【正文】 化還原電位 (Eh) 值在 以上，適宜 _______性微生物的生長， + 以下，適合 ______性微生物的生長。 微生物菌種保藏的原理和方法。調節(jié)營養(yǎng)的碳氮比水分、氧氣：。巴士殺菌、牛奶啤酒醬油酸類食品 煮沸殺菌、液體食品 超高溫殺菌 罐頭食品針對芽孢和厭氧菌 1什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？ 就是食用了含有大量細菌的食品而發(fā)生的食物中毒如沙門氏菌就是食用了含有大量毒素的食品而發(fā)生的食物中毒如金黃色葡萄球菌1 微生物營養(yǎng)類型有哪幾種，并舉例。巴氏殺菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品超高溫殺菌罐頭、冷殺菌肉類、超高溫瞬時殺菌牛奶微生物學發(fā)展分哪幾個時期，主要代表科學家及主要貢獻？推測期；觀察期：列文虎克觀察到了微生物；生理期：巴斯德、 科赫、疫苗、巴氏殺菌、固體培養(yǎng)基；分子生物學期：沃森核酸的結構 病毒的主要結構成分和繁殖過程？蛋白質的外殼，只有一種核酸、無完備的酶系統吸附——侵入——脫殼——生物合成——裝配和釋放固體培養(yǎng)基加入的凝固劑是什么，有哪些特點？瓊脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培養(yǎng)微生物時不會像明膠熔化是很好的凝固劑，可以用來觀察微生物的菌落形態(tài)。（2）作用：改善植物的營養(yǎng)、分泌生長調節(jié)物質促進植物生長、分泌抗菌類物質避免土著性病原菌的侵染、產生鐵載體?！稹?水的活度值越小?！稹?其視野面積愈大。 12青刀豆罐頭殺菌方法是（ 超高溫殺菌 ）。11發(fā)現核酸結構的是（ 沃森、克里克 ）奠定了基礎。 10酸奶發(fā)酵常用的是（ 乳酸菌 ）。 9抵抗不良環(huán)境最強的微生物是（芽孢菌 ）。 8細胞壁的主要成分是（肽聚糖 ）。 7飲料常用防腐劑是（苯甲酸鈉 ）。 70、能夠使細菌和放線菌裂解的是（裂性噬菌體 ）。 6含乳糖培養(yǎng)基滅菌的條件是（ 115176。 5金黃色葡萄球菌釋放的是（外毒素 ）。 4病毒具有（ 二種核酸 ）。3測量細菌的大小用（　微米?。?。 2最常用的食品殺菌方法是（巴氏殺菌 ）。 大腸菌群數量測定的（100）毫升/克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 1曲霉孢子是（外生孢子 ）。 測量細菌的大小用（微米）?！鸬闹饕煞?。（酒精脫色）、使用的酒精濃度是（95% ）。 衣殼部分。8. 防腐是采用一定方法阻止或抑制微生物生長,防止物品腐壞。食品微生物學期末考試復習題一、填空(每小題1分,共10分) 安東*呂文虎克。 的生成和利用。6. 培養(yǎng)基是人工配制適合于微生物生長的營養(yǎng)基質。病毒的繁殖方式主要是（ 復制 ）。①殼體 ②核髓 ③外套 ④都是○培養(yǎng)特征①固體平板 ②固體斜面 ③液體表面 ④明膠穿刺○①單細胞 ②多細胞 ③單或多細胞 ④非細胞○①肽聚糖,磷壁酸 ②葡聚糖和甘露聚糖 ③幾丁質 ④纖維素○的形態(tài)特征①根霉 ②毛霉 ③青霉 ④曲霉○①細菌 ②酵母菌 ③霉菌 ④病毒○① 細菌＞放線菌＞真菌 ②細菌＞真菌＞放線菌③放線菌＞細菌＞真菌 ④真菌＞細菌＞放線菌○① CO2 ② NH3 ③ H2S ④ CH4○①放線菌 ②立克次氏體 ③噬菌體 ④藻類○.