【正文】 除形成味精，即可制得味精粗品，進(jìn)一步進(jìn)行除鐵、脫色和結(jié)晶處理，即可制備味精成品。谷氨酸與純堿作用生成谷酸酸單鈉的過程稱為谷氨酸的中和。⑤ 味精的制造。提取谷氨酸的方法有：目前我國大多采用等電氣法提取谷氨酸一般提取率可達(dá)提取谷氨酸一般提取率可達(dá) 80%以上。④ 谷氨酸提取。 大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。 分分 發(fā)酵前期以低通風(fēng)量為宜（溶氧系數(shù)發(fā)酵前期以低通風(fēng)量為宜（溶氧系數(shù) Kd保保持持 510 4摩爾氧摩爾氧 /升升 溶氧量主要由通風(fēng)量和攪拌速度決定，通風(fēng)量大小對(duì)谷氨酸發(fā)酵存在顯著影響。發(fā)酵前期酵前期 pH控制在控制在 ，發(fā)酵后期通過流動(dòng)尿素的方法控制左右，發(fā)酵后期通過流動(dòng)尿素的方法控制 pH在在～～ 。前期為 30～～ 32℃ ，中后期為，中后期為 34～～ 36℃ 。③ 谷氨酸發(fā)酵條件控制。常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比為發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。目前我國谷氨酸發(fā)酵大多采用酸解法進(jìn)行淀粉糖化。淀粉質(zhì)原料必須經(jīng)過水解糖化后才能用于谷氨酸發(fā)原料的處理。）技術(shù)要點(diǎn)。淀粉質(zhì)原料）工藝流程。大的種子液獲得發(fā)酵所需的菌量。我國于 1963年開始采用年開始采用谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精谷氨酸發(fā)酵法生產(chǎn)味精 。（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)n L谷氨酸單鈉，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)展劝彼釂吴c，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡槭褂玫恼{(diào)味料。 不受北京棒桿菌不受北京棒桿菌 。 在含在含%NaCl或或 %尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好，尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好， 10%NaCl和和 3%尿素生長尿素生長受到抑制。 pH 6～～ 9生長良好，生長良好， pH 10生長減弱，生長減弱， pH 4～～ 5不生長?；瘹涿阜磻?yīng)陽性。好氧或兼性厭氧，過氧求多種無機(jī)離子，需要生物素作為生長因素。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。管底有較多沉淀。普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落扁平，呈草黃色，表面濕潤無光澤，邊緣較薄呈鈍齒狀，不養(yǎng)，菌落扁平，呈草黃色，表面濕潤無光澤，邊緣較薄呈鈍齒狀，不產(chǎn)水溶性色素，直徑產(chǎn)水溶性色素，直徑 3～～ 5mm?！簟? 細(xì)胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個(gè)橫隔。蘭氏染色陽性。革蘭氏染色陽性。2．． 鈍齒棒桿菌鈍齒棒桿菌 AS （（ Corynebacterium crenatum AS ））◆◆ 細(xì)胞呈短桿或棒狀，兩端鈍園，排列為單個(gè)、成對(duì)或細(xì)胞呈短桿或棒狀，兩端鈍園，排列為單個(gè)、成對(duì)或 V字形。 不受鈍齒棒桿菌不受鈍齒棒桿菌 AS 。在含 %NaCl或或 %尿素肉汁培養(yǎng)基中生尿素肉汁培養(yǎng)基中生長良好，長良好， 10%的的 NaCl或或 3%尿素生長受到抑制。最適生長溫度 30～～ 32℃，最適生長，最適生長 pH值值 ～～ 。 好氧或兼性厭氧，過氧化氫酶反應(yīng)陽性。 要求多種無機(jī)離子，需要生物素作為生長因子，同時(shí)加入硫胺素要求多種無機(jī)離子，需要生物素作為生長因子，同時(shí)加入硫胺素具有明顯的促生長作用。粉、纖維素。 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、不分解淀化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、不分解淀粉、纖維素。普通肉汁液體培養(yǎng)，稍混濁，有時(shí)表面呈微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀。 普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落圓形，中間隆起，表面光滑濕潤，普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落圓形，中間隆起，表面光滑濕潤，邊緣整齊，菌落顏色開始呈白色，直徑邊緣整齊，菌落顏色開始呈白色，直徑 1mm， 隨培養(yǎng)時(shí)間延長變?yōu)榈S培養(yǎng)時(shí)間延長變?yōu)榈S色，直徑增大至黃色，直徑增大至 6mm， 不產(chǎn)水溶性色素。