【文章內(nèi)容簡介】 4. 奶的消毒 （三）奶制品的衛(wèi)生要求 應(yīng)為淺黃色 、 無結(jié)塊 、 顆粒均勻 ，沖調(diào)后無團塊 ， 杯底無沉淀 ， 并有牛奶的純香味 。 乳白色或微黃色、均勻、有光澤、黏度適中、無異味、無凝塊、無脂肪漂浮和粘稠液體。 ，具有純正的乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。 ，組織狀態(tài)正常，具有奶油純香味。 五、水產(chǎn)品 水產(chǎn)品是指魚類 、 貝殼類 、 海藻類等 ， 品種多 ，但主要指前者 。 1. 主要衛(wèi)生問題 魚類的衛(wèi)生問題主要表現(xiàn)兩方面：一是腐敗變質(zhì)；二是農(nóng)藥 、 重金屬以及病原微生物的污染 。 2. 衛(wèi)生要求 防止工業(yè)廢水和生活污水污染水源 ， 禁用糞便作為飼料喂魚 ， 以保持水的清潔衛(wèi)生；在水產(chǎn)品的運輸 、 加工 、 儲存和銷售過程中 ， 保持新鮮度；禁止出售腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品 ， 防止生熟交叉污染；禁止含毒的魚類和河豚魚上市 。 六、 食用油脂 食用油脂主要是指煉制動物脂肪和油料植物制取的植物油 。 其存在以下主要衛(wèi)生問題： 1. 油脂的酸敗 油脂酸敗是指油脂儲存在不適宜條件下，發(fā)生一系列感官性狀及化學(xué)性質(zhì)的變化。 2. 油脂污染 油料如花生、油菜籽等易受到黃曲霉毒素、多環(huán)芳烴等化合物的污染。 3. 天然存在的有害物質(zhì) 油料天然存在一些對人體健康產(chǎn)生毒害的物質(zhì)，如芥子苷（油菜籽中含量較多）、芥酸（存在于菜籽油中）、棉酚（存在于棉籽油中）等。 七、 酒 類 酒類是人類最早利用微生物發(fā)酵制造的精純食物之一。在現(xiàn)代社會中，酒類已成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬃稀? （一）蒸餾酒的衛(wèi)生問題 1. 原料 釀酒的原料主要有高粱、大米、玉米和小麥等。原料要求具有正常的色澤和良好感官性狀，使用前必須經(jīng)過有關(guān)部門檢驗合格。 2. 蒸餾酒中的有害物質(zhì) （ 1）甲醇 （ 2）醛類 （ 3）雜醇油 （ 4）鉛 （二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題 發(fā)酵酒的主要衛(wèi)生問題是： N二甲基亞硝胺（來自大麥芽的直火烘干）、黃曲霉毒素（原料受到霉菌污染）、二氧化硫殘留（用量不當或發(fā)酵時間短）及微生物的污染。 （三）配制酒 配制酒所使用的原輔材料，必須符合相關(guān)的衛(wèi)生要求，酒基必須符合我國酒類衛(wèi)生標準。 第 4節(jié) 食源性疾病 一 、 食源性疾病的概念 食源性疾病 (food borne diseases)污染的食物導(dǎo)致機體通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 廣義的食源性疾病 指凡與攝食有關(guān)的一切疾?。ò▊魅拘院头莻魅拘约膊。┚鶎儆谑吃葱约不?。它包括食物中毒，食源性腸道傳染病，食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病。這類疾患有一個共同的特征，就是通過進食行為而發(fā)病，這就為預(yù)防提供了一個有效的途徑，即加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，平衡膳食，控制食品污染，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，又有效地預(yù)防食源性疾患的發(fā)生，提高人群的健康水平。 二、 食源性疾病的分類 食源性疾病的病原物按性質(zhì)可分為生物性 ， 化學(xué)性和物理性三類 。 包括細菌，真菌，病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。 （ 1）細菌及其毒素 （ 2）真菌 （ 3）病毒 （ 4）寄生蟲及其蟲卵 危害最嚴重的是化學(xué)農(nóng)藥、重金屬、 N亞硝基化合物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑也是食物化學(xué)污染的主要因素。 來源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過程。 三、食源性疾病的現(xiàn)狀與管理 食源性疾病分布廣泛 ， 對發(fā)展中國家和發(fā)達國家都存在嚴重威脅 ， 是當今世界上最廣泛的衛(wèi)生問題 。 