學校食品衛(wèi)生安全管理(編輯修改稿)
2024-10-27 15:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 明確專人消毒，并做到逐餐逐日登記，消毒日期、物品名稱、數(shù)量、消毒劑名稱、起止時間、人員簽名等項目齊全。 ? （五）餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，最少設有 3個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 ? （六）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 ? （七）消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標志。餐具保潔柜應定期清洗，保持潔凈。 ? （八）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜不得存放其他物品。 ? （九）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 ? 二、清洗方法（手工法） ? 刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。 ? 用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 ? 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 ? 三、消毒方法 ? （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 ? 煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10分鐘以上。 ? 紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持 10分鐘以上。 ? 洗碗機消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40秒以上。 ? （二）化學消毒（主要為各種含氯消毒藥物）。 ? 使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上（ 84消毒液約為 1： 200— 400），餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。 ? 化學消毒后的餐飲具應用清水沖去表面的消毒劑殘留。 ? 八、學校食堂粗加工間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 粗加工間要占食品處理區(qū)面積的 20%以上。 ? 建有動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品、拖把專用洗滌池， 標識明顯 。 ? 配置不銹鋼存放架和食品原料存放器皿；設葷、素刀板、立式刀架，標識清晰。 ? 配置密閉的干、濕垃圾容器。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性狀異常的不得加工和使用。 ? 食品原料應充分洗凈，分池清洗，洗后再行切配，不允許未清洗就先行切配。 ? 要配置不銹鋼或其它堅固耐用的凈菜架，盛裝清洗后潔凈食品原料的容器不得置于地面，以防交叉污染。 ? 及時清理操作臺面及地面上的廢棄物，干、濕垃圾桶要密封，及時清理。 ? 九、學校食堂切配間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 配置不銹鋼案板和凈菜不銹鋼存放架，潔凈食品原料存放器皿，設葷、素刀板、立式刀架，標識清晰。 ? 必要時設置冷藏設施，處于正常的冷藏狀態(tài)。 ? 設置刀、砧板、抹布清洗水池。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 切配好的半成品應避免污染，分類存放。 ? 易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后及時使用或冷藏。 ? 及時清洗、消毒操作臺面和案板。 十、學校食堂烹調(diào)間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 與切配間累計占食品處理區(qū)的面積不少于 50%。 ? 設置隔墻燒火爐或油氣爐。 ? 設置機械排油煙設施，安裝有排氣罩，操作時置于正常運轉(zhuǎn)狀態(tài)。 ? 設置配料操作臺。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 烹飪前認真檢查待加工的食品，有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的不得進行烹飪加工。 ? 熟制加工的食品應當燒熟煮透，中心溫度不低于70℃ 。 ? 加工后的 熟食品應與半成品、原料分開存放 。 ? 十一、學校食堂備餐間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 設置二次更衣室，有洗手池或洗手設施，水龍頭為非手動式。 ? 面積占食品處理區(qū)面積的 20%以上。 ? 設置能開合的食品進入通道和食品銷售窗口，配備有完好的防蠅、防塵設施。 ? 設有配餐臺。 ? 設置空氣消毒設施，紫外線滅菌燈達 ，開關須設置在室外。 ? 配備有用于留樣的冷藏設施和需要冷藏熟制品的冷藏設施。 ? 有保濕設施，并運轉(zhuǎn)正常。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 進入備餐間的人員須二次更衣、洗手、戴口罩。 ? 食品須在不高于 10℃ 或高于 60℃ 的環(huán)境下存放；在 10℃ 至 60℃ 環(huán)境下存放不得超過 24小時。 ? 留樣食品不少于 100克，冷藏達 48小時。 ? 銷售時，有感觀性狀異常的食品不得供應，分餐用的食具要嚴格消毒，一次性用具不得二次使用 。 十二、學校食堂消毒、保潔間衛(wèi)生安全規(guī)范化管理要求 ? 一、建筑與布局要求 ? 消毒間與保潔間應分開設置，消毒間內(nèi)設置三個水池，內(nèi)外貼瓷磚，消毒池加蓋封閉，用于清洗、消毒。 ? 蒸氣消毒池要根據(jù)蒸氣消毒及消毒容器的需要設置，加蓋和設有容器架及排水出口。 ? 保潔間內(nèi)應設置有密閉的保潔柜，或保潔間為封閉的，內(nèi)設不銹鋼貨架和紫外線消毒燈。 ? 二、衛(wèi)生管理 ? 消毒人員應認真查看消毒劑的使用方法和有效期限，不得使用過期消毒劑。 ? 保潔柜內(nèi)不得存放其他物品
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