革蘭氏染色陽性。無芽孢，無鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。1．． 北京棒桿菌北京棒桿菌 AS （（ Corynebacterium pekinense ）） 細(xì)胞呈短桿或棒狀，有時(shí)略呈彎曲狀，兩端鈍圓，排列為單個(gè)、細(xì)胞呈短桿或棒狀，有時(shí)略呈彎曲狀，兩端鈍圓，排列為單個(gè)、成對(duì)或成對(duì)或 V字形。目前我國谷氨酸發(fā)酵中的細(xì)菌。醋酸桿菌。養(yǎng)物。）醋母菌種的選擇。酵母）。母菌培養(yǎng)物。）酒母菌種的選擇。、淀粉酶制劑。等。）糖化劑菌種的選擇。 （四）醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用（四）醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n 1．食醋釀造：（熟料固態(tài)釀醋．食醋釀造：（熟料固態(tài)釀醋 ………… 傳統(tǒng)釀造法）傳統(tǒng)釀造法） n 工藝流程：甘薯干或碎米、高粱工藝流程：甘薯干或碎米、高粱 →→ 粉碎粉碎 →→ 添加麩皮、谷糠添加麩皮、谷糠 →→ 潤水潤水浸漬浸漬 →→ 蒸煮蒸煮 →→ 冷卻過篩冷卻過篩 →→ 接種麩曲、酒母接種麩曲、酒母 →→ 加水拌均加水拌均 →→ 入缸入缸 →→ 淀淀粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅粉糖化、酒精發(fā)酵、倒醅 →→ 接種醋母接種醋母 →→ 添加粗谷糠拌均添加粗谷糠拌均 →→ 醋酸發(fā)醋酸發(fā)酵、倒醅酵、倒醅 →→ 加鹽加鹽 →→ 后熟后熟 →→ 淋醋淋醋 →→ 陳釀陳釀 →→ 澄清澄清 →→ 配兌配兌 →→ 煎醋（殺菌煎醋（殺菌）） →→ 成品成品 。產(chǎn)醋酸量 6%～～8%，可將醋酸進(jìn)一步氧化為，可將醋酸進(jìn)一步氧化為 CO2和和 H2O。vv 醋酸桿菌醋酸桿菌 AS ：： 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。最高生長溫度醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用，耐酸能力較弱。對(duì)。最高產(chǎn)醋酸量達(dá)種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最適生長溫度 30℃ 。最高產(chǎn)醋酸量 %，耐，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)生少量的酯。vv 奧爾蘭醋酸桿菌（奧爾蘭醋酸桿菌（ ）） : 屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最適生長溫度 30℃ ，能耐，能耐 14%～～ 15%的酒精。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量 %。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量性菌膜。（ 二）主要醋酸菌種vv 紋膜醋酸桿菌（紋膜醋酸桿菌（ ）） : 培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘培養(yǎng)時(shí)液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。不耐食鹽，因此醋酸發(fā)酵結(jié)束后，添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風(fēng)味外。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強(qiáng)。最適生長耐熱。具有一定產(chǎn)酯能力。具有一定產(chǎn)酯能力。 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機(jī)元素有要的無機(jī)元素有 P、 K、 Mg。 不產(chǎn)色素，液體培養(yǎng)形成菌膜。下面主要討論醋酸桿菌屬 : （一）醋酸桿菌屬（（一）醋酸桿菌屬（ Acetobacter）） 的生物學(xué)特性的生物學(xué)特性 細(xì)胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽性，無芽孢，有鞭毛或無鞭細(xì)胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽性，無芽孢，有鞭毛或無鞭毛，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，醋酸桿菌屬的形態(tài)不穩(wěn)定毛，運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，醋酸桿菌屬的形態(tài)不穩(wěn)定 ,老化細(xì)胞或在不適宜老化細(xì)胞或在不適宜條件培養(yǎng)條件培養(yǎng) ,菌細(xì)胞常出現(xiàn)多形態(tài)性菌細(xì)胞常出現(xiàn)多形態(tài)性 。 