營養(yǎng)與食品衛(wèi)生復(fù)習(xí)資料(已改無錯字)
2023-07-08 22:23:29 本頁面
【正文】 毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或者食物本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性，營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。食品污染的類型：生物性污染；化學(xué)性污染；物理性污染。食品污染的危害：影響感官性質(zhì)和營養(yǎng)價值；對機(jī)體有害。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義：營養(yǎng)降低。可食用性下降。致病機(jī)會增加?；瘜W(xué)性污染的特點(diǎn)：污染食品的途徑復(fù)雜多樣；污染食品不易鑒別；食品中污染物不易消除；污染物能在體內(nèi)富集。農(nóng)藥殘留：任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的具有毒理學(xué)意義的原藥，衍生物，轉(zhuǎn)化物，代謝產(chǎn)物，反應(yīng)產(chǎn)物，及雜質(zhì)。生物富集（bioconcentration）某些較穩(wěn)定的物質(zhì)，與組織、器官有高度的親和力或者可以貯存于脂肪組織中，則可通過食物鏈的作用逐級濃縮（放大作用）?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留的措施加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理安全、合理的使用農(nóng)藥（GAP，good agriculture practice） 制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量（MRL, maximum residue limits）標(biāo)準(zhǔn)制訂適合我國的農(nóng)藥政策有毒金屬：較低攝入水平可以干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯的毒性作用。污染食品途徑：環(huán)境的高本底；工業(yè)三廢排放；食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬：較低攝入水平可以干擾人體正常生理功能，并產(chǎn)生明顯的毒性作用。污染食品途徑：環(huán)境的高本底；工業(yè)三廢排放；食品管道、容器、食品添加劑環(huán)境持久性有機(jī)物污染：POPs(persistent organic pollutants): 指人類合成的能持久存在于環(huán)境中、通過生物食物鏈（網(wǎng)）累積、并對人類健康造成有害影響的化學(xué)物質(zhì)。性質(zhì)穩(wěn)定半揮發(fā)性生物富集食品添加劑：（food additives）：為了改善食品感官性狀和工藝需要而加入到食品中的物質(zhì)（china）分類：天然 合成安全性：通常意義下是安全的。經(jīng)食品毒理學(xué)安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存而被破壞或排除，或者不吸收。 使用原則：不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對營養(yǎng)成分無破壞作用。使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)
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