營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(已修改)
2025-06-19 22:23 本頁(yè)面
【正文】 必需氨基酸（essential amino acid, EAA）：不能在體內(nèi)合成或合成速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)機(jī)體要求，而必需通過(guò)食物攝取的氨基酸。人體必需氨基酸一共有9種。條件必需氨基酸（conditionally EAA）：半胱氨酸和酪氨酸分別可由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，可以減少對(duì)這兩種必需氨基酸的需要量，稱為條件必需氨基酸。蛋白質(zhì)的生理功能:構(gòu)成和修復(fù)組織細(xì)胞的原材料 維持體液平衡 調(diào)節(jié)血液酸堿平衡 合成激素、酶 合成抗體維持正常免疫功能。合成葡萄糖 提供能量 膳食蛋白質(zhì)產(chǎn)生飽腹感氨基酸模式（AA pattern）：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。表示方法：以人體對(duì)必需氨基酸需要最少的色氨酸為1，計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。限制氨基酸（limiting AA）：與參考蛋白或人體必需氨基酸模式相比，食物蛋白質(zhì)中含量相對(duì)較低的必需氨基酸，稱為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) 評(píng)價(jià)指標(biāo):食物蛋白質(zhì)含量；蛋白質(zhì)消化率；蛋白質(zhì)利用率；蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良PEM：機(jī)體因各種原因攝入蛋白質(zhì)、能量不足或兩者均不足導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，被稱之為蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良。必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）：人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的多不飽和脂肪酸。EFA種類：ω6系列（也稱n6）的亞油酸和ω3系列的α亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。膳食脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià):評(píng)價(jià)內(nèi)容：脂肪的消化率；必需脂肪酸的含量；各種脂肪酸的比例；脂溶性維生素的含量；脂類穩(wěn)定性：脂類的營(yíng)養(yǎng)意義:貯存能量的方式提供能量。參與構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞；有助維持體溫：皮下脂肪層有隔熱保暖作用；緩沖機(jī)械力量沖擊，保護(hù)內(nèi)臟；內(nèi)分泌功能節(jié)約蛋白質(zhì)作用：碳水化合物充足時(shí)，可避免因能量不足而增加糖異生過(guò)程，減少蛋白質(zhì)分解供能，這種效應(yīng)稱為蛋白質(zhì)節(jié)約作用。潛在意義：熱氮比的臨床意義；采用減少碳水化合物攝入控制體重時(shí)對(duì)肌肉、內(nèi)臟蛋白的消耗。抗生酮作用概念：碳水化合物不足時(shí)，脂肪動(dòng)員供能增加，且徹底分解代謝所需的草酰乙酸因碳水化合物減少而不足，未徹底氧化的脂肪酸生成酮體增多，導(dǎo)致酮癥酸中毒。充足碳水化合物即可防止該現(xiàn)象，稱為抗生酮作用。潛在意義：糖尿病患者營(yíng)養(yǎng)治療的轉(zhuǎn)變；時(shí)髦的減肥膳食利與弊。GI是根據(jù)人體實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出的
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