營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(編輯修改稿)
2025-07-04 22:23 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 危險(xiǎn)因素的化學(xué)成分。分類：萜類化合物（terpenoids） d苧烯、檸檬苦素、皂苷、生育三烯酚、類胡蘿卜素、植物甾醇有機(jī)硫化物（organosulfides） 異硫氰酸鹽、吲哚3甲醇、烯丙基二硫化合物多酚類化合物（polyphenols） 酚酸類、類黃酮、異黃植物有機(jī)硫化物主要有哪些種類？分別具有哪些生物學(xué)作用和食物來源？種類：蒜素、異硫氰酸鹽、二硫醇硫酮。蒜素生物學(xué)作用抗突變：大蒜提取物具有阻斷“前誘變劑”向“終誘變劑”轉(zhuǎn)換的作用，降低誘變劑引起的小鼠姊妹染色體交換率和微核形成率。降低膽固醇水平：抑制HMGCoA還原酶，降低膽固醇合成；抗腫瘤：抑制多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素B1致消化道腫瘤的作用?？咕p少胃亞硝基化合物合成；免疫調(diào)節(jié)作用：提高細(xì)胞免疫、體液免疫功能，對非特異性免疫也有促進(jìn)作用；抗氧化：清除羥自由基和超氧陰離子自由基。異硫氰酸鹽生物學(xué)作用抗腫瘤作用二硫醇硫酮抗腫瘤作用植物黃酮類化合物生物學(xué)作用?？雇蛔冏饔?；抗氧化作用；抗腫瘤；降低心血管疾病發(fā)病率；其他生物學(xué)作用。食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：INQ（Index of nutrition quality）是食物營養(yǎng)素密度（待測食物中某營養(yǎng)素占供給量的比） /能量密度（待測食物所含能量占供給量的比）之比值。肥胖：體內(nèi)脂肪堆積過多或（和）分布異常，導(dǎo)致全身或局部體脂百分比異常增高運(yùn)動(dòng)的四要素FITT：F頻率I強(qiáng)度T類型T時(shí)間高血壓三大可控危險(xiǎn)因素體型與體重：超重、肥胖尤其是腹型肥胖是高血壓發(fā)病的危險(xiǎn)因素。BMI每增加3，4年內(nèi)男性發(fā)病危險(xiǎn)性增長50%，女性增長57%。飲酒：持續(xù)飲酒者必不飲酒者4年內(nèi)高血壓發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增加40%。膳食高鈉鹽：人群平均每天增加攝入食鹽2g，則收縮壓和舒張壓則分別升高2mmHg、。食品衛(wèi)生學(xué)的概念研究食物中有害因素（種類來源，性質(zhì)作用，含量水平，檢測，監(jiān)督，管理）的科學(xué)。是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品中出現(xiàn)對人體健康有害的因素，保護(hù)食用者安全的科學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)具有科學(xué)性，法制性，合作性的特點(diǎn)食品污染（food contamination）：外源性有
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