【正文】 n （（ 2）麩曲）麩曲 : 麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。大曲有高溫曲（制曲溫度有高溫曲（制曲溫度 60℃ 以上）和中溫曲（制曲溫度不超過以上）和中溫曲（制曲溫度不超過 50℃）兩種類型。（三）白酒釀造（三）白酒釀造 n 酒曲的主要種類酒曲的主要種類n （（ 1）大曲）大曲 : 大曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造大曲白酒的糖化發(fā)酵劑。前期品溫控制 25～～ 30℃ ，待，待發(fā)酵旺盛時，將品溫調(diào)至發(fā)酵旺盛時，將品溫調(diào)至 20～～ 25℃ 進(jìn)行低溫發(fā)酵。時，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵。待發(fā)酵旺盛時，將品溫控制在。分離發(fā)酵法是水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法水果經(jīng)破碎、壓榨后，僅有果汁入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵；而混和發(fā)酵法是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)是水果破碎后不經(jīng)壓榨，將果汁、果漿、皮渣一起入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵。前發(fā)酵的目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生芳香物質(zhì)，浸提色素物質(zhì)。（（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。2．果酒釀造工藝．果酒釀造工藝 （（ 1）工藝流程。② 高度果酒。① 低度果酒。每 100mL酒中含糖量為酒中含糖量為 5g以上。每半甜酒。② 半干酒。）根據(jù)果酒含糖量。露酒：用果實(shí)、果汁或果皮經(jīng)酒精浸泡、兌制而成。發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。果酒、梨酒等，根據(jù)分類標(biāo)準(zhǔn)不同，果酒有如下種類。在以上、含多種營養(yǎng)成分的飲料酒稱為果酒。后發(fā)酵結(jié)束，酒液經(jīng)過過濾、裝瓶、熱殺菌（后處理。發(fā)酵。此時需開動冰水逐漸降溫，維持 2d。此時需開動冰水人工降溫，最高發(fā)酵，溫度升高，發(fā)酵進(jìn)入高泡期。主發(fā)酵也稱前發(fā)酵，可分為四個時期： 起泡期：入發(fā)酵池（罐）后起泡期：入發(fā)酵池（罐）后 4～～ 5h， 酵母菌產(chǎn)生的酵母菌產(chǎn)生的 CO2使麥芽汁飽使麥芽汁飽和，在麥芽汁表面出現(xiàn)白色、乳脂狀氣泡，稱為起泡期。冷卻麥芽汁入酵母繁殖槽，接種 6代以內(nèi)代以內(nèi)回收的酵母泥回收的酵母泥 5‰ （或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫（或擴(kuò)大培養(yǎng)的種子液），控制品溫 6～～ 8℃ ，好氧，好氧培養(yǎng)培養(yǎng) 12～～ 24h， 待起發(fā)后入發(fā)酵池（罐）進(jìn)行主發(fā)酵。 （（ 2）技術(shù)要點(diǎn)。3．啤酒釀造工藝．啤酒釀造工藝 （（ 1）工藝流程。 ③ 注意及時通風(fēng)供氧。 ② 接種時間。 ① 溫度控制。）工藝流程。④④ 細(xì)胞融合育種。③③ 雜交育種。①① 菌種篩選。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：）啤酒酵母優(yōu)良性狀的評估。 在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素 B。白質(zhì)和脂肪。菌體沉淀。菌。的菌株。 最適生長溫度最適生長溫度 25℃ ，啤酒發(fā)酵最適溫度，啤酒發(fā)酵最適溫度 510℃ 。需要 B族維生素以及族維生素以及 P、 S、 Ca、 Mg、 K、 Fe等無機(jī)離子。（三）卡爾酵母的生理生化特點(diǎn)（三）卡爾酵母的生理生化特點(diǎn) 化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、蜜化能異養(yǎng)型，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、蜜二糖、麥芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖，不發(fā)酵乳糖以及淀粉、二糖、麥芽三糖和甘油醛以及全部的棉子糖，不發(fā)酵乳糖以及淀粉、纖維素等多糖。（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征 麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕麥芽汁固體培養(yǎng)，菌落呈乳白色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗，失去光澤。 單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞大多都以單端出芽方式進(jìn)行無性繁單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞大多都以單端出芽方式進(jìn)行無性繁殖，能形成不規(guī)則的假菌絲，但無真菌絲。常用于啤酒釀造、藥物提取以及維生素測定的菌種。葡萄酒發(fā)酵后乙醇含量達(dá)啤酒酵母。最適發(fā)。等無機(jī)元素。也不發(fā)酵淀粉、纖維素等多糖。潤，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時間延長，菌落顏色變暗。細(xì)胞形態(tài)往往個子囊孢子。單倍不運(yùn)動。常用于葡葡萄酒酵母屬于啤酒酵母的橢圓變種，簡稱橢圓酵母。最適發(fā)酵 pH為為 。兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)酵性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為件下，將可發(fā)酵性糖類通過有氧呼吸作用徹底氧化為 CO2和和 H2O， 釋放大量能量供細(xì)胞生長；無氧條件下，使可發(fā)釋放大量能量供細(xì)胞生長；無氧條件下，使可發(fā)性糖類通過發(fā)酵作用（性糖類通過發(fā)酵作用（ EMP途徑）生成酒精和途徑）生成酒精和 CO2， 釋放較釋放較少能量供細(xì)胞生長。不分解蛋白質(zhì)，可同化氨基酸和氨態(tài)氮，不同化硝酸鹽。因此而稱上面酵母。