第八章微生物與食品腐敗變質(zhì)(編輯修改稿)
2024-08-28 13:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 生長繁殖而有可能導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)。 經(jīng)過高壓蒸汽殺菌后的罐藏食品內(nèi)的殘留微生物均是耐熱的細(xì)菌。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （一）罐藏食品變質(zhì)的原因 ? 微生物因素 （ 2）殺菌之后發(fā)生漏罐 罐藏食品經(jīng)過殺菌后，由于密封性能不佳，發(fā)生漏罐，很容易造成微生物污染。通過漏罐發(fā)生微生物污染的重要污染源是冷卻水。這是因?yàn)楣薏厥称吩跓崽幚砗笠ㄟ^冷卻水進(jìn)行冷卻。這樣冷卻水中的腐敗菌就有可能隨同冷卻水通過漏洞而進(jìn)入罐內(nèi)?？諝庖部赡苁俏廴驹?，但不是重要的。 通過漏罐重新侵入的微生物不一定是耐熱的微生物。它可能是不同的類型 。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ：造成平聽的原因有： （ 1）平酸腐?。河址Q平蓋酸敗。變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種有 ：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱，適宜生長溫度 49~55℃ 、可在 ~長）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度 33~45℃ 、可在 ）。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ： （ 2）硫化物腐敗：罐頭外形正?；蛏晕⑴蛎?，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長溫度 55℃ ）。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ：又稱胖聽。除部分有化學(xué)或物理原因造成的外，如氫膨脹，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即 TA腐敗產(chǎn)生的 CO2和 H中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生 CO2和 H中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ? （ 1） TA腐?。悍纸馓?、專性嗜熱、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為 TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是 CO2和 H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引起 TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌，適宜生長溫度 55℃ 。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ? (2)中溫芽孢細(xì)菌：中溫芽孢細(xì)菌的最適生長溫度是 37 ℃ ，包括需氧和厭氧兩大類。 ? 中溫需氧芽孢桿菌：如多黏芽胞桿菌、浸麻芽孢桿菌等。他們可分解糖時(shí)產(chǎn)物除酸外，還產(chǎn)生氣體，多發(fā)生于真空度不夠的罐頭。 ? 中溫厭氧梭狀芽孢桿菌：包括分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的丁酸細(xì)菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的魏氏梭菌、生芽胞梭菌及肉毒梭菌等 ，因此一般引起膨罐（胖聽），其中肉毒梭菌可 產(chǎn)生毒性最強(qiáng)的外毒素 —— 肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細(xì)菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時(shí)，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ? （ 3）不產(chǎn)芽孢細(xì)菌：不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時(shí)，主要是由于漏罐而造成的，冷卻水是重要的污染源。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時(shí)使罐頭膨脹。 一、罐藏食品的變質(zhì) ? （二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型 ? ? （ 4） 酵母菌和霉菌：酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹。 二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì) ? （一）微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì) ? （二 )微生物引起果汁的變質(zhì) （二）微生物引起果汁的變質(zhì) ? ：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。 ? ： pH值在 ~，含有一定量的糖分，含水量很高。 ? ： 細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌 ? （二）微生物引起果汁的變質(zhì) ? （ 1）渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。 （ 2）產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。 （ 3）有機(jī)酸的變化：果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機(jī)酸，如果微生物分解了這些有機(jī)酸或改變了它們的含量比例，就破壞了果汁的原有的風(fēng)味，甚至產(chǎn)生異味。
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