食品微生物的形態(tài)學(xué)(2)(編輯修改稿)
2025-02-03 10:34 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 極廣 ， 常出現(xiàn)在曲藥中 ，能糖化淀粉并產(chǎn)生少量酒精 ， 具有分解大豆蛋白的能力 ? 在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵中 ， 早已用于腐乳 ， 豆豉的發(fā)酵生產(chǎn) ? 有的毛霉還能產(chǎn)生草酸、乳酸、甘油以及脂肪酶，果膠酶等 青霉屬： 在食品上的特征顏色是藍(lán)色或藍(lán)綠色。有些菌株能產(chǎn)生真菌毒素。 Penicillum:Typical corors on foods are blue to bluegreen. Some species produce the mycotoxins. ? 青霉 半知菌綱的微生物 ， 自然界中種類繁多 ， 分布廣泛 ， 工業(yè)上應(yīng)用價(jià)值大 ? 形態(tài)：營(yíng)養(yǎng)菌絲體無色 ， 淡色或具有鮮明的顏色 ? 典型的掃帚狀分枝方式 ? 產(chǎn)黃青霉 ––––可產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸 。工業(yè)生產(chǎn)上用于生產(chǎn)青霉素 ? 桔青霉 ––––可生產(chǎn)桔霉素 ， 也可用于產(chǎn)生磷酸二脂酶 ， 以生產(chǎn)核苷酸 ? GMP＋谷氨酸鈉 ——特鮮味精 枝霉屬： 在枝狀結(jié)構(gòu)的高處產(chǎn)小型孢子囊。 Thamnidium: these molds produce small sporangia borne on highly branched structures . 根霉屬： 沒有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生長(zhǎng)點(diǎn)的匍匐枝末端產(chǎn)生。能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗，并使這些水果變成液狀。 Rhizopus: Nonseptate hyphae are produced that give rise to stolons and the point of origin of rhizoids. They produce watery soft rot of apples , pears, and others . ? 菌絲較粗 ， 無橫隔的單細(xì)胞微生物 ， 菌絲生長(zhǎng)迅速 ， 并可由營(yíng)養(yǎng)菌絲產(chǎn)生匍匐枝 ， 末端有假根 ? 常用的有黑根霉 、 米根霉 、 華根霉 、 日本根霉 、 河內(nèi)根霉等 ? 用途廣泛 ， 菌體內(nèi)含有淀粉酶系和酒化酶系 ， 使其具有邊糖化邊發(fā)酵的特性 ，是生產(chǎn)小曲酒的重要微生物 ， 同時(shí)根霉也是菌體藥物及豆腐乳的生產(chǎn)菌 ? 另外根霉也能產(chǎn)生有機(jī)酸，如反丁烯二酸，乳酸，琥珀酸等 木霉屬： 菌絲體有隔膜，具有瘦長(zhǎng)簡(jiǎn)單的分生孢子。玫瑰木霉是該屬中唯一于食品有關(guān)的菌株。 Trichothcium: Septate hyphae that bear long,slender, and simple coindiophores are produced. is the only species associated with foods. ? 半知菌綱微生物 ， 自然界分布廣 ， 寄生于某些真菌 ， 是載培大型真菌的有害菌 。 ? 木霉含有多種酶系 ， 尤其是利用纖維素的纖維素酶含量很高 ， 因而顯得重要 。 ? 三大資源：纖維素 、 淀粉 、 碳?xì)浠衔? ? 19~20世紀(jì) ——石油世紀(jì) ? 21世紀(jì)可能是淀粉 、 纖維素原料為主的世紀(jì) 交鏈孢屬： 菌絲體有隔膜，產(chǎn)棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或縱向隔膜，形狀多樣。能夠?qū)е绿O果、無華果等水果褐變，甚至腐爛。同時(shí)，這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類植物的腐爛。有些菌株能夠產(chǎn)真菌毒素 。 Alternaria: Septate mycelia with conidiophores and large brown conidia are produce. The conidia have both cross and longitudinal septa and are variously shaped. They cause brown to black rots of stone fruits,apples , and rot and black rot of citrus fruits are also caused by species of this genus. Some species produce mycotoxins. 短柄霉屬： 菌株生長(zhǎng)前期出現(xiàn)類酵母菌菌落，然后向四方擴(kuò)展產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。它們與長(zhǎng)期儲(chǔ)存的牛肉形成的黑色斑點(diǎn)
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