第一節(jié)食品微生物的污染及途徑第二節(jié)微生物引起食品腐敗(編輯修改稿)
2025-08-28 12:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 食品變質(zhì) 鮮乳中微生物的活動(dòng)曲線 ? ? ? 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 六、鮮乳的凈化、消毒和滅菌 ? 鮮乳的凈化 ：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（ 3~4層紗布）過濾法和離心法。 ? 鮮乳的消毒 ：消毒的時(shí)間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長時(shí)間消毒法（ 61~65℃ ， 30分）、高溫短時(shí)間消毒法（ 70~75℃ ， 15~16秒）、高溫瞬時(shí)消毒法（ 80~90℃ ）。 ? 消毒乳的變質(zhì) ：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時(shí)間較長時(shí)（ 24~48小時(shí)），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。 ? 鮮乳的滅菌 ： 75~85℃ 預(yù)熱 4~6分鐘，通過 130~150℃ 高溫 2秒，以徹底殺滅微生物 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 七、奶粉中的微生物 ? 奶粉中微生物的來源 ：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般 5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。 ? 奶粉貯藏中微生物的消長 ? 奶粉中的病原微生物 ：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒） 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 第四節(jié) 罐藏食品的腐敗變質(zhì) ? 罐藏食品的特性 ? 罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 罐藏食品腐敗的類型 ? 腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 一、罐藏食品的特性 ? 概念 ：罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。 ? 罐藏食品的分類 ：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動(dòng)物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高） 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 二、罐藏食品變質(zhì)的原因 化學(xué)因素 ：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互 作用引起 的氫膨脹（主要發(fā)生于中 酸性）； 物理因素 ：如溫度過高或排氣不良，造成的金 屬容器腐蝕穿孔； 微生物因素 ： 罐內(nèi)殘留的微生物 （多是產(chǎn)芽 孢的耐熱微生物）罐后的微生物 再次污染。 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 常用的幾個(gè)概念 商業(yè)滅菌 ：食品經(jīng)過殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，但他們?cè)谑称返谋２剡^程中不可能生長繁殖，這種從商品角度對(duì)某些食品提出的滅菌要求，稱為商業(yè)滅菌 腐敗 ：食品中的蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞，稱為腐敗。 酸敗 ：食品中的碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞，稱為腐敗。 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 三、罐藏食品腐敗的類型 ? 罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 平蓋酸敗（平聽） 胖聽 ? 引起罐藏食品腐敗變質(zhì)的主要微生物 嗜熱芽孢細(xì)菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌 酵母菌 酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏 罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在與酸 性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹 霉 菌 ? 引起罐藏食品微生物污染的原因 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 嗜熱芽孢細(xì)菌引起的腐敗變質(zhì) ? 平酸腐?。ㄆ缴w酸?。?：變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度49~55℃ 、可在 ~）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 ）。 ? TA腐敗 ：分解糖、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是 CO2和 H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引起 TA腐敗的微生物 主要是嗜熱解糖梭菌（適宜生長溫度 55℃ ）。 ? 硫化物腐敗 ：罐頭外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。 引起硫化物腐敗的微生物 主要是致黑梭菌（適宜生長溫度 55℃ ） 第十一章微 生 物 與食品變質(zhì) 四、腐敗變質(zhì)罐頭的微生物分析 中溫芽孢細(xì)菌 中溫芽孢細(xì)菌的最適生長溫度是 37 ℃ ，包括需氧和厭氧兩大類，他們的少數(shù)芽孢耐過高壓蒸汽處理而存活下來， 常見的好氧種類有 ： ， 他們可分解蛋白質(zhì)和糖類，產(chǎn)物主要是酸，僅少數(shù)種類產(chǎn)生氣體，因此通常情況下引起 平蓋酸敗 。 常見的好氧種類有 分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的Clostridium pasteurianum ，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的 Cl. Sporogenes Cl. botulinum等 ，因此一般引起 膨罐（胖聽），其中 Cl. ootulinum可 產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的外毒素 —— 肉毒毒素（親神經(jīng)毒素
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