【文章內(nèi)容簡介】 劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、乳化劑、酶制劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、增稠劑和其它共 21類 。因食品用香料品種太多單獨(dú)列出，有 《食品用香料分類與編碼 》 （ GB/T 141561993） 。食品香料是一類 特殊 的食品添加劑，其品種多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身強(qiáng)烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品種近 2023種。我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的品種已約 1300多種。 各 類 食品在加工 過 程中， 為 確保 產(chǎn)品的 質(zhì) 量，必 須 依據(jù)加工 產(chǎn) 品特點(diǎn) 選 用合適的食品添加 劑 。因此，食品添加 劑用于食品工 業(yè) 以后， 發(fā)揮 著以下 7個方面的作用。四 .食品添加劑有什么作用？、香、味及口感等感官指標(biāo)。食品的色、香、味、形態(tài)和口感是衡量食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品加工過程一般都有碾磨、破碎、加溫、加壓等物理過程，在這些加工過程中，食品容易褪色、變色，有一些食品固有的香氣也散失了。此外，同一個加工過程難以解決產(chǎn)品的軟、硬、脆、韌等口感的要求。因此，適當(dāng)?shù)厥褂弥珓?、護(hù)色劑、 食用香精香料 、增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑等，可明顯地提高食品的感官質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味和口味的需要。 營 養(yǎng)價(jià) 值 。? 食品防腐 劑 和抗氧保 鮮劑 在食品工 業(yè) 中可防止食品氧化 變質(zhì) ， 對 保持食品的 營養(yǎng)具有重要的作用。同 時 ，在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍?營 養(yǎng)素，可大大提高和改善食品的 營 養(yǎng)價(jià) 值 。 這對 于防止 營 養(yǎng)不良和 營 養(yǎng)缺乏，保持 營 養(yǎng)平衡，提高人們 的健康水平具有重要的意 義 。，延長食品的保質(zhì)期。各種生鮮食品和各種高蛋白質(zhì)食品如不采取防腐保鮮措施，出廠后將很快腐敗變質(zhì)。為了保證食品在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的質(zhì)量和品質(zhì)，必須使用防腐劑、抗氧劑和保鮮劑。? 。 食品超市的 貨 架，擺滿 了琳瑯 滿 目的各種食品。 這 些食品除主要原料是糧油、果蔬、肉、蛋、奶外， 還 有一 類 不可缺少的原料，就是食品添加 劑 。各種食品根據(jù)加工工 藝 的不同、品種的不同、口味的不同，一般都要 選 用正確的各 類 食品添加 劑 ，盡管添加量不大，但不同的添加 劑能 獲 得不同的花色品種。 食品加工過程中許多需要潤滑、消泡、助濾、穩(wěn)定和凝固等，如果不用食品添加劑就無法加工。? 足不同人群的需要。 糖尿病患者不能食用蔗糖，又要 滿 足甜的需要。因此，需要各種甜味 劑 。 嬰 兒生 長發(fā) 育需要各種 營養(yǎng)素，因而 發(fā) 展了添加有 礦 物 質(zhì) 、 維 生素的配方奶粉。? 經(jīng)濟(jì) 效益和社會效益。 食品添加劑 的使用，不 僅 增加了食品的花色品種，提高了食品的品 質(zhì) ，而且在生 產(chǎn)過 程使用 穩(wěn) 定 劑 、凝固 劑 、絮凝 劑 等各種添加 劑 能降低原材料消耗，提高 產(chǎn) 品收率，從而降低了生 產(chǎn) 成本，可以 產(chǎn) 生明 顯的 經(jīng)濟(jì) 效益和社會效益。? 五 .我國與其它國家批準(zhǔn)使用的 食品添加劑品種數(shù)量比較? 隨著 現(xiàn) 代食品工 業(yè) 的崛起，食品添加 劑的地位日益突出，世界各國批準(zhǔn)使用的食品添加 劑 品種也越來越多， 其使用水平已成 為該 國 現(xiàn) 代化程度的重要 標(biāo) 志。?