【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 20.2 65 75 5 269 煉乳 8 36 41 2 242 第二節(jié) 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ?（二）乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ? 1．鮮奶 ? 2．奶粉 ? 3．酸奶 ? 4．煉乳 ? 5．奶油 第三節(jié) 其它加工原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 一．調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 1．食鹽 ? 2．醬油 ? 3．食醋 ? 4．糖 第三節(jié) 其它加工原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 二 ． 食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 1．提供能量 ? 2．植物油 ? 3．動(dòng)物脂 第三節(jié) 其它加工原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 食用油的主要營(yíng)養(yǎng)成分（每 100克） 食物名稱 能量 脂肪 (g) 維生素 E (mg) kcal kJ 牛油 835 3494 92 豬油 (煉 ) 897 3753 菜籽油 899 3761 大麻油 899 3761 豆油 899 3761 花生油 899 3761 辣椒油 900 3766 100 色拉油 898 3757 第三節(jié) 其它加工原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 幾種食用油脂的熔點(diǎn)及消化率 名稱 熔點(diǎn) 消化率 名稱 熔點(diǎn) 消化率 羊脂 44℃ 55℃ 84 豆油 18℃ ～ 8℃ 98 牛脂 42℃ 50℃ 88 花生油 0℃ 3℃ 豬油 36℃ 50℃ 94 棉子油 3℃ 4℃ 98 椰子油 28℃ 33℃ 向日葵油 16℃ 19℃ 本章小結(jié) ? 烹飪?cè)鲜侨藗冞M(jìn)行每日進(jìn)行膳食烹調(diào)的原材料，同時(shí)也是人們獲取各種營(yíng)養(yǎng)素和所需熱能的基本食品?？砂雅腼?cè)戏譃槿悾褐参镄栽?、?dòng)物性原料和其它加工原料（包括食用油、調(diào)味品、飲料等）。 ? 各種原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要從原料中所含的各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量和比例是否合理來(lái)進(jìn)行分析，如植物性原料中碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)、水分的含量高，但蛋白質(zhì)和脂肪卻少，不過(guò)豆類同屬植物性原料，但卻是食物中含蛋白質(zhì)高的食品；而動(dòng)物性原料主要含人體所需的各種氨基酸和脂肪，但膽固醇含量也高。故不同原料其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣，我們應(yīng)該合理選料，合理利用，在烹飪中充分發(fā)揮各種材料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第四章 合理膳食結(jié)構(gòu) ? 導(dǎo)語(yǔ) ? 認(rèn)識(shí)平衡膳食定義及組成 ? 食物的消化和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收過(guò)程 ? 掌握營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的消化與吸收 第一節(jié) 平衡膳食 ? 一．平衡膳食的定義 ? 二．中國(guó)居民膳食指南與平衡膳食寶塔 ?（一）中國(guó)居民膳食指南 ? ，谷類為主，粗細(xì)搭配 ? 多種食物應(yīng)包括以下五大類： ? 第一類為谷類及薯類 ? 第二類為動(dòng)物性食物 ? 第三類為豆類及其制品 ? 第四類為蔬菜水果類 ? 第五類為純熱能食物 第一節(jié) 平衡膳食 ? ? 、大豆或其制品 ? 、禽、蛋和瘦肉 ? ，吃清淡少鹽膳食 ? ，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 ? ，零食要適當(dāng) ? ，合理選擇飲料 ? ? 第一節(jié) 平衡膳食 ?（二）平衡膳食寶塔 第一節(jié) 平衡膳食 ? ? ?、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層 ? ? 第一節(jié) 平衡膳食 ? 三．世界膳食結(jié)構(gòu) ?當(dāng)今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式。 ? ? ? 第一節(jié) 平衡膳食 ? 四、中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（ 20222022年） ?(一 )、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的基本狀況 ? 我國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的成就。 ? （ 1） .食物綜合生產(chǎn)能力顯著增強(qiáng)。 ? （ 2） .食物消費(fèi)質(zhì)量明顯提高。 ? （ 3） .居民營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)有較大改善。 第一節(jié) 平衡膳食 ?當(dāng)前食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展中存在的問(wèn)題。 ? （ 1） .食物生產(chǎn)、消費(fèi)、營(yíng)養(yǎng)不協(xié)調(diào)，生產(chǎn)結(jié)構(gòu)不能滿足營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)改善需要。 ? （ 2） .食物質(zhì)量、安全和衛(wèi)生存在隱患。 ?食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展面臨的新形勢(shì)。 第一節(jié) 平衡膳食 ?