【正文】 兼性厭氧，有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸；無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精兼性厭氧，有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸；無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵。 最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度 25℃ ，最適生長(zhǎng)，最適生長(zhǎng) pH為為 ～～ 。 在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素 B。五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n （一）啤酒釀造（一）啤酒釀造n （二）果酒釀造（二）果酒釀造n （三）白酒釀造（三）白酒釀造n （四）面包加工（四）面包加工 n （五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)（五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)（一）啤酒釀造（一）啤酒釀造n 啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽的谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥谷物、酒花為輔助原料；大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽產(chǎn)生多種水解酶類制成麥芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分芽；借助麥芽本身多種水解酶類將淀粉和蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、解為可溶性糖類、糊精以及氨基酸、肽、 胨等低分子物質(zhì)制成麥胨等低分子物質(zhì)制成麥芽汁；麥芽汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和芽汁；麥芽汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和 CO2以及多種營(yíng)養(yǎng)以及多種營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝、殺菌等工藝制成和風(fēng)味物質(zhì)；最后經(jīng)過(guò)過(guò)濾、包裝、殺菌等工藝制成 CO2含量豐富含量豐富、酒精含量?jī)H、酒精含量?jī)H 3%～～ 4%、富含多種營(yíng)養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口、富含多種營(yíng)養(yǎng)成份、酒花芳香、苦味爽口的飲料酒即成品啤酒。的飲料酒即成品啤酒。n 啤酒的種類，根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒的種類，根據(jù)酵母品種可分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產(chǎn)方式可分啤酒；根據(jù)顏色可分為淡色啤酒和濃色啤酒；根據(jù)生產(chǎn)方式可分為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤酒為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤酒 .1．啤酒發(fā)酵優(yōu)良酵母的評(píng)估及選育．啤酒發(fā)酵優(yōu)良酵母的評(píng)估及選育（（ 1）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評(píng)估。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評(píng)估。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀： ① 生長(zhǎng)繁殖力強(qiáng)，發(fā)酵活力高；生長(zhǎng)繁殖力強(qiáng)，發(fā)酵活力高； ② 代謝產(chǎn)物能夠賦予啤酒良好的風(fēng)味；代謝產(chǎn)物能夠賦予啤酒良好的風(fēng)味； ③ 聚凝性強(qiáng)聚凝性強(qiáng) ,沉降速度快沉降速度快 ,發(fā)酵結(jié)束易與發(fā)酵液分離發(fā)酵結(jié)束易與發(fā)酵液分離 ,便于菌體回收便于菌體回收。（（ 2）優(yōu)良菌種的選育。）優(yōu)良菌種的選育。①① 菌種篩選。菌種篩選。②② 誘變育種。誘變育種。③③ 雜交育種。例如，通過(guò)雜交育種有可能獲得凝聚性強(qiáng)的新菌種雜交育種。例如，通過(guò)雜交育種有可能獲得凝聚性強(qiáng)的新菌種、風(fēng)味良好的新菌種和發(fā)酵度比較高的新菌種。、風(fēng)味良好的新菌種和發(fā)酵度比較高的新菌種。④④ 細(xì)胞融合育種。例如，凝聚性強(qiáng)但發(fā)酵度低的菌株和發(fā)酵度高細(xì)胞融合育種。