微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用(編輯修改稿)
2025-02-09 23:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 質(zhì)量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關(guān)系。 葡萄酒發(fā)酵的溫度： 葡萄酒酵母在分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。葡萄酒酵母繁殖主要是無性繁殖，以單端（頂端）出芽繁殖。 （三）酵母細(xì)胞的綜合利用 ? 酵母細(xì)胞中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和無機(jī)鹽等，其中蛋白質(zhì)的含量非常豐富，因此它具有較高的營養(yǎng)價(jià)值，是良好的蛋白質(zhì)資源，可作為食用和飼用。 ? 微生物生長繁殖迅速 ,其生長條件完全受人工控制 ,而且由于微生物對營養(yǎng)物質(zhì)適應(yīng)性強(qiáng) ,可以利用農(nóng)副產(chǎn)廢棄物、糖蜜、谷氨酸發(fā)酵廢液，稻草、稻殼、玉米秸、釀造、食品廠的廢渣、廢液、木屑、紙漿廢液等進(jìn)行生產(chǎn)都可以作為培養(yǎng)酵母的材料，以達(dá)到綜合利用的目的。當(dāng)然作為食用還需要解決一些適口性問題。 霉菌在食品加工工業(yè)中用途十分廣泛，許多釀造發(fā)酵食品、食品原料的制造，都是在霉菌的參與下生產(chǎn)加工出來的。 絕大多數(shù)霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖類等碳水化合物、蛋白質(zhì)等含氮化合物及其他種類的化合物進(jìn)行轉(zhuǎn)化，制造出多種多樣的食品、調(diào)味品及食品添加劑。 不過，在許多食品制造中，除了利用霉菌以外，還要由細(xì)菌、酵母的共同作用下來完成。在食品釀造業(yè)中，常常以淀粉質(zhì)為主要原料，只有將淀粉轉(zhuǎn)化為糖才能被酵母菌及細(xì)菌利用。 三、食品制造中的霉菌及其應(yīng)用 （一）生產(chǎn)用霉菌菌種 淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的水解均是通過霉菌產(chǎn)生的 淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶 進(jìn)行的。通常情況是先進(jìn)行霉菌培養(yǎng)制曲。淀粉、蛋白質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養(yǎng)，曲中由霉菌產(chǎn)生的各種酶起作用，將淀粉、蛋白質(zhì)分解成糖、氨基酸等水解產(chǎn)物。 在生產(chǎn)中利用霉菌作為糖化菌種很多： ?根霉屬中常用的有日本根霉、米根霉、華根霉等； ?曲霉菌屬中常用的有黑曲霉、宇佐美曲霉、米曲霉、泡盛曲霉等； ?毛霉屬中常用的有魯氏毛霉； ?還有紅曲屬中的一些種也是較好的糖化劑，如紫紅曲霉、安氏紅曲霉等； （二）醬類 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主微生物經(jīng)發(fā)酵釀造制成的。 用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要是米曲霉，生產(chǎn)上 常用的有滬釀 、黃曲霉 Cr1菌株、黑曲霉等 。 所用的曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶 、 淀粉酶及纖維素酶的活力 ， 它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸 ， 淀粉變?yōu)樘穷?，在其他微生物的共同作用下生成醇 、 酸 、 酯等 ， 形成醬類特有的風(fēng)味 。 醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有 2022多年的歷史了。它是用蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀造而成的。 醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件： ?不產(chǎn)黃曲霉毒素； ?蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力； ?生長速度快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)； ?不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風(fēng)味好； 醬油生產(chǎn)霉菌： 醬油生產(chǎn)上常用的米曲霉菌株有： AS ； UE32UE336； AS ；渝 。 生產(chǎn)中常常是由兩菌種以上復(fù)合使用，以提高原料蛋白質(zhì)及碳水化合物的利用率，提高成品中還原糖、氨基酸、色素以及香味物質(zhì)的水平。 除曲霉外，還有酵母菌、乳酸菌參與發(fā)酵，它們對醬油香味的形成也起著十分重要的作用。 （三）檸檬酸 o檸檬酸分子式為 C6H8O7，外觀為
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