用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸用于釀醋的醋酸菌種大多屬于醋酸桿菌屬。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。點(diǎn)、雙歧桿菌粉劑和膠囊。多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。）。桿菌、嗜酸乳桿菌等。發(fā)酵結(jié)束。比例制成的混和發(fā)酵劑。 90～～ 95℃ 殺菌殺菌 20min， 迅速冷卻至迅速冷卻至 40℃ 。再經(jīng)膠體磨然后在榨汁機(jī)中榨汁。清選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。下面以番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料的生產(chǎn)為例進(jìn)行討論。所以深受消費(fèi)者喜愛。個(gè)月。再在壓煉臺(tái)上將奶油粒壓制成奶油層。再在壓煉臺(tái)上將奶油粒壓制成奶油層。添加次，除去脂肪表面的酪乳。后，排出酪乳。一般溫度控制。使乳脂肪結(jié)晶固化，有利于攪拌并排出酪乳。即中止發(fā)酵。賦予酸制奶油特有的香味。菌種要求產(chǎn)香能力目前都采用混和乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。發(fā)酵劑菌種。解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶。目前使用較多的是。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型。一般加水量為凝乳酵后的凝乳中添加無菌水、穩(wěn)定劑、香精等。入庫冷藏。下、液體狀的酸牛乳。進(jìn)行攪拌。時(shí)，終止發(fā)酵。發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。品。不攪拌。后熟溫度 0～～ 5℃ ，后熟期，后熟期 12～～ 24h。 冷卻和低溫后熟：后熟過程中，形成香味物質(zhì)和光滑細(xì)膩的質(zhì)地冷卻和低溫后熟：后熟過程中，形成香味物質(zhì)和光滑細(xì)膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過度產(chǎn)酸。 發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在 42℃ ， 3～～ 5h后，酸度為后，酸度為 65～～ 70176。殺菌后立即冷卻至立即冷卻至 40～～ 45℃ 。 殺菌：采用殺菌：采用 90～～ 95℃ 5 ～～ 10min或或 135℃ 2 ～～ 3S進(jìn)行殺菌。生素。成品。凝固型酸乳的生產(chǎn)。 工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量 1%～ 3%， 42℃ 培養(yǎng)，凝乳后即為工作發(fā)酵劑。 母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為 1%， 42℃ 培養(yǎng)，凝乳后即為母發(fā)酵劑。① 酸牛乳發(fā)酵劑制備的工藝流程： 菌種活化 → 母發(fā)酵劑 → 中間發(fā)酵劑 → 工作發(fā)酵劑 技術(shù)要點(diǎn)： 菌種活化：將液體菌種或凍干菌種接種于 115℃ 10 min滅菌后的復(fù)原脫脂乳試管培養(yǎng)基中， 42℃ 培養(yǎng)，凝乳后立即進(jìn)行傳代移植。）。更加受到人們的重視，在食品工業(yè)中占有越來越重要的地位。隨著科學(xué)研究的不斷深入，逐步制成的食品稱為乳酸發(fā)酵食品。經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵作用在發(fā)酵食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌。其它乳酸菌。：代表種： 人體腸道中共有人體腸道中共有 8種，其中數(shù)量最多的種，其中數(shù)量最多的 5種為：種為：　　　　　　　　兩歧雙歧桿菌（　　　　　　　　兩歧雙歧桿菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 嬰兒雙歧桿菌（嬰兒雙歧桿菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 青春雙歧桿菌（青春雙歧桿菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 長雙歧桿菌（長雙歧桿菌（ ）、）、　　　　　　　　　　　　　　　　 短雙歧桿菌短雙歧桿菌 ()。生長 pH值范圍值范圍 ～～，最適生長起始，最適生長起始 pH值值 ～～ ，不耐酸，酸性環(huán)境（，不耐酸，酸性環(huán)境（ pH≤ ）） 對(duì)對(duì)菌體存活不利。t生長溫度范圍生長溫度范圍 25～～ 45℃ ，最適生長溫度，最適生長溫度 37℃ 。