食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-01-03 18:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要求。 廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口按順序編號。工廠應(yīng)保存供應(yīng)水網(wǎng)絡(luò)，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。 有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進(jìn)行清洗、消毒。 工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測余氯含量和水的 PH值，至少每月的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對 GB所規(guī)定的水質(zhì)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。 制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。 生產(chǎn)前當(dāng)崗員工必須要感官檢查水質(zhì)的清澈程度和有沒有異味，正常才能加工配料生產(chǎn) 原料的衛(wèi)生控制 原料必須要有合格的供應(yīng)商供應(yīng)。 畜肉、禽肉、水產(chǎn)原料要有相關(guān)的養(yǎng)殖場證書、運(yùn)輸工具消毒證明、出縣境檢疫證明或進(jìn)出口衛(wèi)生證明 預(yù)包裝食品國內(nèi)要有 QS證明 當(dāng)崗人員使用每一種原料前，須要感官檢查原料的色、香、味、型等指標(biāo)，合格后方可投入使用。 原料進(jìn)入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品管部的合格印章才能投入使用 玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實(shí)在不能避免的要嚴(yán)格控制管理（避免打破，注意清理） 輔料的衛(wèi)生控制 生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。 對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國的規(guī)定（我司的就要符合香港法律法規(guī)）。 使用時添加劑的使用情況要做詳細(xì)的紀(jì)錄。 五、防止生產(chǎn)過程交叉污染 ?介紹污染的來源 ?怎樣防止交叉污染 ★ 食品污染基本知識 Ⅰ 、 食品污染分類： ☆ 生物性污染 ☆ 化學(xué)性污染 ☆ 雜質(zhì)污染 ☆ 生物性污染 （ 1）微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。 （ 2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。 ☆ 化學(xué)性污染 農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 ☆ 雜質(zhì)污染 金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等 Ⅱ 、 ★ 生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染 ☆反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個方面： （ 1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。 （ 2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血動物糞便。 ☆ 細(xì)菌污染的來源 （ 1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲、車間暫儲環(huán)境條件、儲存方法不當(dāng)造成微生物污染。 （ 2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。 車間內(nèi)現(xiàn)實(shí)的污染源： 人員：頭發(fā)、衣物纖維等雜質(zhì)；人手、鼻口等微生物污染 物料：玻璃、鐵釘?shù)劝b異物；原料本身的衣物雜質(zhì)和微生物等 空氣：粉塵、微生物等 衛(wèi)生死角：微生物滋生 下水道：微生物滋生、氣味、蟲鼠等 蟲鼠：毒素、異物、病菌等 避免交叉污染 在加工內(nèi)劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。 對加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序、不同用途的器具不同的顏色（地方 /時間），加以區(qū)別，以免混用。 （ 1）從污染源對策考慮 機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； 工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對于僻靜、冷落角落； 從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； 使用的器具、容器、濾器等及時清洗更換； 以木、布、紙等材料
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