美國 是目前世界上食品添加 劑產(chǎn)值 最高的國家，其 銷售 額 占全球食品添加 劑 市 場 的三分之一，其食品添加 劑品種也位居榜首。 在美國食品與 藥 物管理局（ FDA）所列 2922種食品添加 劑 中，受管理的有 1755種。?日本 使用的食品添加 劑約 1100種，其中包括日本食品添加物公定 書 （第六版）所列化學(xué)合成品 350種。?歐洲 約 使用 1500種。?我國 至 2023年 3月已公布批準(zhǔn)使用的食品添加 劑 有 22個大類， 1694種（含食品用香料）六、 幾種常見的食品添加劑? 甜味劑? 防腐劑? 抗氧化劑? 著色劑? 漂白劑有關(guān)食品添加劑的名詞解釋? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？? ？ ? ？? ？? ？百度一下你就百度一下你就知道了知道了七、食品添加劑的測定的測定方法（一）定性、定量、限量檢查法的概念（二）色譜分析法? ? 鏈接 鏈接 （三）光學(xué)分析法? ? （四）容量分析法 第三第三 節(jié)節(jié) 食品營養(yǎng)成分分析食品營養(yǎng)成分分析? 一、測定意義? 食品的基本原料是動、植物體及其他制品，雖然它們的種類繁多，但從成分來看，主要有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽（包括微量元素）和水六大類，這是構(gòu)成食品的主要成分。纖維素？? 在天然食品中，能夠同時提供各種營養(yǎng)素的品種較少，因此，必須了解各種食品所含營養(yǎng)素的種類和含量，進(jìn)行有意識的搭配，以獲得較全面的營養(yǎng)。 第三第三 節(jié)節(jié) 食品營養(yǎng)成分分析食品營養(yǎng)成分分析? 營養(yǎng)成分分析的目的（ 1）對現(xiàn)有不同品種、產(chǎn)地、季節(jié)的食品進(jìn)行分析，了解其營養(yǎng)素的含量和品質(zhì)優(yōu)劣，為營養(yǎng)工作者選擇食品提供資料，以設(shè)計(jì)不同人體生理狀況的膳食食譜。（ 2）了解食品在生產(chǎn)、加工、儲存、銷售和烹調(diào)過程中的損失情況，掌握人們實(shí)際所得營養(yǎng)素的數(shù)量，并指導(dǎo)改進(jìn)以上各環(huán)節(jié)，減少營養(yǎng)素的損失。（ 3）分析強(qiáng)化食品，掌握確實(shí)需要強(qiáng)化的營養(yǎng)素品種，決定強(qiáng)化劑量，鑒定強(qiáng)化效果，研究強(qiáng)化工藝。分析保健食品測定功效成分，鑒別保健效果和真?zhèn)巍?4)分析食品工業(yè)產(chǎn)品，包括進(jìn)出口食品、新食品、食品新資源，提出該食品的營養(yǎng)要求，制定食品標(biāo)準(zhǔn)，控制產(chǎn)品質(zhì)量，制定價(jià)格政策。第三第三 節(jié)節(jié) 食品營養(yǎng)成分分析食品營養(yǎng)成分分析（ 5）補(bǔ)充和修正國家或地區(qū)性的食物成分表，并將其作為基本的國情資料，為指導(dǎo)人們合理營養(yǎng)和調(diào)配膳食提供依據(jù)。營養(yǎng)成分分析主要測定 :水分 hydrate、灰分 ashes （ 測無機(jī)鹽）、糖 sugar、纖維素 cellulose、 蛋白質(zhì) protein 、脂肪 fat、 維生素 Vitamin。本書僅介紹蛋白質(zhì) protein 、脂肪 fat 的測定。補(bǔ)充 糖 sugar的測定四、碳水化合物的測定四、碳水化合物的測定 （書中沒有，另補(bǔ)充）（書中沒有，另補(bǔ)充）? 一一 、概述、概述? 碳水化合物（ carbohydrate），又名糖 類 （ sugars）。是由碳 氫 氧（ carbon、 hydrogen、 oxygen）三種元素 組 成的一大 類 化合物，是人體 熱 能的主要來源，參與很多生命過 程。所以碳水化合物與人 類 密切相關(guān)。? （一）碳水化合物的種（一）碳水化合物的種 類類 和化學(xué)通式和化學(xué)通式? 1. 碳水化合物化學(xué)通式碳水化合物化學(xué)通式 為為 ：： Cx(H2O)y. ? 2. 分類分類 碳水化合物分 單 糖（ C6H12O6)，? 雙糖（ C12H22O11)，?