食品微生物ppt課件(2)(編輯修改稿)
2025-02-01 21:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 可分為 殺菌劑 和 抑菌劑 。 食品化學(xué)保藏： 就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期（ shelflife）。 概念： 抑菌劑在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線 (見(jiàn)圖 71)，使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的 適應(yīng)期 ，即圖中的 AB段 ，而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期，即圖中的CD段，從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間，即起到所謂的 “ 靜菌作用 ” 。 抑菌劑 殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是 ， 殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的 化學(xué)作用殺死微生物 ， 使之不能侵染食品 ，造成食品變質(zhì) 。 殺菌劑按其滅菌特性可分為三類： 氧化型殺菌劑 、 還原型殺菌劑和其它殺菌劑 。 殺菌劑 食品防腐劑應(yīng)具備的條件： （ 1）本身應(yīng)該經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害； （ 2）對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味； （ 3）添加于食品后能被分析鑒定出來(lái)。 （ 4）少量使用就有效； （ 5）不會(huì)與生產(chǎn)設(shè)備和包裝容器等發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)； （ 6）熱敏性不能太強(qiáng)，否則受熱易分解失效； （ 7）大量使用時(shí)不污染環(huán)境等。 山梨酸及其鹽類 山梨酸 又名花揪酸，為無(wú)色針狀或白色粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭或稍有刺激臭，耐光耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放臵易被氧化變色，防腐效果也有所降低。山梨酸難溶于水而易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。 山梨酸鉀 極易溶于水，也易溶于高濃度蔗糖和食鹽溶液，因而在生產(chǎn)上被廣泛使用。 山梨酸和山梨酸鉀的作用機(jī)理 損害微生物細(xì)胞中 脫氫酶系統(tǒng) ； 使分子中的 共軛雙鍵氧化 ，產(chǎn)生分解和重排。 主要目標(biāo)菌 ：霉菌、酵母菌及其他好氣性菌 不能抑制： 芽孢形成厭氧菌、嗜酸乳桿菌。 注意： 在有少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸和山梨酸鉀表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還會(huì)表現(xiàn)出殺菌效力。但霉菌污染嚴(yán)重時(shí)，它們會(huì)被霉菌作為營(yíng)養(yǎng)物攝取，不僅沒(méi)有抑菌作用，相反會(huì)促進(jìn)食品的腐敗變質(zhì)。 山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨 pH值降低而增強(qiáng)，但適宜的 pH值范圍比苯甲酸廣，以 pH值＜ 6的介質(zhì)中使用為宜。 山梨酸（鉀）使用范圍和使用量 山梨酸是一種不飽和脂肪酸，能在人體內(nèi)參與正常的代謝活動(dòng)，最后被氧化成 CO2和H2O，故國(guó)際上公認(rèn)其為無(wú)害的食品防腐劑。山梨酸的 ADI值 （ 每日允許攝入量 ，Acceptable daily intake）為 0～ 25mg/kg。 用量均以山梨酸計(jì)， 1g山梨酸鉀相當(dāng)于 食品 用量 醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點(diǎn)餡 低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭 果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類 汽酒、汽水 濃縮果汁 2g/kg 魚、肉、禽蛋制品 丙酸及其鹽類 作為食品防腐劑使用的丙酸鹽通常
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