【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 （三）礦物質(zhì)的生理功能： ?構(gòu)成人體組織的重要成分 ?調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 ?維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 ?組成激素 、 維生素 、 蛋白質(zhì)和多種酶的成分 。 LOGO （四）礦物質(zhì)的缺乏 ?根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收 、 人體需要特點(diǎn) ，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣 、 鐵 、 鋅 。 在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下 ， 也可能有碘 、 硒及其他元素的缺乏問(wèn)題 。 ?原因： 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的流失 攝入量不足或不良的飲食習(xí)慣 生理上有特殊需要的人群 LOGO （五）鈣 特點(diǎn)： 是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素 。 體內(nèi)的鈣 99%集中在骨骼和牙齒中 ， 1%存在于軟組織 、 細(xì)胞外液和血液中 。 LOGO 鈣的生理功能 ?鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 ， ?維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng) ?促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 ?參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。 LOGO 鈣的 吸收 ?其吸收率取決于及年齡的影響 ， 維生素 D的攝取量及受太陽(yáng)紫外線的照射量 ， 同時(shí)也受膳食中鈣含量 。 ?鈣吸收受膳食中草酸鹽 、 植酸鹽 、 膳食纖維的影響 ， 脂肪消化不良 ， 可使未被吸收的脂酸與鈣形成皂鈣 ， 而影響鈣的吸收 。 膳食中如維生素 D、 乳糖 、 蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用 。 LOGO 鈣的缺乏與過(guò)量 ?長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素 D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 、 骨軟化 、 骨骼變形 ， 嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病；中老年人易患骨質(zhì)疏松癥；鈣的缺乏者易患齲齒 ， 影響牙齒質(zhì)量 。 ?過(guò)量鈣的攝入可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 ， 以及發(fā)生骨硬化 。 LOGO 參考攝入量與食物來(lái)源 ?參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的 AI值為 0歲 300mg， 400 mg， 4歲 800 mg， 11歲 1000 mg，18歲 800 mg， 50歲 1000 mg， 孕婦 1000 mg， 乳母 1200 mg。 ? 食物來(lái)源 鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率 。 含鈣較高的食物如奶與奶制品 、 小蝦皮 、 海帶 、 紫菜和豆與豆制品 。 另外介紹一下 鎂 ， 鎂與鈣化學(xué)性質(zhì)略同 。 ?鎂有助于調(diào)節(jié)人的心臟活動(dòng)，降低血壓，預(yù)防心臟病，提高男士的生育能力。鈣和鎂是主要的調(diào)節(jié)我們?nèi)梭wpH值的礦物質(zhì)。 LOGO （ 六 ） 磷 特點(diǎn)： 人體含量較多的元素之一 ， 占體重的 1%左右 ，85%~90%存在于骨骼和牙齒中 。 一般食物中蛋白質(zhì)攝入能滿足機(jī)體需要就能獲得足夠的磷 ， 不易引起缺乏 。 ?磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分， ?也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。 ?食物來(lái)源：廣泛分布，瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等含量較多。 LOGO ?和鈣鎂一樣，鉀鈉也是前后座，食鹽的過(guò)度攝入會(huì)影響鈣鎂的作用，因此缺鈣的人還有可能是吃的太咸了。 ?由于鉀鈉對(duì)于神經(jīng)有一定興奮作用，因此在吃一頓口味較重的大餐后，往往神經(jīng)過(guò)度興奮，會(huì)有失眠情況，經(jīng)常失眠的，也應(yīng)該考慮自己的飲食是否過(guò)于濃油赤醬。也由于神經(jīng)興奮作用，因此一般運(yùn)動(dòng)飲料都含有鉀鈉。 ?鈉容易引起高血壓，而相反的是鉀卻有降壓的效果，有助于維持神經(jīng)健康、心跳規(guī)律正常，可以預(yù)防中風(fēng)，并協(xié)助肌肉正常收縮。 （七）鈉、鉀 LOGO （八）鐵 特點(diǎn) : 鐵是人體必需微量元素之一 ， 體內(nèi)鐵的含量隨年齡 、性別 、 營(yíng)養(yǎng)狀況和健康狀況不同存在較大差異 。 生理作用 ?鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素 A以及某些呼吸酶的成分 ?參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn) 、 交換和組織呼吸過(guò)程 ?維持正常的造血功能 ?參與其它重要功能 （ 如免疫功能 ） LOGO 鐵缺乏 不足可導(dǎo)致缺鐵性貧血 ， 多見(jiàn)于嬰幼兒 、 孕婦及乳母 。 （ 我國(guó) 7歲以下兒童患病率高達(dá) ，13歲最高 ） 鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低 、 學(xué)習(xí)能力下降 、 冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁 ， 抗感染能力下降 。 癥狀：頭暈 、 氣短 、 乏力 、 注意力不集中 ， 臉色蒼白等 。 LOGO 參考攝入量與食物來(lái)源 ? 嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快 ， 需要量相對(duì)較高 ， 需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加 ， 為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加 。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的 AI值成年男子 15mg， 成年女子 20mg孕婦 、乳母 25mg 。 ?鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟 、 動(dòng)物全血 、 畜禽肉類 、 魚類 。 很多人誤認(rèn)為菠菜含鐵量比較高其實(shí)菠菜中含量并不非常豐富 。 LOGO （九）鋅 生理作用 ① 是酶的組成成分或酶的激活劑 。 人體約 80多種酶的活性與鋅有關(guān)； ② 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生 。 鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成 ， 細(xì)胞生長(zhǎng) 、 分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)； ③ 促進(jìn)食欲 。 鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用； ④ 促進(jìn)維生素 A代謝和生理作用； ⑤ 參與免疫功能 。 LOGO 鋅 缺乏與過(guò)量 ?鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩 、 食欲不振 、 味覺(jué)遲鈍甚至喪失 、 皮膚創(chuàng)傷不易愈合 、 易感染 、 性成熟延遲等 。 ?鋅過(guò)量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏 ， 抑制細(xì)胞殺傷能力 ， 使機(jī)體的免疫功能下降 。 ?2克以上即中毒 ， 引起急性腹痛 、 腹瀉 、 惡心 、 嘔吐等臨床癥狀 。 ?食物來(lái)源 ?鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。貝殼類海產(chǎn)品含量較高，牡蠣含鋅量最高（每 100g含鋅高達(dá) 100mg以上）。 LOGO （十） 硒 生理作用 ?硒保護(hù)生物膜免受損害 ， 維持細(xì)胞正常功能 。 ?硒與金屬有很強(qiáng)親和力 ， 在體內(nèi)硒與金屬如汞 、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒 ， 并使金屬排除體外 。 ?保護(hù)心血管 、 維護(hù)心肌的健康 。 在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病 ， 發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素 。 ?促進(jìn)生長(zhǎng) 、 保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用 。 LOGO ? 硒缺乏與過(guò)量 ?硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因 。此外 ， 缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān) 。 ?硒攝入過(guò)量可致中毒 。 主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干 、變脆 、 易斷裂及脫落 ， 皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常 。 ? 食物來(lái)源 ?動(dòng)物性食品肝 、 腎 、 肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源 。 如魚子醬 、 海參 、 牡蠣 、 豬腎等較多 。 LOGO （十一） 碘 人體不可缺少的微量元素 ， 食物中的含碘量與當(dāng)?shù)赝寥篮退从忻芮嘘P(guān)系 。 甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的 20%左右 。 生理作用 ?碘是合成甲狀腺素的原料，甲狀腺素能促進(jìn)體內(nèi)的氧化作用，調(diào)節(jié)體內(nèi)的新陳代謝。 ?碘促進(jìn)腦神經(jīng)組織的發(fā)育。 碘缺乏 ?碘缺乏可引起甲狀腺腫大。 含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海蜇、海參等。植物性食物含碘量較低。 LOGO 其他 ?氟 ?預(yù)防齲齒；預(yù)防老年骨質(zhì)疏松； ?硬水和茶葉中含有豐富的氟。 ?鉻 ?能增強(qiáng)胰島素作用，老年人常有缺鉻現(xiàn)象； ?銅 ?人體一般不易缺乏銅 LOGO 維 生 素 ： 是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物 。 人體內(nèi)不能合成或合成量不足 ， 每天必須從食物中提供 ，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量 ， 機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥 。 （一）概述： LOGO 維生素的共同特點(diǎn) ?以本體或前體形式存在于天然食物中 。 ?不能在體內(nèi)合成 ， 也不能大量貯存 ， 必須食物提供 。 ?機(jī)體需要量甚微 ， 但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用 。