（二）、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的目標(biāo) ? 1． 2022年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)。 ? 2．保障合理的食物攝入量。 ? 3．保障充足的食物供給。 ? 4．降低營(yíng)養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率。 ? 5． 2022年城鄉(xiāng)居民食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)。 第二節(jié) 合理烹飪 ? 一．合理烹飪的意義 ? 二．食物成分在烹調(diào)中的主要變化 ? ? ? ? ? 第二節(jié) 合理烹飪 ? 三．烹飪加工方法與食品質(zhì)量 ?（一）煮、燉 ?（二）蒸 ?（三）燜 ?（四）炸 ?（五）熘 ?（六）爆、炒 ?（七）熏、烤 ?（八）煎、貼 ?（九）燒、扒 第二節(jié) 合理烹飪 ? 五．合理的烹飪 ?（一）適當(dāng)洗滌 ?（二）科學(xué)切配 ?（三）計(jì)劃備料 ?（四）沸水焯料 ?（五）上漿掛糊 ?（六）旺火急炒 ?（七）加醋忌堿 ?（八）勾芡收汁 ?（九）現(xiàn)做現(xiàn)吃 ?（十）酵母發(fā)酵 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 ?一、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 ?（一）保證營(yíng)養(yǎng)平衡 ? 《 中國(guó)居民膳食指南 》 的要求。 ? 。 ? 。 ? 膳食制度要合理。 ?（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味 ?（三）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)情況 ?（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 ? 三、食譜的確定 ?（一）食譜的評(píng)價(jià) ? ? ? ? ? ? (蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 )的供能比例是否適宜 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 ?（二）評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程： ? ，并列出每種食物的數(shù)量。 ? 100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素 ? 的量， ? ，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其他營(yíng)養(yǎng)素的量。 ? “ 中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ” 中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。 ? 、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。 ? 。 ? 。 第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜的編制 ?（三）食譜調(diào)整與確定的方法與步驟 ? 一餐、一日和一周食譜的調(diào)整與確定方法： ? ? 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ? 一、長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不足引起的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 ?（一）蛋白質(zhì) —— 熱量缺乏癥 ?（二）佝僂病 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ?（三）營(yíng)養(yǎng)性貧血 ?（四）維生素 A缺乏癥 ?（五）硫胺素 (維生素 B1)缺乏癥 ?（六）核黃素 (維生素 B2)缺乏癥 ?（七）癩皮病 ?（八）壞血病 ?（九）其他類營(yíng)養(yǎng)缺乏癥 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ? 二、營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩 ?（一）肥胖癥 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ? ? ? 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ?（二）心血管疾病 ? ? （ 1）膳食中脂肪的 “ 質(zhì) ” 與 “ 量 ” 的影響。 ? （ 2）膽固醇也是心血管疾病的重要成因。 ? （ 3）熱量攝入過(guò)多。 ? （ 4）糖類的影響。 ? （ 5）維生素的影響。 ? （ 6）無(wú)機(jī)鹽類的影響。 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ? ? （ 1）認(rèn)真執(zhí)行平衡膳食的原則 ? （ 2）限制脂肪， ? （ 3）合理地選用糖類與蛋白質(zhì)。 ? （ 4）在平衡膳食設(shè)計(jì)時(shí)，要多選用對(duì)冠心病有防治功效的食物。 第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良癥 ? 三、營(yíng)養(yǎng)誤區(qū) ?（一）盲目濫補(bǔ) ?（二）飲食盲目追求“珍、精、名、貴” ?（三）過(guò)分地追求方便，過(guò)多地食用熟食制品 第五節(jié) 特殊人群的膳食要求 ? 一、孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）內(nèi)分泌改變 ?（二）血液容積及血液成分的改變 ?（三）消化系統(tǒng)的改變 ?（四）腎功能改變 ?（五）體重增長(zhǎng) 第五節(jié) 特殊人群的膳食要求 ? 二、孕期營(yíng)養(yǎng)需要 ?（一）能量增加 ?（二）蛋白質(zhì)增加 ?（三）礦物質(zhì)增加 ?（四）維生素增加 第五節(jié) 特殊人群的膳食要求 ? 三、乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）哺乳期能量及其它營(yíng)養(yǎng)素的需要： ?（二）哺乳期的膳食原則 ? 