例如，凝聚性強(qiáng)但發(fā)酵度低的菌株和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過(guò)細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高但凝聚性弱的菌株通過(guò)細(xì)胞融合有可能產(chǎn)生凝聚性強(qiáng)和發(fā)酵度高的新型細(xì)胞的新型細(xì)胞 。2．啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)．啤酒酵母的擴(kuò)大培養(yǎng) （（ 1）工藝流程。）工藝流程。 斜面原種斜面原種 →→ 活化（活化（ 25℃℃ 1～～ 2d）） →→ 2個(gè)個(gè) 100mL富士瓶富士瓶 (25℃℃ 1～～2d)→→ 2個(gè)個(gè) 1000mL巴士瓶巴士瓶 (25℃℃ 1～～ 2d)→→ 2個(gè)個(gè) 10L卡氏罐卡氏罐 (25℃℃ 1～～ 2d) →→ 200L漢森式種母罐漢森式種母罐 (15℃℃ 1～～ 2d)→→ 2t擴(kuò)大罐擴(kuò)大罐 (10℃℃ 1～～ 2d)→→ 10t繁殖繁殖槽槽 →→ (8℃℃ 1～～ 2d)→→ 主發(fā)酵主發(fā)酵 。 （（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。）技術(shù)要點(diǎn)。 ① 溫度控制。培養(yǎng)初期，采用酵母菌最適生長(zhǎng)溫度溫度控制。培養(yǎng)初期，采用酵母菌最適生長(zhǎng)溫度 25℃ 培養(yǎng)，培養(yǎng)，之后每擴(kuò)大培養(yǎng)之后每擴(kuò)大培養(yǎng) 1次，溫度均有所降低，使酵母菌逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵次，溫度均有所降低，使酵母菌逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵的要求。的要求。 ② 接種時(shí)間。每次擴(kuò)大培養(yǎng)均采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后期的種子液接接種時(shí)間。每次擴(kuò)大培養(yǎng)均采用對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期后期的種子液接種，一般泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。種，一般泡沫達(dá)到最高將要回落時(shí)為對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期。 ③ 注意及時(shí)通風(fēng)供氧。從斜面原種至卡氏罐為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)注意及時(shí)通風(fēng)供氧。從斜面原種至卡氏罐為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)注意每天定時(shí)搖動(dòng)容器，達(dá)到供氧目的；從漢森罐至酵母繁階段，應(yīng)注意每天定時(shí)搖動(dòng)容器，達(dá)到供氧目的；從漢森罐至酵母繁殖槽為生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣供氧。殖槽為生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，應(yīng)定時(shí)通入無(wú)菌壓縮空氣供氧。3．啤酒釀造工藝．啤酒釀造工藝 （（ 1）工藝流程。原料大麥）工藝流程。原料大麥 →→ 清選清選 →→ 分級(jí)分級(jí) →→ 浸漬浸漬 →→ 發(fā)芽發(fā)芽 →→ 干燥干燥 →→ 麥麥芽及輔料粉碎芽及輔料粉碎 →→ 糖化糖化 →→ 過(guò)濾過(guò)濾 →→ 麥汁煮沸麥汁煮沸 →→ 麥汁沉淀麥汁沉淀 →→ 麥汁冷卻麥汁冷卻 →→ 接種接種→→ 酵母繁殖酵母繁殖 →→ 主發(fā)酵主發(fā)酵 →→ 后發(fā)酵后發(fā)酵 →→ 過(guò)濾過(guò)濾 →→ 包裝包裝 →→ 殺菌殺菌 →→ 貼標(biāo)貼標(biāo) →→ 成品。成品。 （（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。）技術(shù)要點(diǎn)。 ① 接種與酵母增殖。冷卻麥芽汁入酵母繁殖槽，接種接種與酵母增殖。冷卻麥芽汁入酵母繁殖槽，接種 6代以內(nèi)代以內(nèi)回收的酵母泥回收的酵母泥 5‰ （或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫（或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫 6～～ 8℃ ，好氧，好氧培養(yǎng)培養(yǎng) 12～～ 24h， 待起發(fā)后入發(fā)酵池（罐）進(jìn)行主發(fā)酵。待起發(fā)后入發(fā)酵池（罐）進(jìn)行主發(fā)酵。② 主發(fā)酵。主發(fā)酵也稱前發(fā)酵，可分為四個(gè)時(shí)期：主發(fā)酵。主發(fā)酵也稱前發(fā)酵，可分為四個(gè)時(shí)期： 起泡期：入發(fā)酵池（罐）后起泡期：入發(fā)酵池（罐）后 4～～ 5h， 酵母菌產(chǎn)生的酵母菌產(chǎn)生的 CO2使麥芽汁飽使麥芽汁飽和，在麥芽汁表面出現(xiàn)白色、乳脂狀氣泡，稱為起泡期。此時(shí)不需人和，在麥芽汁表面出現(xiàn)白色、乳脂狀氣泡，稱為起泡期。