t專性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性，對(duì)氧的敏感性存在不同菌種或菌株的專性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性，對(duì)氧的敏感性存在不同菌種或菌株的差異，多次傳代培養(yǎng)后，菌株的耐氧性增強(qiáng)。t蛋白質(zhì)分解力微弱，能利用銨鹽作為氮源，不還原硝酸鹽，不水解蛋白質(zhì)分解力微弱，能利用銨鹽作為氮源，不還原硝酸鹽，不水解精氨酸，不液化明膠，不產(chǎn)生吲哚，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性。2．雙歧桿菌屬的生理生化特點(diǎn)及其功能性．雙歧桿菌屬的生理生化特點(diǎn)及其功能性 : t化能異養(yǎng)型，對(duì)營養(yǎng)要求苛刻，生長繁殖需要多種雙歧因子（能促化能異養(yǎng)型，對(duì)營養(yǎng)要求苛刻，生長繁殖需要多種雙歧因子（能促進(jìn)雙歧桿菌生長，不被人體吸收利用的天然或人工合成的物質(zhì)），進(jìn)雙歧桿菌生長，不被人體吸收利用的天然或人工合成的物質(zhì)），t能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通過果糖能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，通過果糖 6磷酸支路生成磷酸支路生成摩爾比摩爾比 2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。無芽孢和鞭毛，不運(yùn)動(dòng)。–– 革蘭氏染色陽性，亞甲基蘭染色菌體著色不規(guī)則。中重要的乳酸菌。bb 該屬中，該屬中， 嗜鹽片球菌（嗜鹽片球菌（ ）） 耐耐 NaCl濃度濃度 18%～～ 20%,是是參與醬油釀造的重要乳酸菌參與醬油釀造的重要乳酸菌 。兼性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性。兼性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性。型乳酸。氨基苯甲酸和鈷胺素。無細(xì)胞色素。–– 革蘭氏染色陽性，無芽孢，不運(yùn)動(dòng)，革蘭氏染色陽性，無芽孢，不運(yùn)動(dòng)，–– 固體培養(yǎng)，菌落大小可變，直徑固體培養(yǎng)，菌落大小可變，直徑 ～～ 。（五）片球菌屬（（五）片球菌屬（ Pediococcus））n : –– 細(xì)胞球形，成對(duì)或四聯(lián)狀排列。88 該菌不僅是酸泡菜發(fā)酵重要的乳酸菌，而且已被用于生產(chǎn)右旋糖該菌不僅是酸泡菜發(fā)酵重要的乳酸菌，而且已被用于生產(chǎn)右旋糖苷的發(fā)酵菌株，右旋糖苷是代血漿的主要成分。88 最適生長溫度最適生長溫度 25℃ ，生長的，生長的 pH值范圍值范圍 ～～ ，具有一定嗜滲壓，具有一定嗜滲壓性，可在含性，可在含 4%～～ 6%的的 NaCl培養(yǎng)基中生長。88 利用葡萄糖進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵，在高濃度的蔗糖溶液中生長合成利用葡萄糖進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵，在高濃度的蔗糖溶液中生長合成大量的莢膜物質(zhì)大量的莢膜物質(zhì) ———— 葡聚糖，形成特征性粘液。88 細(xì)胞球形或豆?fàn)?，成?duì)或短鏈排列。３．代表種３．代表種 ———— 腸膜狀明串珠菌（腸膜狀明串珠菌（ ）） 88 固體培養(yǎng)，菌落直徑小于固體培養(yǎng)，菌落直徑小于 ；； 液體培養(yǎng)，混濁均勻。接觸酶反應(yīng)陰性。硝酸鹽，不溶血，不產(chǎn)吲哚。型乳酸。生物素和氨基酸，不需要泛酸及其衍生物。革蘭氏染色陽性，不運(yùn)動(dòng)，無芽孢。細(xì)胞球形或豆?fàn)?，成?duì)或成鏈排列。鏈狀菌株可形成沉淀。此菌常作為干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種。氨酸。保藏。以上不產(chǎn)酸、不生長。產(chǎn)酸和耐酸能力均較弱。產(chǎn)酸和耐酸能力均較弱。細(xì)胞比乳酸鏈球菌大，長鏈狀。）。常作為干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜發(fā)酵劑菌種。全部死亡。44 可在可在 4% NaCl肉湯培養(yǎng)基和肉湯培養(yǎng)基和 %亞甲基蘭牛乳中生長，能水解亞甲基蘭牛乳中生長，能水解精氨酸產(chǎn)生精氨酸產(chǎn)生 NH3，44 對(duì)溫度適應(yīng)范圍廣泛，對(duì)溫度適應(yīng)范圍廣泛， 10～～ 40℃ 均產(chǎn)酸，最適生長溫度均產(chǎn)酸，最適生長溫度 30℃ 。是由該菌所致。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。在石蕊牛乳中可使牛乳凝固。細(xì)胞形態(tài)呈雙球、短鏈或長鏈狀。）。常作為發(fā)酵酸乳、瑞士干酪的生產(chǎn)菌。