食品衛(wèi)生ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 廢氣、廢渣的排放，是汞、鎘、鉛、砷等重金屬元素及其化合物對食品造成污染的主要渠道。 大氣中的重金屬主要來源于能源、運輸、冶金和建筑材料生產(chǎn)所產(chǎn)生的氣體和粉塵。 ?抵御有毒金屬方法 ? 一、自覺加強食品安全教育和學習，提高公眾環(huán)保意識，加強群眾監(jiān)督，共同保護自然生態(tài)環(huán)境，維護自身健康。 二、不要購買放置時間過長的水果和蔬菜；清洗水果蔬菜時用兌了醋的水來清洗果蔬，有助去除果蔬表面的重金屬；主動減少食鹽的攝入量；盡量少吃包裝物含鋁的食品；不要在鋁箔上烤肉或用鋁箔包裹食物；少用鋁制的鍋或壺；少用含鋁的抗酸類藥物；不吃無來源地的冷凍海魚。 三、盡量食用有機食物和無污染的綠色食品，這樣可以減少你的肝腎負擔；多吃些含鈣、鋅和維生素C的食物，因為它們能幫助你抵御重金屬的侵害； 3 亞硝基化合物污染 p269 ?亞硝基化合物是一類致癌性很強的物質(zhì)； ?分類： 亞硝胺 亞硝酰胺 食物污染 ?施用硝酸鹽化肥可以使蔬菜中含有較多的硝酸鹽； ?蔬菜腌制時，因時間、鹽分不夠，蔬菜容易腐敗變質(zhì)，腐敗菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量做增高。 ?腌肉、腌菜、醬油、發(fā)酵食品都有。 ?亞硝酸鹽致癌是公認的！ ?高劑量的亞硝酸鹽還是會產(chǎn)生很大 毒性 。 ?誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒， 長期使用甚至會導致 食道癌 和 胃癌 。 如何減少亞硝酸鹽和亞硝基化合物的攝入 ? 多吃新鮮的蔬菜和肉類。 ? 低溫保存食物，以減少 蛋白質(zhì)分解 和亞硝酸鹽生成。 ? 不吃腌臘制品、腸、酸菜等。 ? 不吃腌制時間在 7日左右的咸菜，少吃腌制時間在15日內(nèi)的咸菜。 ? 胡椒和辣椒等 調(diào)味品 與鹽分開包裝。 ? 經(jīng)常暴曬糧食，讓亞硝基化合物分解。 ? 不喝長時間煮熬的蒸鍋剩水。 ? 可以阻斷亞硝基化合物合成的食物： ? 含維生素 C和維生素 E豐富的蔬菜水果。 ? 大蒜、茶葉。 ? 食醋。 ?6 二惡英類化合物污染 p274 ?二惡英 (Dioxin)，又稱二氧雜芑 (qǐ)，是一種無色無味、毒性嚴重的脂溶性物質(zhì)，二惡英實際上是二惡英類（ Dioxins）一個簡稱，它指的并不是一種單一物質(zhì)，而是結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都很相似的包含眾多同類物或異構(gòu)體的兩大類有機化合物。 ?二惡英包括 210種化合物，這類物質(zhì)非常穩(wěn)定，熔點較高，極難溶于水，可以溶于大部分有機溶劑，是無色無味的脂溶性物質(zhì)，所以非常容易在生物體內(nèi)積累。 ?環(huán)境中的二惡英很難自然降解消除 ? 它包括 210種 化合物 。它的毒性十分大，是 砒霜 的900倍 ，有“ 世紀之毒” 之稱。 ? 國際癌癥研究中心已將其列為人類一級 致癌物 。環(huán)保專家稱，“二惡英”，常以微小的顆粒存在于大氣、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工業(yè)、垃圾焚燒、造紙以及生產(chǎn) 殺蟲劑 等產(chǎn)業(yè)。 ? 日常生活所用的膠袋， PVC（ 聚氯乙烯 ）軟膠等物都含有 氯 ，燃燒這些物品時便會釋放出二惡英，懸浮于空氣中。另外， 電視機 不及時清理，電視機內(nèi)堆積起來的灰塵中，通常也會檢測出溴化二惡英。