食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第八章(編輯修改稿)
2024-10-06 02:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 其次為肉類、罐頭食品。 3 .被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。 第三十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 發(fā)病機(jī)制 ? 阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。 ? 重癥者可見(jiàn)腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。 第三十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。 中毒表現(xiàn) 1 ．潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為 12 48 小時(shí)，最短者 6 小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá) 8 10 天。 2 ．中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹病癥，如頭暈、無(wú)力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無(wú)力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無(wú)力、垂頭等 3 ．病人病癥的輕重程度可有所不同，病死率較高。 第三十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 預(yù)防措施 。 ，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要到達(dá) 14 ％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供給充足。 ，加熱 80 ℃ 經(jīng) 30 分鐘或100 ℃ 經(jīng) 10 20 分鐘，可使各型毒素破壞．所以對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。 第三十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 案例 2024年 1月 22日，陜西省岐山縣安樂(lè)鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡 第三十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是 我國(guó)沿海地區(qū) 最常見(jiàn)的一種 食物中毒。不耐熱， 75℃ 加熱 5分鐘或 90℃ 加熱 1分鐘即可殺滅 ,稀釋的食醋 1min 可滅亡 . 繁殖最適溫度為 3037 ℃ ，帶有少量細(xì)菌的食品，在適宜溫度下經(jīng) 34小時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起食物中毒。 第三十八頁(yè)，共七十七頁(yè)。 流行病學(xué)特點(diǎn) 6 9 月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。 ，其次為咸菜、熟肉 類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制 、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜? 第三十九頁(yè)，共七十七頁(yè)。 發(fā)病機(jī)制 ? 主要是活菌，人體攝入活菌 106個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎。 ? 也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對(duì)腸道作用 第四十頁(yè)，共七十七頁(yè)。 中毒表現(xiàn) 、主要病癥為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴 、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便 人發(fā)病后 23天恢復(fù)正常，少數(shù)中 癥病人可休克、昏迷而死亡 第四十一頁(yè)，共七十七頁(yè)。 預(yù)防措施 100℃ ， 30分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌 。 ，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚(yú)蝦應(yīng)放在 10℃ 下，不要超過(guò)兩天 第四十二頁(yè)，共七十七頁(yè)。 案例 ? 該菌于 1950年首次在日本大阪引起食物中毒的爆發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚(yú)。當(dāng)時(shí)引起 272人發(fā)病， 20人死亡。 ? 2024年 6月 23日上午 11時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬(wàn)科工地，先后有 47人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥〔以腹痛腹瀉為主〕到深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。 調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨 第四十三頁(yè)，共七十七頁(yè)。 0157 : H 7大腸桿菌 食物中毒 ? 我國(guó)至今未發(fā)生爆發(fā)流行 ? 美國(guó)、日本發(fā)生較多 ? 很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時(shí)引起腎臟、脾臟和大腦的病變。 ? 不耐高溫， 60℃20 分鐘可滅活，耐酸不耐堿 第四十四頁(yè)，共七十七頁(yè)。 流行病學(xué)特點(diǎn) 。病菌根本上是 通過(guò)食品和飲品傳播，且多以爆發(fā)形式流行，尤以食源性爆發(fā)更多見(jiàn)。 、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過(guò)污染食物經(jīng)口感染較為常見(jiàn)，直接傳播較罕見(jiàn)。 ，尤以 6 9 月更多見(jiàn)。人類對(duì)此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。 第四十五頁(yè)，共七十七頁(yè)。 中毒表現(xiàn) ，潛伏期為 2 9 天，最快僅 5 小時(shí)。 ，有時(shí)為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十余次 、血栓性 血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高 第四十六頁(yè)，共七十七頁(yè)。 預(yù)防措施 。 、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染 ，飯前便后洗手。防止與患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。 、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的平安性。 ，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。 第四十七頁(yè)，共七十七頁(yè)。 案例 ? 毒菠菜席卷美國(guó) 20州 ? 據(jù)
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