎng)基 飲用水 種子 皮膚 無菌間（1）培養(yǎng)皿：干熱滅菌160～170℃1～2h（2）石蕊牛奶培養(yǎng)基：巴氏消毒70℃15min（3）飲用水：漂白粉、O3 、Cl2（4）種子：重金屬鹽（HgCl2）（5）皮膚：氧化劑（高錳酸鉀）、70%酒精（6）無菌間：紫外線輻射、福爾馬林?各有何特點?? （1）分解含硫有機物質（如普通變形桿菌將胱氨酸分解為氨及硫化氫）（2）無機硫化物和元素硫的氧化（如硫化細菌）（3）硫酸鹽的氧化（脫硫弧菌將硫酸鹽還原為硫化物）?（1）生長中的植物根系直接影響的土壤范圍，包括根系表面至幾毫米的土壤區(qū)域，為根系有效吸收養(yǎng)分的范圍，稱為根際，其中的微生物即根際微生物。特點是其數量、種類和活性有明顯的差別， 表現出一定的特異性，即根基效應。（2）作用：改善植物的營養(yǎng)、分泌生長調節(jié)物質促進植物生長、分泌抗菌類物質避免土著性病原菌的侵染、產生鐵載體。微生物的特點和主要類群？細菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來測量、結構簡單單細胞或無細胞結構、生長繁殖快、代謝能力強作用大 、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。病毒有哪幾種形態(tài)？病毒有哪些特征？桿壯、絲狀、彈狀、磚型、蝌蚪 個體極小、無細胞結構、專性寄生、對自然界的抵抗力小對抗生素無特效 配制培養(yǎng)基要遵循哪些原則？要符合微生物菌種的營養(yǎng)特點，如酵母霉菌要碳氮比要高，細菌氮就要多些，乳酸菌培養(yǎng)要加入氨基酸、維生素，有的微生物就要加入生長因子。明確培養(yǎng)菌體還是為次級代謝產物，然后根據目的確定營養(yǎng)比例。發(fā)酵種子碳氮比要低就是要氮含量高，對次級代謝產物積累碳氮比要高。適宜的PH對微生物的生長非常重要，細菌中性、酵母霉菌偏酸性、代謝過程中要注意PH的調整。要調節(jié)適當的滲透壓適應微生物什么是單細胞生長曲線，各期有何特點。單細胞微生物或多細胞微生物接種到液體環(huán)境中生長，以生長時間為橫軸以細菌數量的對數為縱坐標繪出的曲線分為的適應期、對數期、平衡期、衰亡期適應期細菌數量減少，生長繁殖為零，代謝活躍、對外界環(huán)境敏感 對數期細胞分裂激烈平衡期次級代謝產物較多，抗生素一般在此時期對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、冷殺菌肉類、超高溫瞬時殺菌牛奶微生物學發(fā)展分哪幾個時期，主要代表科學家及主要貢獻？推測期；觀察期：列文虎克觀察到了微生物；生理期：巴斯德、 科赫、疫苗、巴氏殺菌、固體培養(yǎng)基；分子生物學期：沃森核酸的結構 病毒的主要結構成分和繁殖過程？蛋白質的外殼，只有一種核酸、無完備的酶系統吸附——侵入——脫殼——生物合成——裝配和釋放固體培養(yǎng)基加入的凝固劑是什么，有哪些特點？瓊脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培養(yǎng)微生物時不會像明膠熔化是很好的凝固劑，可以用來觀察微生物的菌落形態(tài)。從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。采樣——增菌培養(yǎng)——純種分離劃線涂菌——純培養(yǎng)——生產性能測定 1細菌細胞的特殊結構有哪些，主要成分和功能。芽孢：因為DPA能夠抵抗不良環(huán)境的耐力極強，用于殺菌試驗的測試鞭毛：蛋白質有運動的功能如沙門氏菌莢膜：細菌分泌到細胞外的多糖結構，有致病性，保護性1什么是碳源、氮源、碳氮比。 能夠提供碳來源的物質，如糖類 能夠提供氮來源的物質，蛋白胨、C/N就是碳原子氮原子摩爾濃度之比對于發(fā)酵產物的積累影響很大，種子培養(yǎng)要氮多，次級產物培養(yǎng)提高碳素1什么是同型發(fā)酵、什么是異型發(fā)酵？同型發(fā)酵產生的產物是乳酸而異型發(fā)酵除乳酸外還有乙醇等物質。1微生物生長量有哪幾種測量方法。平板計數法、血球計數法、秤干重、比濁法1利用細菌、酵母、霉菌可生產哪些發(fā)酵食品及相關制品。細菌： 醋、酸乳、味精 酵母：酒、面包、維生素霉菌： 醬、醬油、腐乳、檸檬酸、淀粉酶、果膠酶1微生物對營養(yǎng)物質的吸收有哪幾種方式單純擴散、促進擴散、主動運輸、基團轉位1對食品殺菌的方法有哪些，并舉例。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品 煮沸殺菌、液體食品 超高溫殺菌 罐頭食品針對芽孢和厭氧菌 1什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？ 就是食用了含有大量細菌的食品而發(fā)生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而發(fā)生的食物中毒如金黃色葡萄球菌1 微生物營養(yǎng)類型有哪幾種，并舉例?