四、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）嬰幼兒階段的生理特點(diǎn) ?（二）嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要 第五節(jié) 特殊人群的膳食要求 ? 五、學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) ?（二）學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 ? 六、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）生理特點(diǎn) ?（二）學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需要 第五節(jié) 特殊人群的膳食要求 ? 七、青少年的營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）生理特點(diǎn) ?（二）青少年期的營(yíng)養(yǎng)需要 ? 八、老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食 ?（一）老年人的生理代謝特點(diǎn) ?（二）老年人的營(yíng)養(yǎng)需要 本章小結(jié) ? 平衡膳食的組成，可簡(jiǎn)化為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)最新推出的 “ 平衡膳食寶塔 ” 的通俗模式。平衡膳食食譜設(shè)計(jì)，主要根據(jù)生理狀況、生活習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)條件等因素 ,再結(jié)合 《 中國(guó)居民膳食指南 》 和 《 食物成分表 》 來(lái)進(jìn)行制定。 ? 要達(dá)到合理膳食，除了要有科學(xué)的食譜外，還要有科學(xué)的烹調(diào)方法，才能把平衡膳食中所要求的各種食物原料，通過(guò)科學(xué)而精巧的烹調(diào)操作，變?yōu)樾l(wèi)生、易消化、易吸收、具有良好感官性狀的主、副食品。因此，合理烹調(diào)，就是在對(duì)食物進(jìn)行烹飪操作中，既要控制食物的色、香、味、形的感官性狀，又要利用食物中各種成分的理化性質(zhì)及變化規(guī)律，盡量減少營(yíng)養(yǎng)損失或提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生質(zhì)量，制成人們喜愛(ài)的食品，既要滿足人們生長(zhǎng)發(fā)育的需要，也要滿足人們口腹之欲的享受。 本章小結(jié) ? 由于各種原因造成的不合理膳食，可導(dǎo)致各種營(yíng)養(yǎng)不良癥，主要可分為兩大類：營(yíng)養(yǎng)缺乏癥和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。人類攝取的營(yíng)養(yǎng)素如長(zhǎng)期處于缺乏狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)缺乏癥中以少年、兒童為敏感人群。目前較常見(jiàn)的有營(yíng)養(yǎng)性貧血、熱量與蛋白質(zhì)缺乏癥、維生素 A缺乏癥及鈣的缺乏癥等?？蓢?yán)重影響人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育；但如果攝入營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)期過(guò)剩，則也會(huì)影響人體的健康水平及生存質(zhì)量。所以必須科學(xué)地?cái)z取食物，使各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量不多也不少，比例合理，完全適應(yīng)人體生長(zhǎng)、發(fā)育、活動(dòng)的需要，這就是現(xiàn)代提倡的合理膳食。合理膳食的標(biāo)準(zhǔn)即為平衡膳食。 第五章 營(yíng)養(yǎng)菜式制作概述 ? 導(dǎo)語(yǔ) ? 了解烹調(diào)原料的種類和檢驗(yàn)方法，把好質(zhì)量關(guān)。 ? 掌握原料的漲發(fā)加工和刀工技術(shù)。 ? 了解原料部位的使用合理進(jìn)行配菜 第一節(jié) 烹飪?cè)系幕局R(shí) ? 一、常見(jiàn)的烹飪?cè)戏诸愑校? ?按照原料的自然屬性、性質(zhì)來(lái)源 ?按照原料的加工程度 ?按照烹飪?cè)显诩庸ぶ械淖饔? ?按照商品的體系 第一節(jié) 烹飪?cè)系幕局R(shí) ? 二、烹飪?cè)系目墒承院x： ?必須無(wú)毒無(wú)害。 ?可供給人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素。 ?具有良好的感官性狀。 第一節(jié) 烹飪?cè)系幕局R(shí) ? 三、中國(guó)烹飪?cè)系倪x用特點(diǎn) ? 選料廣搏、奇雜，種類繁多 ? 精工再制，特產(chǎn)豐富 ? 綜合利用，物盡其用 ? 藥食同源，飲食養(yǎng)生 第一節(jié) 烹飪?cè)系幕局R(shí) ? 四、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定 ?（一）品質(zhì)鑒定的意義 ?（二）品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ? 原料固有的品質(zhì)。 ? 原料的純度和成熟度。 ? 原料的新鮮度。 ?（三）品質(zhì)鑒定的方法 ? 理化鑒定。 ? 感官鑒定。 第一節(jié) 烹飪?cè)系幕局R(shí) ? 五、烹飪?cè)系谋９? ?（一）引起烹飪?cè)献兓囊蛩? ? 物理方面 ? 化學(xué)方面 ? 生物學(xué)方面 ?（二）原料保管的方法 ? 低溫保藏法。 ? 高溫保藏法。 ? 脫水保藏法。 ? 密封保藏法。 ? 腌漬和煙熏保藏法。 第二節(jié) 常用烹飪的原料 ? 一、糧食 ?（一）大米， ?（二）小麥和面粉 ?（三）玉米， ?（四）小米，粒小，滑硬，色黃。 ?（五）大豆， ?（六）高粱， ?（七）甘薯， ?（八）常見(jiàn)的糧食制品 第二節(jié) 常用烹飪的原料 ? 二、蔬菜 ?（一）蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分 ?（二）烹調(diào)對(duì)蔬菜的影響 ?（三）蔬菜的分類 ? 葉菜類 ? 莖菜類 ? 根菜類 ? 果菜類 ? 花菜類 ? 食用菌類 第二節(jié) 常用烹飪的原料 ?（四）常見(jiàn)蔬菜， ? 春季蔬菜 ? 夏季蔬菜包括芥菜 ? 秋季蔬菜。 ? 冬季蔬菜