食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(編輯修改稿)
2024-09-12 00:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 生的結(jié)果。 20 ? 對大多數(shù) HACCP成功的使用者來說，它可用于從 農(nóng)場 到 餐桌 的任何環(huán)節(jié) —— 始于農(nóng)場，止于酒店或家庭的個人食物準(zhǔn)備。在農(nóng)場上，可以采用多種措施使農(nóng)產(chǎn)品免受污染。例如，監(jiān)測好種子、保持好農(nóng)場衛(wèi)生、對養(yǎng)殖的動物做好免疫工作等。在食品加工廠里的屠宰和加工過程中也應(yīng)做好衛(wèi)生工作，當(dāng)肉制品和家禽制品離開工廠時，還應(yīng)做好運(yùn)輸、貯存和分發(fā)等方面的控制工作。 在批發(fā)商店里，確保合適的衛(wèi)生設(shè)施、冷藏、存貯和交付活動免受污染。最后，在餐館、食品服務(wù)機(jī)構(gòu)和家庭廚房等地方也應(yīng)作好食品的貯藏、加工和烹飪的工作，確保食品安全。 21 四 、 HACCP的基本原理 （ 1）危害分析。 （ 2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。 （ 3）確定關(guān)鍵限制，保證 CCP受控制。 （ 4）確定監(jiān)控 CCP的措施。 （ 5）確立糾偏措施。 （ 6）確立有效的記錄保持程序。 （ 7）建立審核程序以證明 HACCP系統(tǒng)是在正確運(yùn)行中，包括審核關(guān)鍵限制是能夠控制確定的危害，保證 HACCP計劃正常執(zhí)行。 22 四 、 HACCP的基本原理 （ 1）危害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性，它包括原材料生產(chǎn) 、食品加工制造過程、產(chǎn)品貯運(yùn)、消費(fèi)等各環(huán)節(jié) 。危害分析不僅要分析其可能發(fā)生的危害及危害的程度，也要涉及到有防護(hù)措施來控制這種危害。 23 在 APEC接待賓館、食品企業(yè)的應(yīng)用 ?危險分析： ? 建筑衛(wèi)生布局不合理、衛(wèi)生設(shè)施不配套 ? 筵席食品品種多，數(shù)量大 ? 餐飲部 原料進(jìn)貨渠道多、雜 ? 加工過程生熟交叉感染 ? 餐具用量大 ? 夏秋季氣溫、濕度高 ? 從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況 24 ? 自行外出就餐 ? 代表團(tuán)成員 各級成員就餐規(guī)格多樣， ? VIP臨時增加筵席、點(diǎn)菜等 25 ? 儲存（常溫、冷藏） CCP1 ? 粗加工 ? 切配 ? 烹調(diào)（蒸、煮、炸、炒） CCP2 ? 容器清洗消毒 ? 分餐（專間裝盒） CCP3 ? CCP4 時間間隔 ? CCP5 裝箱 ? 運(yùn)輸 ? 學(xué)校分餐 ? 就餐 26 瓶裝礦泉水生產(chǎn)中的應(yīng)用 ? 水源 →儲水 →粗濾 →精濾 →超濾 →臭氧殺菌 →罐裝 ↑(空瓶消毒 ) →封蓋 ↑(瓶蓋消毒 ) →包裝 →成品倉庫 27 四 、 HACCP的基本原理 （ 2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn) CCP是可以被控制的點(diǎn) 、步驟或方法 ，經(jīng)過控制可以使食品潛在的危害得以防止 、排除或降低至可接受的水平 。每個步驟可以使食品生產(chǎn)制造的任一步驟，包括原
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