第一節(jié)食品微生物的污染及途徑第二節(jié)微生物引起食品腐敗-文庫(kù)吧資料
2025-08-07 12:44本頁面
【正文】 是酸，僅少數(shù)種類產(chǎn)生氣體，因此通常情況下引起 平蓋酸敗 。引起 TA腐敗的微生物 主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長(zhǎng)溫度 55℃ ）。 ? TA腐敗 ：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 三、罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸?。ㄆ铰牐? 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉 菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 嗜熱芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì) ? 平酸腐?。ㄆ缴w酸?。?：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 常用的幾個(gè)概念 商業(yè)滅菌 ：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌 腐敗 ：食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預(yù)熱 4~6分鐘，通過 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 七、奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)（ 24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過濾法和離心法。 ? 胨化細(xì)菌期 ：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對(duì)增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長(zhǎng)，乳凝塊逐漸消失，乳的 pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長(zhǎng)（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。 ? 乳酸桿菌期 ：當(dāng) pH下降到 6左右時(shí)，乳酸桿菌開始生長(zhǎng)，當(dāng) pH下降到4時(shí)，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌 成為優(yōu)勢(shì)繼續(xù)產(chǎn)酸，此時(shí)大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。 ? 乳酸鏈球菌 ：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢(shì)類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。 ? 產(chǎn)堿菌 ：一類可分解牛乳中有機(jī)酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的 pH值上升，主要是 G的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。 ? 主要細(xì)菌種類 ：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長(zhǎng)的適宜溫度范圍是 20~40 ℃ ；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長(zhǎng)溫度范圍為 25~30 ℃ 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 其他細(xì)菌 ? 脂肪分解菌 ：主要是 G的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。 ? 糞鏈球菌： 人和動(dòng)物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時(shí)可發(fā)現(xiàn)該菌，在 10~45 ℃ 的范圍內(nèi)均可生長(zhǎng)。即： 乳酸菌 胨化細(xì)菌 脂肪分解菌 細(xì)菌 酪酸菌 產(chǎn)生氣體的細(xì)菌 產(chǎn)堿菌 霉菌和酵母菌 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 乳 酸 菌 ? 乳鏈酸菌： 適宜在 30~35℃ 的條件下生長(zhǎng)，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。 ? 環(huán)境中的微生物污染 ：擠奶時(shí)和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表） ? 總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時(shí)冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。 ? 鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) ? 奶粉中的微生物 ? 微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) ? 牛乳中微生物的污染來源 ? 牛乳中微生物的種類及特點(diǎn) ? 鮮乳中微生物的變化 ? 鮮乳的凈化、消毒和滅菌 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 一、鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì) 二、牛乳中微生物的來源 ? 乳房?jī)?nèi)的微生物污染 ：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。 ?不同的微生物對(duì)高滲透壓的耐性不同，一般情況下，許多霉菌和少數(shù)酵母菌可在高滲條件下旺盛生長(zhǎng)，因此在糖漬或鹽淹食品中，引起腐敗變質(zhì)的微生物主要上霉菌或酵母菌，有時(shí)也有耐高滲細(xì)菌。 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 二、各類食品中的微生物 三、食品的環(huán)境條件 溫度： 低溫微生
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