即可恢復(fù)原狀。有性絲（芽簇），但無真菌絲。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。加入酸的中和。以上。大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。溶氧量主要由通風(fēng)量和攪拌速度決定，通風(fēng)量大小對谷。前期為谷氨酸發(fā)酵條件控制。② 發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。① 原料的處理。擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程：擴(kuò)大培養(yǎng)的工藝流程： 斜面原種斜面原種 →→ 斜面活化斜面活化 (32 ℃℃ 18～～ 24h) →→ 200mL液體振蕩培養(yǎng)液體振蕩培養(yǎng)(32℃℃ 12h) →→ 1000mL三角瓶（一級種子）三角瓶（一級種子） →50 L～～ 500L種子罐（二種子罐（二級種子）級種子）2．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝．谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)工藝 （（ 1）工藝流程。我國于常生活中普遍使用的調(diào)味料。受到抑制。 20～～ 37℃ 生長良好，生長良好， 39℃ 生長微弱，最適生長溫度生長微弱，最適生長溫度30℃ 。要求多種無機(jī)離子，需要生物素作為生長因素?！簟? 化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖、水化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗糖、水楊苷、七葉靈以及乙酸、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種楊苷、七葉靈以及乙酸、檸檬酸、乳酸、葡萄糖酸、延明羧酸等多種有機(jī)酸作為碳源迅速進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和有機(jī)酸作為碳源迅速進(jìn)行谷氨酸發(fā)酵，不分解淀粉、纖維素、油酯和明膠。普通肉汁固體平皿培細(xì)胞內(nèi)次極端有異染顆粒并存在數(shù)個橫隔。無芽孢，無鞭毛，不運(yùn)動。噬菌體侵染。在含。具有明顯的促生長作用。銨鹽和尿素均可作為氮源，能還原硝酸鹽。普通肉汁液體培養(yǎng)，稍混不產(chǎn)水溶性色素。字形。目前我國谷氨酸發(fā)酵最常見的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌最常見的生產(chǎn)菌種是北京棒桿菌 AS AS 。 目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是：目前我國食醋釀造使用最多的醋酸菌種是： AS 滬釀滬釀 。（（ 3）醋母菌種的選擇。 酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵酒母系指接種使用的并能夠利用可發(fā)酵性糖類進(jìn)行酒精發(fā)酵的酵母菌培養(yǎng)物。 釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲釀醋所用糖化劑的類型包括：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲、淀粉酶制劑。 （（ 1）糖化劑菌種的選擇。產(chǎn)醋酸量是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用，耐酸能力較弱。vv 許氏醋桿菌（許氏醋桿菌（ ）：）： 它是法國著名的速釀食醋菌它是法國著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最適生長溫度。搖動時，液體變混。某些菌株耐酒精和耐醋酸能力強(qiáng)。最適生長溫度 30～～ 35℃ ，不，不耐熱。 嚴(yán)格好氧，接觸酶反應(yīng)陽性，具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化嚴(yán)格好氧，接觸酶反應(yīng)陽性，具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶類，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其它醇類和糖類生酶類，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其它醇類和糖類生成相應(yīng)的酸和酮。 其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為其中極生鞭毛菌不能將醋酸氧化為 CO2和和 H2O， 而周生鞭毛菌可將而周生鞭毛菌可將醋酸氧化成醋酸氧化成 CO2和和 H2O。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌屬（屬（ Acetobacter）） 和葡萄糖桿菌屬（和葡萄糖桿菌屬（ Gluobacter），）， 前者最前者最適生長溫度適生長溫度 30℃ 以上，氧化酒精生成醋酸的能力強(qiáng)，有些能繼續(xù)以上，氧化酒精生成醋酸的能力強(qiáng)，有些能繼續(xù)氧化醋酸生成氧化醋酸生成 CO2和和 H2O；； 后者最適生長溫度后者最適生長溫度 30℃ 以下，氧化葡萄以下，氧化葡萄糖生成葡萄糖酸的能力強(qiáng)，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能糖生成葡萄糖酸的能力強(qiáng)，而氧化酒精生成醋酸的能力弱，不能繼續(xù)氧化醋酸生成繼續(xù)氧化醋酸生成 CO2和和 H2O。n 液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧桿菌果蔬復(fù)合汁飲料；桿菌果蔬復(fù)合汁飲料；n 固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕點(diǎn)、雙歧桿菌粉劑和膠囊。n 益生菌制劑是一類新型生物制劑，國外稱益生素益生菌制劑是一類新型生物制劑，國外稱益生素 (probiotics)， 國內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（國內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（ microecologics）。 發(fā)發(fā) 酵：酵： 42℃ 發(fā)酵發(fā)酵 30h， pH值降至值降至 ～～ ，發(fā)酵結(jié)束。