①放線菌 ②霉菌 ③酵母菌 ④病毒○①4℃左右 ②10℃～20℃ ③25℃～30℃ ④45℃～60℃○①0 ②2～7克 ③15～20克 ④50克○①光能自養(yǎng)型 ②化能自養(yǎng)型 ③光能異養(yǎng)型 ④化能異養(yǎng)型○①逆濃度 ②需載體 ③不需能量 ④選擇性強○①菌膜 ②沉淀 ③混濁 ④三者都有 ,青霉菌菌落周圍葡萄球菌不能生長,此種關系為○①競爭關系 ②獵食關系 ③拮抗關系 ④寄生關系○①0 ②5% ③12～13% ④30%,常用的溫度和時間為○①7080℃,30min②121℃,30min③160170℃,2小時④100℃,30min○①禾本科 ②木本科 ③豆科 ④紅萍○①間歇滅菌 ②高壓蒸汽滅菌 ③巴氏消毒 ④干熱滅菌○①細胞壁 ②細胞膜 ③核 ④核糖體○①菌絲有橫隔 ②有分生孢子 ③頂端有小梗 ④頂端膨大為頂囊○①青霉 ②酵母菌 ③曲霉 ④細菌○①核酸 ②蛋白質 ③脂類 ④多糖○能力最強。 細胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。1霉菌菌落比酵母的要（大 ）。 2測定大腸菌群數量的方法，選用的是（ 37 ）176。 同樣百分濃度蔗糖的滲透性比食鹽（ 差10% ）。 3細胞壁的主要成分是（ 肽聚糖 ）。 4噬菌體可用于（ 鑒定細菌 ）。 5對面包黏絲病有抑制作用的是（苯甲酸鈉 ） 5果汁，果酒一般可用（ 山梨酸鉀 ）防腐。C 30分 ）。 7可用于病毒鑒定的是（包含體 ）。 80、長效牛奶采用殺菌方法是（ 超高溫瞬時殺菌 ）。 8放線菌的菌落特征是（干燥、多皺 ）。 9細菌總數測定的是每（ 100 ）毫升或克食品檢樣的大腸菌群最近似的值。 10細菌缺乏哪一種結構仍可以存活（細胞壁 ）。 11莢膜的主要成分是（　糖類　）。 12同樣濃度麥芽糖和食鹽的滲透性（食鹽大 ）。○?！稹?. 酒精消毒的最佳濃度為95%。微生物的特點和主要類群？細菌、酵母、放線菌、霉菌、病毒形體微小用微米來測量、結構簡單單細胞或無細胞結構、生長繁殖快、代謝能力強作用大 、遺傳穩(wěn)定性差容易變異。從自然界中篩選微生物菌種的方法和步驟。化能自養(yǎng)型 光能自養(yǎng)型 化能異養(yǎng)菌腐生、寄生 光能異養(yǎng)型食物中毒有何特點？夏秋季節(jié)、爆發(fā)性集體食堂集體就餐、不傳染、潛伏期短、吐瀉胃腸道癥狀2 配制培養(yǎng)基為什么要調節(jié)PH，怎樣調節(jié)？不同的菌種需要有不同的PH，如酵母偏酸性細菌中性，有時要用緩沖溶液如糖代謝后產酸，氨基酸代謝后產生堿四、論述題：。只有調節(jié)環(huán)境因素到該微生物最適合的條件才能促進發(fā)酵的生產。菌種盡量保持在不活躍生長繁殖受到限制的環(huán)境，如干燥、低溫、缺氧、缺乏營養(yǎng)的條件。 。7. 放線菌是一種 _生物，以 繁殖，是生產 的主要微生物。 檸檬酸的發(fā)酵微生物是____，蘋果酸的發(fā)酵微生物為____ 。誘變育種的理論基礎是（　　　　　　　　　　　　　　　　?。?。