第八章食品衛(wèi)生與食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)第一節(jié)食品衛(wèi)生(編輯修改稿)
2024-08-28 13:19 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 出食品的新鮮程度 、 是否變質(zhì)以及生產(chǎn)過程的一般衛(wèi)生狀況等 。 一般來講 ， 食品中細(xì)菌總數(shù)越多 ， 則表明該食品污染程度越重 ， 腐敗變質(zhì)的可能性越大 。 另一方面，它可以用來預(yù)測(cè)食品可能存放的期限程度。如實(shí)驗(yàn)表明，菌數(shù)為 105cfu/cm2的魚，在 0℃ 下可保持 6d，而菌數(shù)為 103cfu/cm2時(shí)，保存期可達(dá) 12d。 自然界細(xì)菌的類很多，各種細(xì)菌的生理特性和所要求的生活條件不盡相同，（如 嗜溫菌 3037℃ ， 177。 3hr； 嗜冷菌 2025℃ 57d或 510℃ 1014d； 嗜熱菌 4555℃ 23天）如果要檢驗(yàn)樣品中所有種類，必須用不同培養(yǎng)基及不同培養(yǎng)條件去滿足其要求，才能把各種細(xì)菌都檢驗(yàn)出來，這樣工作量將會(huì)很大。 我們也知道，自然界盡管細(xì)菌種類很多，但 異養(yǎng)、中溫、好氣性細(xì)菌占絕大多數(shù) 。因此，嚴(yán)格講，用這種方法所得到的結(jié)果，主要是一些能在營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)的，好氧性嗜溫細(xì)菌的菌落總數(shù)。但是把它們作為細(xì)菌總數(shù)已得到公認(rèn)。這不僅在食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)中，而且在一切微生物區(qū)系分析中，都把它們作為了細(xì)菌總數(shù)的指標(biāo)。 注意的 是并不是所有食品都規(guī)定細(xì)菌指標(biāo)，如酸乳等。 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 2．大腸菌群 由于有時(shí)食品中細(xì)菌總數(shù)很高 ， 但食品不一定會(huì)出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象 ， 故細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)只有和其它指標(biāo)配合起來 ， 才能對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量作出比較正確的判斷 。 大腸菌群 指 一群在 37℃ ， 24hr能夠發(fā)酵乳糖，并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧或兼性厭氧生長(zhǎng)的 G的無芽孢桿菌。 其中包括大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌和一些中間類型的細(xì)菌，這群細(xì)菌能在含有膽鹽的培養(yǎng)基上生長(zhǎng)。實(shí)際上包括 埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、腸桿菌屬、克雷伯氏菌屬 等，其中以埃希氏菌屬為主，稱為 典型大腸桿菌 ，其它三屬稱為 非典型大腸桿菌 。 2．大腸菌群 由于大腸菌群都是直接或間接來自人或溫血?jiǎng)游锏募S便，來自糞便以外的極為罕見， 所以大腸菌群作為食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有以下兩方面的意義。 一方面，它可以作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。如果食品中檢出大腸菌群，表明該食品曾受到人或溫血?jiǎng)游锛S便污染。如有典型大腸桿菌存在，說明該食品受到糞便近期污染。如有非典型大腸桿菌存在，說明該食品受到糞便陳舊污染。 另一方面 ， 它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。 威脅食品安全性的主要是腸道致病菌 。 2．大腸菌群 如要對(duì)食品逐批或經(jīng)常檢驗(yàn)?zāi)c道致病菌有一定困難，特別是當(dāng)食品中致病菌含量極少時(shí)，往往不能檢出。 由于大腸菌群在糞便中的數(shù)量較大（約占 2%），容易檢出，與腸道致病菌來源相同，而且一般條件下，在外界環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道致病菌相近，故常用來作為腸道致病菌污染食品的指示菌。 當(dāng)食品檢出有大腸菌群時(shí)，腸道致病菌有存在的可能，大腸菌群數(shù)值愈高，腸道致病菌存在的可能性就愈大，當(dāng)然也有可能沒有致病菌存在，因?yàn)閮烧咧g并非一定平行存在。 二 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) 2．大腸菌群 我國(guó)和許多國(guó)家的大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果均采用大腸菌群 MPN來表示，即采用每 100ml（ mg）樣品中大腸菌群最近似數(shù)來表示。 MPN值是按一定方案檢驗(yàn)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)數(shù)值，這種檢驗(yàn)方案，在我國(guó)統(tǒng)一采用樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法（為什么？具體方法實(shí)驗(yàn)講）。 3．病原菌 食品中不允許有致病性病原菌存在 ， 這是食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)
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