此時(shí)不需人工降溫，保持工降溫，保持 2～～ 3d。 高泡期：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌厭氧代謝旺盛，使泡沫層加厚高泡期：隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌厭氧代謝旺盛，使泡沫層加厚，溫度升高，發(fā)酵進(jìn)入高泡期。此時(shí)需開動(dòng)冰水人工降溫，最高發(fā)酵，溫度升高，發(fā)酵進(jìn)入高泡期。此時(shí)需開動(dòng)冰水人工降溫，最高發(fā)酵溫度不超過(guò)溫度不超過(guò) 9℃ ，保持，保持 2～～ 3d。 落泡期：發(fā)酵落泡期：發(fā)酵 5～～ 6d后，泡沫開始回縮，顏色變深，稱為落泡期后，泡沫開始回縮，顏色變深，稱為落泡期。此時(shí)需開動(dòng)冰水逐漸降溫，維持。此時(shí)需開動(dòng)冰水逐漸降溫，維持 2d。 泡蓋形成期：發(fā)酵泡蓋形成期：發(fā)酵 7～～ 8d后，泡沫消退，形成泡蓋（由酒花樹脂后，泡沫消退，形成泡蓋（由酒花樹脂、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物、泡沫和死酵母構(gòu)成），稱為泡蓋形成期。此時(shí)、蛋白質(zhì)多酚復(fù)合物、泡沫和死酵母構(gòu)成），稱為泡蓋形成期。此時(shí)應(yīng)急劇降溫至應(yīng)急劇降溫至 4～～ 5℃ ，使酵母沉降，并打撈泡蓋、回收酵母，結(jié)束主，使酵母沉降，并打撈泡蓋、回收酵母，結(jié)束主發(fā)酵。發(fā)酵。 ③ 后發(fā)酵。后發(fā)酵的主要作用是使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，促進(jìn)后發(fā)酵。后發(fā)酵的主要作用是使殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵，促進(jìn) CO2在酒在酒液中飽和；同時(shí)利用酵母內(nèi)酶還原雙乙酰；液中飽和；同時(shí)利用酵母內(nèi)酶還原雙乙酰； ④ 后處理。后發(fā)酵結(jié)束，酒液經(jīng)過(guò)過(guò)濾、裝瓶、熱殺菌（后處理。后發(fā)酵結(jié)束，酒液經(jīng)過(guò)過(guò)濾、裝瓶、熱殺菌（ 60℃ 30min）） 處理，稱為熟啤酒，而不經(jīng)過(guò)熱殺菌的啤酒稱為鮮啤酒。處理，稱為熟啤酒，而不經(jīng)過(guò)熱殺菌的啤酒稱為鮮啤酒。（二）果酒釀造（二）果酒釀造 果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋果、梨、桔子、山楂、楊梅、果酒釀造是以多種水果如葡萄、蘋果、梨、桔子、山楂、楊梅、獼猴桃等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過(guò)酵母菌獼猴桃等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過(guò)酵母菌的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、包裝等工藝的發(fā)酵作用形成原酒；原酒再經(jīng)陳釀、過(guò)濾、調(diào)配、包裝等工藝制成酒精含量制成酒精含量 %以上、含多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。在以上、含多種營(yíng)養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。在各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。各種果酒中葡萄酒是主要品種，其產(chǎn)量居世界第二位飲料酒種。 1．果酒的主要種類．果酒的主要種類 果酒一般以所用的原料來(lái)命名，如葡萄酒、蘋果酒一般以所用的原料來(lái)命名，如葡萄酒、蘋果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。（（ 1）根據(jù)釀制方法。）根據(jù)釀制方法。① 發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。② 蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。蒸餾酒：發(fā)酵果酒經(jīng)蒸餾后制成，如白蘭地、水果白酒。③ 露酒：用果實(shí)、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。露酒：用果實(shí)、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。④ 汽酒：含汽酒：含 CO2的果酒。的果酒。（（ 2）根據(jù)果酒含糖量。）根據(jù)果酒含糖量。① 干酒。每干酒。每 100mL酒中含糖量少于酒中含糖量少于 。② 半干酒。每半干酒。每 100mL酒中含糖量為酒中含糖量為 ～～ 。③ 半甜酒。每半甜酒。每 100mL酒中含糖量為酒中含糖量為 ～～ 。④ 甜酒。每甜酒。每 100mL酒中含糖量為酒中含糖量為 5g以上。以上。（（ 3）根據(jù)果酒酒精含量。）根據(jù)果酒酒精含量。① 低度果酒。酒精含量在低度果酒。酒精含量在 17%（（ V/V）） 以下果酒。以下果酒。② 高度果酒。酒精含量在高度果酒。酒精含量在 18%（（ V/V）） 以上的果酒。以上的果酒。2．果酒釀造工藝．果酒釀造工藝 （（ 1）工藝流程。水果）工藝流程。