為節(jié)約成本，工廠中常用＿＿＿＿＿＿等作為有機氮源。 霉菌的有性繁殖是通過形成＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿三類孢子而進行的。微生物的發(fā)展史分為 、 、 、 、 五個時期。無菌操作是防止 的操作過程。 10. 微酸環(huán)境下適宜生長的微生物是___a．細菌 b．酵母菌 c．放線菌 11. 用30～80%糖加工果品能長期保存,是因微生物處于___環(huán)境中,引起質壁分離而死亡。A、果蔬罐頭 B、蕃茄醬罐頭 C、雞肉罐頭 D、魚罐頭革蘭氏染色液第二液是（ ）A、結晶紫液 B、95%乙醇 C、碘液 D、沙黃染色液某飲料作金黃色葡萄球菌檢驗，經胰酪胨大豆肉湯增菌后，應轉種（ ）平板。Ａ、細菌 B 病毒 C 放線菌 D 真菌微生物獲得與利用營養(yǎng)物質的過程稱為( )A 吸收 B 排泄 C 營養(yǎng) D 繁殖微生物鏡檢時要( )。4鏈霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。3. 酵母菌和細菌都是單細胞生物，因此在細胞結構與組分上都是相同的。 10酵母菌細胞壁的主要成份是葡聚糖和甘露聚糖。8. 霉菌為單細胞有隔菌絲，其菌絲體由基內菌絲，氣生菌絲和孢子絲組成，既可進行無性繁殖也可進行有性繁殖。 （ ）單細胞微生物的生長曲線的單細胞是指霉菌而言的。食品中大腸菌群是指以100毫升（或100克）檢樣中大腸菌群最可能數（MPN）來表示。同型乳酸發(fā)酵:葡萄糖經糖酵解后全部生成乳酸一種發(fā)酵。原生質球是指在EDTA存在的條件下，利用溶菌酶處理革蘭氏陰性菌得到的除去部分細胞壁的球形體。2. 從微生物學角度分析低酸性的食品和酸性食品如要長期保存，應分別采取什么溫度殺菌？為什么？ ∵引起低酸性食品變質的M主要是一些嗜熱性和抗熱性較強的M。③.屬液體培養(yǎng)基。培養(yǎng)基是由成分清楚含量恒定的化學試劑組成。變化的規(guī)律：在延滯期細胞數不增加，甚至略有減少。4. ？ ∵(熱傳導好)?！啻碱愇镔|對于芽孢菌一般沒有作用。在高低倍鏡下多數酵母菌菌體細胞呈圓形、橢圓形。 C. 礦質來源 ,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)哪類微生物 ? A. 碳素來源是甘露醇C. 礦質來源是MgSO4, K2HPO4, KH2PO4, CuSO4, NaCl, CaCO3,該培養(yǎng)基可用于培養(yǎng)固氮微生物。 微生物在食品制造方面中菌種擴大培養(yǎng)有哪些共同特點？ 在雙歧桿菌酸奶生產中，常用什么特定的工藝路線？ 在釀油生產中對生產原料有什么要求？ 簡述黃原膠的性質及在食品中的應用情況。 1 據你了解，哪些微生物在食品工業(yè)中廣泛應用？試舉一例具體說明。?引起果汁腐敗變質的微生物種類有哪些?試述果汁腐敗變質的表現及其原因。？其方法有哪些？在實踐中如何應用？、高溫滅菌、超高溫瞬時滅菌？其工藝條件如何？各有哪些常見設備？在實踐中如何應用？、D值？？其方法有哪些？在實踐中如何應用？？影響輻射保藏食品的因素有哪些？？簡述抑菌原理、最高允許的添加量及應用范圍。⑶條件適宜⑷經濟節(jié)約。五、論述題以果汁飲料為例，敘述其菌落總數測定的方法。