全國每年發(fā)生食源性疾病的病例達到數(shù)十億例 ，即使在發(fā)達國家也至少有 1/3的人患食源性疾病 ， 其發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前例 ， 是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題 。 我國食品安全面臨的形勢仍然不樂觀 ， 這是因為： 。 威脅已經(jīng)成為一個不容忽視的社會問題 。 、 新資源應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn) 。 、 集約化程度不高 ，自身管理水平仍然偏低 。 來越突出 。 、 手段和經(jīng)費還不能完全滿足實際工作的需求 。 四、 全球食品安全戰(zhàn)略 食品安全是指食品中不能含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)，從而導(dǎo)致消費者產(chǎn)生急性或慢性危害，甚至感染疾病或產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。 世界衛(wèi)生大會在 2022年通過了 《 食品安全決議 》 ，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，并要求成員國制定相應(yīng)的行動計劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅。許多國家積極采取行動，強化了食品安全工作。 我國衛(wèi)生部制定的 《 食品安全行動計劃 》 中確定的具體目標是 ， 到 2022年 ， 在保障食品安全的水平上實現(xiàn)以下目標：建立較完善的食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準體系 ， 建立和完善食品污染物監(jiān)測與信息系統(tǒng) ， 建立和完善食源性疾病的預(yù)警與控制系統(tǒng) ， 建立加強食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)自身管理的食品安全監(jiān)管模式 ， 建立有效保證食品安全的衛(wèi)生監(jiān)督體制和技術(shù)支撐體系 。 五、 食源性疾病的預(yù)防措施 1. 充分認識食源性疾病對人類健康的危害 ，提高法制觀念 ， 全面貫徹落實 《 食品衛(wèi)生法 》 。 2． 認真落實生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范 （ GMP） ,GMP是國際上普遍采用的用于食品生產(chǎn)的先進管理系統(tǒng) ，它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備 ， 合理的生產(chǎn)過程 、 完善的質(zhì)量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)以確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標準 。 3. 減少食品污染 4. 帶證上崗 5. 健康教育 第 5節(jié) 食物中毒 食物在生產(chǎn) 、 儲存 、 運輸 、 制作和銷售過程中 ，受到生物性和化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染 ， 就可導(dǎo)致食物中毒 。 食物中毒是最為多見的一類疾病 ， 對人群健康危害較大 ， 故應(yīng)積極防制食物中毒的發(fā)生 。 一 、 食物中毒的概述 （ 一 ） 食物中毒的概念 食物中毒是指機體食入 “ 有毒食物 ” 而引起的急性中毒性疾病。食物中毒不包括食源性腸道傳染病和寄生蟲病、進食者本身有胃腸道疾患或因過敏體質(zhì)攝食后導(dǎo)致的疾病、也不包括攝入非可食狀態(tài)（如未成熟水果）或有毒食物而引起的慢性危害或遠期危害。 (一 )食物中毒的特點 食物中毒的種類多 ， 病因和發(fā)病情況復(fù)雜 ， 但從流行病學(xué)角度看有以下特點： 1. 潛伏期短 2. 臨床表現(xiàn)相似 3. 有共同的飲食史 4. 人與人之間不直接傳染 （二）食物中毒的分類 食物中毒按病因分為細菌性食物中毒和非細菌性食物中毒 ， 見表 93。 包括感染型 （ 如沙門氏菌 、副溶血弧菌 、 變形桿菌等 ） 和毒素型 （ 葡萄球菌腸毒素 、 肉毒梭菌毒素等 ） 食物中毒 。 2． 非細菌性食物中毒 包括 ① 有毒動植物中毒 如河豚魚 、 有毒貝類 、 毒蕈 、 發(fā)芽馬鈴薯等引起的食物中毒； ② 化學(xué)性食物中毒 如農(nóng)藥 、 亞硝酸鹽 、 某些金屬類以及金屬化合物引起的食物中毒； ③ 真菌毒素中毒 如赤霉病麥 、 霉變甘蔗等引起的中毒 。 表 93 細菌性食物中毒與非細菌性食物中毒的區(qū)別 項目 細菌性食物中毒 非細菌性食物中毒 季節(jié)性 有（夏、秋季） 無 中毒食品 動物性