而且含量較高，平均每克灰塵中，就能檢測出 克溴化二惡英。 防治措施 ? 垃圾分類 收集和處理 ?，通過采用新的焚燒技術(shù)，提高燃燒溫度（ 1200℃ 以上），降低二惡英類的排放量。 ? 環(huán)境質(zhì)量 標準以及每日可耐受攝入量（ Tolerable Daily Intake TDI）。 ?看視頻 ?二惡英 第二節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求 p281 本節(jié)主要內(nèi)容 ?主要內(nèi)容： ?一 植物性食品的衛(wèi)生要求 ?二 動物性食品的衛(wèi)生要求 ?三 冷飲食品的衛(wèi)生要求 ?四 罐頭食品的衛(wèi)生要求 一 植物性食品的衛(wèi)生 要求 p282 糧豆類 （ 1）主要衛(wèi)生問題 ?1）霉菌及其素污染 ?2）農(nóng)藥殘留 ?3）有毒有害物質(zhì)的污染 ?4）倉儲害蟲 ?5）其他污染 ?6）摻加不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時應慎食，霉變的不能食用。 （ 2）衛(wèi)生要求 * 豆腐注意的衛(wèi)生問題 點豆腐的鹵水應純凈，不宜加入過多。豆腐應具有正常的色、香、味。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。 *豆?jié){應注意哪些衛(wèi)生問題 ? 生豆?jié){ 中含有 蛋白酶抑制劑和其他抗營養(yǎng)素物質(zhì)等， 這些有害成分只有在 90℃ 以上溫度方可分解、破壞，因此生豆?jié){飲前 必須煮沸 。 臭豆腐應注意哪些衛(wèi)生問題 ? 臭豆腐在制作過程中，如果 容器不潔 或使 用了霉變的豆子 以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素 B1，也會受到肉毒梭菌污染，產(chǎn)生外毒素，食后引起中毒。 蔬菜和水果的主要衛(wèi)生要求 主要衛(wèi)生問題 （ 1）微生物和寄生蟲卵污染 （ 2）工業(yè)廢水和生活污水污染 （ 3）農(nóng)藥殘留 （ 4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量 ?衛(wèi)生要求 ： ?（ 1）保持新鮮 ?（ 2）清洗消毒 二、 動物性食品的衛(wèi)生要求 ?畜禽肉 ?主要衛(wèi)生問題 ： （ 1）腐敗變質(zhì) （ 2）人畜共患傳染病 （ 3）宰前死因不明 （ 4）藥物殘留 （ 5）使用違禁飼料添加劑 人畜共患傳染病的常見病種及其危害 ?對人有傳染性的牲畜疾病，稱 人畜共患傳染病 。 ?如炭疽，口蹄疫等。 ?有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。 口 蹄 疫 ?口蹄疫 Aftosa（屬一類 傳染病 ）俗名“口瘡”、“辟癀”，是由 口蹄疫病毒所引起的 偶蹄動物 的一種急性、熱性、高度接觸性傳染病。 ?主要侵害偶蹄獸，偶見于人和其他動物。其臨診特征為口腔粘膜、蹄部和乳房皮膚發(fā)生水皰。 ?特 點 ?牛 尤其是 犢牛 對口蹄疫病毒最易感， 駱駝 、綿羊 、 山羊 次之， 豬 也可感染發(fā)病。 ?本病具有流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大等流行病學特點，疫區(qū)發(fā)病率可達 50％一100％，犢牛死亡率較高，其他則較低。病畜和 潛伏期 動物是最危險的傳染源。病畜的水皰液、乳汁、尿液、口涎、淚液和糞便中
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