；茏责B(yǎng)型 光能自養(yǎng)型 化能異養(yǎng)菌腐生、寄生 光能異養(yǎng)型食物中毒有何特點？夏秋季節(jié)、爆發(fā)性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀2 配制培養(yǎng)基為什么要調節(jié)PH，怎樣調節(jié)？不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細菌中性，有時要用緩沖溶液如糖代謝后產酸，氨基酸代謝后產生堿四、論述題：。食品衛(wèi)生標準中有哪些微生物學的指標?有哪些食品衛(wèi)生學意義？細菌總數、大腸菌群、致病菌前兩項常用大腸菌群是一群發(fā)酵乳糖產酸產氣革蘭氏陰性無芽孢桿菌 大腸菌群直接間接來自人或溫血動物的糞便，來自糞便以外的很少見。所以大腸菌群較為理想的糞便污染菌，腸道致病菌沙門氏菌志賀氏菌檢測很困難，腸道致病菌和大腸菌來源相同所以大腸菌是腸道腸道致病菌的指示菌。 細菌總數可以標志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12天。細菌數量越多容易腐敗。微生物生長的環(huán)境因素有哪些？如何利用該因素促進發(fā)酵的生產。溫度、水分、氧氣、PH、滲透壓、化學藥物要根據嗜低溫10~15度、嗜高溫45度以上、嗜中溫20~28度37~45度，調節(jié)溫度到最適生長溫度，最適PH如酵母霉菌調節(jié)到4~、滲透壓：嗜高滲微生物 要加入適量的食鹽滿足生長的需要。調節(jié)營養(yǎng)的碳氮比水分、氧氣：。只有調節(jié)環(huán)境因素到該微生物最適合的條件才能促進發(fā)酵的生產。微生物污染食品的途徑及其控制措施。土壤、空氣、水、人及動物攜帶、加工機械、包裝材料、原料及輔料加強生產環(huán)境的衛(wèi)生管理 嚴格控制加工過程的污染 注意儲藏、運輸和銷售衛(wèi)生從微生物的角度論述食品保藏的原理與方法。就是要防止微生物的繁殖，控制溫度低于生長溫度，水分活度在微生物生長以下，包裝隔絕空氣。冷凍肉類、冷藏、巴氏殺菌牛奶、高溫殺菌罐頭、干制奶粉面粉，滲透壓腌制鹽糖，包裝隔絕空氣，加防腐劑，冷殺菌。什么是單細胞生長曲線，如何用此曲線來指導發(fā)酵工業(yè)生產。就是用時間來做橫坐標，用微生物數量的對數做縱坐標繪出的曲線，分為適應期、對數期、平衡期，衰亡期 接種時選用對數期的菌種，可以越過適應期直接進入到對數期，發(fā)酵盡量保持在對數期、平衡期入要菌種在對數期，如要代謝產物要保持在平衡期，要不斷的加入營養(yǎng)物質，調節(jié)酸堿度和溫度，排出代謝產物防止進入的衰亡期。 微生物菌種保藏的原理和方法。菌種盡量保持在不活躍生長繁殖受到限制的環(huán)境，如干燥、低溫、缺氧、缺乏營養(yǎng)的條件。低溫保藏法 0—4度 3個月 干燥保藏法 麩皮、土壤、沙子隔絕空氣保藏法 液體無菌石蠟 真空冷藏干燥保藏法 加菌種保藏劑從食品基質因素和外界因素論述保藏食品的原理和方法。水活度、酸堿度、滲透壓、溫度、空氣、防腐劑 干制：奶粉、面粉 糖鹽漬：果脯 殺菌密封：罐頭真空脫氧 防腐劑：苯甲酸鈉抑制酵母霉菌 冷殺菌：肉類、谷物 熏制：香腸細菌、霉菌、酵母菌在食品工業(yè)中有什么應用。傳統發(fā)酵食品、酶制劑； 細菌：酸奶、食醋、味精、酶制劑、霉菌：酒類、面包； 酵母菌：醬油、醬、果膠酶試述微生物與自然界氮素循環(huán)的關系? 土壤何以是微生物生活的大本營?試從形態(tài)、結構、大小、繁殖方式及生活條件等方面比較放線菌、酵母菌及病毒的異同一. 填空題（1分/空20）：1. 細菌一般進行 _____ 繁殖，即_____。酵母的繁殖方式分為有性和無性兩類，無性繁殖又可分為 ____ ， _____ 兩種形式，有性繁殖時形成 ____ ；霉菌在有性繁殖中產生的有性孢子種類主要有 ______ ， ______ ；在無性繁殖中產生的無性孢子種類有 ____ ， ______， ______ ；放線菌以 ______ 方式繁殖，主要形成 ______ ，也可以通過 _____繁殖。2. 微生物污染食品后，對人體造成的危害主要是引起______和________。 ，_______具有保護細胞及維持細胞外形的功能；________具有控制細胞對營養(yǎng)物及代謝產物的吸收和交換作用；_________是細胞進行生命活動，新陳代謝的場所；_______是呼吸酶類的載體，細胞的能量供應站；________具有傳遞細胞遺傳性狀的作用。1. 一般來說，氧化還原電位 (Eh) 值在 以上，適宜 _______性微生物的生長， + 以下，適合 ______性微生物的生長。 。，只有_______運輸方式改變了被運輸物質的化學組成。，主要是________。、嗜溫、嗜熱這三類微生物都有可能生長的溫度范圍是 ______。,可將細菌性食物中毒分為_____和______；也與________和______等作用條件有關。,有隔菌絲是由______細胞組成。 、放線菌的大小，一般以_______為單位，而測定病毒的大小則以____