食品工藝導(dǎo)論ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:21 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 低溫保藏環(huán)境溫度是控制肉類制品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。低溫可以抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的代謝活動(dòng)，降低酶的活性和肉制品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度，延長(zhǎng)肉制品的保藏期。但溫度過低，會(huì)破壞一些肉制品的組織或引起其它損傷，而且耗能較多。因此在選擇低溫保藏溫度時(shí)，應(yīng)從肉制品的種類和經(jīng)濟(jì)兩方面來考慮。 ? 肉制品的低溫保藏包括冷藏和凍藏。 食品柵欄因子 （ 1） 冷藏 ?對(duì)大多數(shù)食品而言，理想溫度為 0oC － 4oC ?短期保鮮（數(shù)天至數(shù)周） ?優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品質(zhì)量（新鮮、最低程度的加工、 真空） ?減慢微生物生長(zhǎng)、呼吸、酶反應(yīng) /化學(xué)反應(yīng)速度 ?一些病原體仍能生長(zhǎng) （ 例如： 肉毒桿菌（ E型）、 李斯特氏桿菌 ） 食品柵欄因子 （ 2） 凍藏 ? 通常溫度為 18oC至 30oC ? 品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時(shí)間和溫度 ? 長(zhǎng)期保藏 （ 數(shù)月至數(shù)年 ） ? 阻止微生物生長(zhǎng)和呼吸 ? 減慢化學(xué)反應(yīng)速度 ? 須有精良包裝 水分活性（ Aw ） ? 水分活性是食品品中的水的蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓之比。 ? 當(dāng)環(huán)境中的水分活性值較低時(shí)，微生物需要消耗更多的能量才能從基質(zhì)中吸取水分。 ? 基質(zhì)中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生長(zhǎng)。一般地，除嗜鹽性細(xì)菌（其生長(zhǎng)最低 Aw值為 ）、某些球菌（如金黃色葡萄球菌， Aw值為 ）以外，大部分細(xì)菌生長(zhǎng)的最低 Aw均大于 Aw均在 ；酵母菌為中性菌，最低生長(zhǎng) Aw在 ；霉菌生長(zhǎng)的最低 Aw為 , Aw在 。 降低水活性（ Aw ） ? Aw 是水的 “可用性 ? 微生物生長(zhǎng)、酶反應(yīng) /化學(xué)反應(yīng)需要水 ? 干藏（脫水 ） 或（加溶質(zhì)）將極大地降低食品水分活度 ? 通常 Aw越低，保鮮期限越長(zhǎng) 食品柵欄因子 酸性增加（ pH值降低） ? 酸性減緩腐敗菌和病原體的生長(zhǎng) ? pH 值在 ，不會(huì)孳生 病原體 ， 也不會(huì)生出孢子 （例如果汁和泡菜 ） ? pH 值高于 ，必須滅菌，保證耐儲(chǔ)存性 ? pH 值低于 ， 可用巴氏法滅菌 食品柵欄因子 對(duì)氧氣進(jìn)行控制 ? 氧含量低可以阻止很多腐敗菌的生長(zhǎng) 但是 :有些病原體要求厭氧條件。例如： 肉毒桿菌 ） 防腐劑 ? 抑制細(xì)菌、酵母菌、霉菌 ? 特定情況下可少量應(yīng)用（毫克 /公斤） ? 例如：苯甲酸鹽 （ 軟飲料）、丙酸鹽 （ 烘焙食品）、亞硝酸鹽 （ 肉類）、亞硫酸鹽 （ 葡萄酒）、抗壞血酸鹽 （ 果汁） 食品柵欄因子 競(jìng)爭(zhēng)性微生物 ?―有益的 ‖細(xì)菌抑制 “ 有害的 ‖細(xì)菌（腐敗菌、病原體） 可通過下列方式實(shí)現(xiàn)： ?“排擠出 ?產(chǎn)生酸 ?產(chǎn)生抗生素（細(xì)菌素） ?例如：乳酸菌 （ 泡菜、酸奶） “ 柵欄 ” 技術(shù) ? 利用柵欄原理，充分應(yīng)用柵欄效應(yīng)延長(zhǎng)食品保存期的技術(shù)叫柵欄技術(shù) ? 綜合使用幾種保藏方法 （ 次優(yōu)級(jí)） ： 使產(chǎn)品可在貨架上長(zhǎng)期存放 改進(jìn)品質(zhì) 如果主要柵欄失敗，可提供額外的安全保護(hù) 也被稱為 “ 綜合方法 ” 技術(shù) （ Leistner, 1987） 圖 此天平演示：不同的柵欄即使稍有改進(jìn)，綜合起來也可以對(duì)食品的微生物穩(wěn)定性起到顯著作用 。 （ Leistner， 1987年） 穩(wěn)定 不確定 不穩(wěn)定 ? 理想化柵欄效應(yīng)模式：某種食品含有同等強(qiáng)度的六個(gè)柵欄因子。 ? 較為實(shí)際的柵欄效應(yīng)模式：有幾個(gè)強(qiáng)度不同的柵欄因子，但起主要作用的柵欄因子是Ａｗ和 Pres。 ? 初始菌數(shù)較低的食品柵欄效應(yīng)模式：只需少數(shù)柵欄因子就可以有效防止食品腐??； ? 初始菌數(shù)多或營(yíng)養(yǎng)豐富的食品柵欄效應(yīng)模式：微生物具有較強(qiáng)的生長(zhǎng)勢(shì)能，各柵欄因子未能控制住微生物活動(dòng)而使食品腐敗變質(zhì)，必須增強(qiáng)現(xiàn)有柵欄因子或增加新的因子，才能達(dá)到有效的防腐； ? 經(jīng)過加熱而又殺菌不完全的食品柵欄效應(yīng)模式：細(xì)菌芽孢尚未受到致死性損傷，但生命力已經(jīng)減弱，因而只需較少而且作用強(qiáng)度較低的柵欄因子，就能有效抑制微生物生長(zhǎng)。 ? 柵欄順序作用模式：在不同食品中，微生物的穩(wěn)定性是通過加工及儲(chǔ)藏過程中各柵欄因子間以不同順序作用來達(dá)到的。 ? 柵欄協(xié)同作用模式：食品的柵欄因子具有協(xié)同作用，即２個(gè)或２個(gè)以上因子的協(xié)同作用強(qiáng)于多個(gè)因子單獨(dú)作用的累加。 “ 柵欄 ” 技術(shù) 《 國(guó)際食品研究》， 1995年 2月 “ 柵欄 ” 技術(shù) ? Aw和 pH在細(xì)菌生長(zhǎng)方面的相互作用。 10 FDA良好生產(chǎn)規(guī)范 aw pH 5 抑制區(qū) 生長(zhǎng)區(qū) *酸化食品與酸性食品 聯(lián)邦條例 在密封容器中熱加工低酸食品包裝 酸性與aw控制的
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