學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理知識(shí)培訓(xùn)課件(編輯修改稿)
2024-11-22 01:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 彎曲菌——微需氧菌 來源：家禽、鳥類及狗等家庭寵物 易污染食品：生的肉及其制品、魚、奶、糕點(diǎn) ⑦產(chǎn)氣莢膜梭菌——厭氧菌，加熱、脫水后以 孢子形式存活 來源：人畜糞便、土壤、被污染的水 易污染食品：禽畜肉、水產(chǎn)品、奶、豆奶,2024/11/21,CSZ,34,Shigella 志賀氏菌,2024/11/21,CSZ,35,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌㈢,⑧肉毒梭菌——厭氧菌，其產(chǎn)生的肉毒毒素為 強(qiáng)神經(jīng)毒素，少量即可致死。 來源：土壤、動(dòng)物糞便 易污染食品：肉類及罐頭食品 ⑨大腸桿菌——少數(shù)可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。 來源：人畜糞便 易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果 ⑩霍亂弧菌 來源：寄生于人畜腸道內(nèi)，通過人畜糞便、土 壤、水污染食品 易污染食品：貝殼類海產(chǎn)品、生吃食品、涼拌菜,2024/11/21,CSZ,36,引起細(xì)菌性食物中毒常見致病菌（四）,傳播途徑：經(jīng)水；污染食品；直接接觸傳染 臨床表現(xiàn)：潛伏期：3天 瀉吐期：幾小時(shí)到3天，每天排便次數(shù)多，米泔樣，瀉后嘔吐。 脫水期：循環(huán)衰竭、休克。表現(xiàn)為脈弱、血壓低、呼吸急、電解質(zhì)紊亂、肌肉痙攣疼痛等。 恢復(fù)期：及時(shí)補(bǔ)水，癥狀消失。,2024/11/21,CSZ,37,Escherichia coli O157:H7 大腸桿菌O157:H7,2024/11/21,CSZ,38,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)（產(chǎn)生毒素）誤食引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。,發(fā)霉甘蔗食物中毒多發(fā)生在春暖解凍季節(jié)。引起中毒的甘蔗多未成熟，外觀光澤不好，大部霉變。此種霉變甘蔗可產(chǎn)生親中樞神經(jīng)系統(tǒng)的水溶性耐熱霉菌毒素。這種毒素主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，也出現(xiàn)消化系統(tǒng)癥狀。重癥病人死亡率很高，存活者可造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害的嚴(yán)重后遺癥——全身性痙攣性癱瘓。,2024/11/21,CSZ,39,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇誤食是其主因,2024/11/21,CSZ,40,有毒動(dòng)植物中毒,河豚魚中毒 四季豆引起食物中毒 生豆?jié){引起食物中毒 發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒 木薯引起食物中毒,2024/11/21,CSZ,41,河豚魚中毒,2004年1月和2月份，我國(guó)廣州市和深圳市陸續(xù)發(fā)現(xiàn)10多例因食用河豚魚干引起的食物中毒事件。 河豚魚在我國(guó)主要產(chǎn)于沿海及長(zhǎng)江下游一帶，又稱雞泡魚。但許多品種含毒性極強(qiáng)的神經(jīng)素，稱河豚毒素，在魚卵、卵巢和肝臟中含量最高，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內(nèi)臟毒素可滲入肌肉。為每年春、夏季（25月），此時(shí)毒力最強(qiáng)。,2024/11/21,CSZ,42,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，對(duì)人胃腸道有強(qiáng)烈的刺激作用，當(dāng)四季豆未煮熟煮透時(shí)，紅細(xì)胞凝集素也未滅活，進(jìn)食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。,2024/11/21,CSZ,43,生豆?jié){引起食物中毒,生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入機(jī)體后抑制體內(nèi)胰蛋白酶的正?；钚裕?duì)胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。 20031128，廣西北海市第十小學(xué)48名7至9歲的小學(xué)生出現(xiàn)頭暈、肚子痛、嘔吐等癥狀，由于豆?jié){未煮夠時(shí)間引起的。,2024/11/21,CSZ,44,發(fā)芽的馬鈴薯,5月10日，廣東惠州市博羅縣湖鎮(zhèn)鎮(zhèn)某公司122人因食用發(fā)芽馬鈴薯 引起集體食物中毒。 發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素（茄堿），其對(duì)黏膜有刺激作用，對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，尤其對(duì)呼吸中樞有顯著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表現(xiàn)為進(jìn)食后口舌發(fā)麻，數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)后出現(xiàn)上腹部不適，繼之無力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。,2024/11/21,CSZ,45,木薯引起食物中毒,木薯的根、莖、葉中都含有亞麻苦甙經(jīng)水解后可析出游離態(tài)的氫氰酸，致組織細(xì)胞窒息中毒。木薯中毒常發(fā)生于我國(guó)南方地區(qū)。,2024/11/21,CSZ,46,貝類中毒,某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當(dāng)人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會(huì)發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀,2024/11/21,CSZ,47,雪卡毒素,雪卡毒素是由一種海洋微生物產(chǎn)生的毒素，黏附著海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高溫。毒素沿著食物鏈向上傳：小魚吃下帶有毒素的海藻；小魚被大魚捕食；大魚最後被人類捕食。有較大機(jī)會(huì)含雪卡毒素的珊瑚魚包括紅 、老虎斑、蘇眉、龍躉等。魚類身上的雪卡毒素不一定會(huì)達(dá)危險(xiǎn)程度，但毒素會(huì)慢慢積聚下來，因此體積較大的珊瑚魚，可能含有較多毒素。雪卡毒素中毒香港常見報(bào)導(dǎo)。 病征： 嘔吐、腹瀉、四肢和口唇麻木、冷熱感覺顛倒、關(guān)節(jié)和肌肉疼痛。,2024/11/21,CSZ,48,組胺中毒,致病因素 組胺是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，青皮紅肉色肌肉中含血紅蛋白較多，因此，組氨酸含量高，當(dāng)受到富含組氨酸脫羧酶的細(xì)菌的污染，于適宜條件下，則可被分解出大量組胺。如果食用了含大量組胺的魚肉，就會(huì)產(chǎn)生過敏性(或稱類過敏)中毒。 中毒特點(diǎn) 一般食用不新鮮青皮紅肉的魚，如：鮐魚、青魚、秋刀魚、鰹魚、魚參、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等。 等后，數(shù)分鐘至2小時(shí)左右，即可出現(xiàn)中毒癥狀。臨床上表現(xiàn)為皮膚潮紅，特別是臉面部和上半身，如酒醉樣。患者有頭暈、心悸、胸悶、血壓下降等。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹者。一般體溫正常，患者于l一2日內(nèi)恢復(fù)，預(yù)后良好。,2024/11/21,CSZ,49,化學(xué)性食物中毒,亞硝酸鹽 瘦肉精（鹽酸克倫特羅） 農(nóng)藥（有機(jī)磷、殺蟲劑） 滅鼠藥 甲醇——假酒 甲醛——“吊白塊 ”、“福爾馬林”,有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴(yán)重，病程比細(xì)菌性毒素中毒長(zhǎng)，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點(diǎn) 引起化學(xué)性食物中毒常見化學(xué)物,2024/11/21,CSZ,50,亞硝酸鹽食物中毒,亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽用的中毒報(bào)告 ； 貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，可引起中毒； 亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘
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