水果 →→ 分選分選 →→ 洗滌洗滌 →→ 破碎破碎 →→ 壓榨壓榨 →→ 果汁果汁 →→ 成分成分調(diào)整調(diào)整 →→ 添加添加 SO 接種酒母接種酒母 →→ 主發(fā)酵主發(fā)酵 →→ 后發(fā)酵后發(fā)酵 →→ 陳釀陳釀 →→ 冷、熱處理冷、熱處理 →→過(guò)濾過(guò)濾 →→ 調(diào)配調(diào)配 →→ 灌酒灌酒 →→ 殺菌殺菌 →→ 貼標(biāo)貼標(biāo) →→ 成品。成品。（（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。）技術(shù)要點(diǎn)。 前發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提前發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提色素物質(zhì)。其方法有分離發(fā)酵法和混和發(fā)酵法兩種。分離發(fā)酵法是色素物質(zhì)。其方法有分離發(fā)酵法和混和發(fā)酵法兩種。分離發(fā)酵法是水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。酵。 分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使分離發(fā)酵法：果汁入池后，加入亞硫酸鈉，使 SO2含量達(dá)到含量達(dá)到 80～～100mg/L。 然后接種然后接種 5%～～ 10%的酒母液，控制品溫的酒母液，控制品溫 25～～ 30℃ 進(jìn)行發(fā)酵進(jìn)行發(fā)酵。待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫控制在。待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫控制在 20～～ 25℃ 進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍逻M(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵两抵?5g/L時(shí)，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。時(shí)，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。 混和發(fā)酵法：果漿、果汁、皮渣入池后，加入亞硫酸鈉，使混和發(fā)酵法：果漿、果汁、皮渣入池后，加入亞硫酸鈉，使 SO2含量達(dá)到含量達(dá)到 80～～ 100mg/L。 然后接種然后接種 5%～～ 10%酒母液，用木板或竹簾將酒母液，用木板或竹簾將皮渣壓入液面下皮渣壓入液面下 20～～ 30cm后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制 25～～ 30℃ ，待，待發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫調(diào)至發(fā)酵旺盛時(shí)，將品溫調(diào)至 20～～ 25℃ 進(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵吝M(jìn)行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?g/L時(shí)，進(jìn)行壓榨，取壓榨后的發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵。時(shí)，進(jìn)行壓榨，取壓榨后的發(fā)酵液進(jìn)入后發(fā)酵。（三）白酒釀造（三）白酒釀造 n 酒曲的主要種類酒曲的主要種類n （（ 1）大曲）大曲 : 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。它以小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆小麥或大麥、豌豆為曲料，經(jīng)過(guò)粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和積培養(yǎng)，依靠自然界帶入的各種釀酒微生物（包括細(xì)菌、霉菌和酵母菌）在其中生長(zhǎng)繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲酵母菌）在其中生長(zhǎng)繁殖制成成曲，再經(jīng)貯存后制成陳曲。大曲有高溫曲（制曲溫度有高溫曲（制曲溫度 60℃ 以上）和中溫曲（制曲溫度不超過(guò)以上）和中溫曲（制曲溫度不超過(guò) 50℃）兩種類型。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生）兩種類型。目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)著名的大曲白酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺(tái)、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。產(chǎn)，如茅臺(tái)、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。n （（ 2）麩曲）麩曲 : 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、冷卻