有四種細菌，分別屬于金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乳酸桿菌及梭狀芽孢桿菌。經培養(yǎng)后，記錄每個稀釋度出現生長的試管數，然后查MPN(most probable number )表，再根據樣品的稀釋倍數就可計算出其中活菌含量。通過標準菌株的顏色可以判斷染色操作過程是否正確，所用試劑是否正確，通過標準菌株比對可以得出未知菌屬于革蘭氏陽性還是陰性。以根霉、青霉、曲霉的哪些形態(tài)特征可作為其分類鑒定的依據？ 根霉有假根、匍匐菌絲，青霉有掃帚狀分生孢子梗，曲霉有頂囊、足細胞。不同菌種的菌落大小不同，一般控制在9厘米培養(yǎng)皿中生長50500個菌落為佳。做革蘭氏染色能分出：金黃色葡萄球菌（球狀、革蘭氏陽性）、大腸桿菌（桿狀、革蘭氏陰性）、乳酸桿菌（桿狀、革蘭氏陽性）、巨大芽孢桿菌（桿狀、革蘭氏陽性、有芽孢）簡單論述微生物與食品行業(yè)的關系:發(fā)酵性食品離不開微生物的發(fā)酵作用。（4）能進行正確計數和報告。其中微生物引起的變質是主要的。3．簡述微生物與乳制品風味物質形成的關系。 1 試分析下列現象產生的主要原因是什么？如何防止？ 1）添加有山梨酸鉀防腐劑的面包出現中心發(fā)粘變質的情況。 下列食品如變質，主要是有什么類型的微生物所引起？Why？1〉市售面包2〉充CO2的果汁。②.芽孢壁厚而致密。細菌、放線菌的菌體細胞較小，需用油浸鏡進行觀察。、鑒別細菌、放線菌、酵母菌、霉菌？）：多數細菌、酵母菌的菌落表面都是光滑、濕潤的?！郍 菌易脫色復染。培養(yǎng)基中含有凝固劑瓊脂。④.屬選擇培養(yǎng)基。引起酸性食品變質的M主要是一些抗熱性不強的無芽孢M及少數較耐熱的芽孢菌。大部分噬菌體感染宿主細胞后，能在宿主細胞內增殖，產生大量子代噬菌體并引起細菌裂解，這類噬菌體稱為烈性噬菌體。原生質體: 原生質體在人為的條件下，用溶菌酶除盡原有的細胞壁或用青霉素抑制新生細胞壁后得到的僅有一層細胞膜包裹的圓球狀滲透敏感細胞，一般由革蘭氏陽性菌形成。異型乳酸發(fā)酵: 發(fā)酵產物中除乳酸外，還有乙醇、乙酸及CO2等其它產物的，稱為異型乳酸發(fā)酵。 （ ）病毒在生物體內可以長期生存。10. 鏈霉菌和毛霉都呈絲狀生長，所以它們都屬于真菌中的霉菌。2. 脂多糖是G菌細胞壁所特有的組成成分。，細菌數越高，在致死因素作用下，所需的殺菌時間越長。 5. 組成微生物細胞的化學元素來自微生物生長所需要的營養(yǎng)物質。A 堿 B 酸 C 鹽 D 酣微生物吸收的營養(yǎng)物質中( )最易透過細胞膜A 水 B 淀粉 C 離子化合物 D 蛋白質細菌生長的最適PH值為( )A 45 B 1012 C D 341盛放培養(yǎng)基的試管應該塞棉花是因為起( )作用A 過濾 B 密封 C 防潮 D 阻氧1下列（ ）是細菌的特殊結構。 a. 抗性 b. 免疫性 c. 再次溶源化 d. 裂解 。 a. 與外部環(huán)境的pH值相同 b. 近酸性 c. 近堿性 d. 近中性15. 微生物生長所需要的生長因子(生長因素)是： d. B,C二者16. 單純擴散和促進擴散的主要區(qū)別是:____ ,后者需要能量,后者需要載體17. 占微生物細胞總重量70%90%以