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)均質(zhì) 5min， 移至發(fā)酵罐，用移至發(fā)酵罐，用 Na2CO3調(diào)節(jié)調(diào)節(jié) pH至至 。 ① 工藝流程：番茄工藝流程：番茄 →→ 清洗清洗 →→ 熱燙熱燙 →→ 榨汁榨汁 →→ 均質(zhì)均質(zhì) →→ 調(diào)節(jié)調(diào)節(jié) pH→ 殺菌殺菌→→ 冷卻冷卻 →→ 接種發(fā)酵劑接種發(fā)酵劑 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 加糖調(diào)配加糖調(diào)配 →→ 包裝包裝 →→ 成品成品 ② 技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)： 番茄汁的制備：番茄汁的制備： 選擇新鮮、紅皮、成熟度一致的番茄為原料。2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料 n 乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩乳酸菌發(fā)酵果蔬汁是一種新型飲料，它綜合了乳酸菌和果蔬汁兩方面的營養(yǎng)保健功能，而且產(chǎn)品的原料風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味渾然一體方面的營養(yǎng)保健功能，而且產(chǎn)品的原料風(fēng)味和發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，所以深受消費(fèi)者喜愛。菌生長并改善風(fēng)味。 洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度 1～～ 2℃ 條件下，用純凈水洗滌條件下，用純凈水洗滌2～～ 3次，除去脂肪表面的酪乳。 攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團(tuán)攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團(tuán)。 ② 工藝流程：原料乳工藝流程：原料乳 →→ 離心分離離心分離 →→ 稀奶油稀奶油 →→ 加堿中和加堿中和 →→ 殺菌殺菌 →→冷卻冷卻 →→ 接種發(fā)酵劑接種發(fā)酵劑 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 物理成熟物理成熟 →→ 添加色素添加色素 →→ 攪拌攪拌 →→ 排出酪乳排出酪乳 →→洗滌洗滌 →→ 加鹽壓煉加鹽壓煉 →→ 包裝包裝 →→ 成品成品 ③ 技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)： 接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵：接種混和發(fā)酵劑接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵：接種混和發(fā)酵劑 3%～～ 6%， 20℃ 發(fā)酵發(fā)酵 2～～ 6h， 使乳酸度達(dá)使乳酸度達(dá) %，即中止發(fā)酵。 目前都采用混和乳酸菌發(fā)酵劑生產(chǎn)酸制奶油。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型， 如海藻酸丙二醇如海藻酸丙二醇脂（脂（ PGA）） 和低甲氧基果膠（和低甲氧基果膠（ LM果膠）；果膠）； 另一類為天然型，另一類為天然型， 如明膠如明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等 。 技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)：n 混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝乳中添加無菌水、穩(wěn)定劑、香精等。飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)n 飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無菌水、穩(wěn)定劑和香精混飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無菌水、穩(wěn)定劑和香精混和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑 下、液體狀的酸牛乳。 42℃ 發(fā)酵發(fā)酵 3～～ 5h， 當(dāng)發(fā)酵乳當(dāng)發(fā)酵乳 pH達(dá)達(dá)～～ ，終止發(fā)酵。 工藝流程：原料鮮乳工藝流程：原料鮮乳 →→ 凈化凈化 →→ 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制 →→ 均質(zhì)均質(zhì) →→ 殺菌殺菌 →→ 冷冷卻卻 →→ 接種發(fā)酵劑接種發(fā)酵劑 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 攪拌破乳攪拌破乳 →→ 冷卻冷卻 →→ 分裝分裝 →→ 冷藏后熟冷藏后熟 →→ 成成品。后熟溫度，防止乳清析出和過度產(chǎn)酸。 接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種 2%～～ 3%。 標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制：為了增加非脂乳固體含量（不得低于標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制：為了增加非脂乳固體含量（不得低于 12%），需添），需添加脫脂乳粉加脫脂乳粉 %～～ %，蔗糖，蔗糖 4%～～ 8%。 工藝流程：原料鮮乳工藝流程：原料鮮乳 →→ 凈化凈化 →→ 標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化 →→ 均質(zhì)均質(zhì) →→ 殺菌殺菌 →→ 冷卻冷卻 →→ 接種接種→→ 分裝分裝 →→ 發(fā)酵發(fā)酵 →→ 冷卻冷卻 →→ 冷藏后熟冷藏后熟 →→ 成品。 中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量 1%， 42℃ 培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。n （（ 3) 酸性奶油酸性奶油 n 2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料n 3．益生菌制劑．益生菌制劑 凝固型酸乳的生產(chǎn)凝固型酸乳的生產(chǎn)n 凝固型