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正文內(nèi)容

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)論文(編輯修改稿)

2024-10-21 05:34 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 一定量的動物性脂肪,有體重偏高、血脂異常等問題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來的牛奶未經(jīng)消毒,含有很多細(xì)菌,甚至有致病菌,所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分,且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質(zhì),具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當(dāng)量的豆制品。以所提供的蛋白質(zhì)計,40克大豆約相當(dāng)于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆?jié){。魚、禽、蛋和瘦肉等動物性食物中蛋白質(zhì)含量高,其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸,與谷類食物搭配食用,可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。但是動物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇,攝入過多可能增加患心血管病的危險性。畜肉類一般含脂肪較多,含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好,適量攝入有利于預(yù)防貧血。魚類、禽類肉與畜肉比較,脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對較低。尤其是魚類,含有較多的多不飽和脂肪酸,對預(yù)防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類的營養(yǎng)價值較高,蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富且種類較為完全,所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高,不宜過多食用,健康成人每日可吃一個雞蛋。第三篇:食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文101食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文食品營養(yǎng)與衛(wèi)生摘要:討論老年人因年齡原因而對不同營養(yǎng)素的不同需求,以及如何通過合理的膳食使日常生活中所需要的營養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充,以避免因營養(yǎng)攝入不足以及攝入過量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營養(yǎng)狀況,形成良好的飲食習(xí)慣。關(guān)鍵詞:老年人的代謝特點 營養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加,人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退,尤其是消化和代謝功能,直接影響人體的營養(yǎng)狀況,如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢,使機(jī)體營養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病,達(dá)到健康長壽和提高生命質(zhì)量的目的,己成為醫(yī)學(xué)界大力研究的重要課題。老年營養(yǎng)是極為重要的一部分,合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老,而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。因此,從營養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機(jī)制和生理變化,研究老年期的營養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。一、老年人的生理代謝特點代謝功能降低。與中年人相比大約降低15%20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。,分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡,引起細(xì)胞功能下降。機(jī)體成分改變體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長而增加,而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長而減少,具體表現(xiàn)為三個方面: 。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。尤其是鈣減少,因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量,正常人在成年后骨量仍可增加,至3035歲時骨密度達(dá)到峰值,隨后逐漸下降,至70歲時可降低20%30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。器官功能改變。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少,致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱,腸蠕動及排空速度減慢,易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。心率減慢,心搏輸出量減少,血管逐漸硬化。、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少,腎單位再生力下降,腎小球濾過率降低,糖耐量下降。二、老年人的營養(yǎng)需要蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加,合成代謝減少,所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品,至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多,–,到70歲以后可適當(dāng)減少。蛋白質(zhì)代謝后會產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱,清除這些毒物的能力較差,如果蛋白質(zhì)吃得太多,其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時排出,反而會影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。脂肪應(yīng)占飲食總量的15%,其中飽和脂肪酸占010%,不飽和脂肪酸3%7%。老年人胰脂肪酶分泌減少,對脂肪的消化能力減弱,所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪,適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過多,否則對健康不利。糖類由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對血糖的調(diào)節(jié)作用減弱,易發(fā)生血糖增高。61歲后應(yīng)較青年時期減少20%,70歲以后減少30%。一般而言,(16002000kcal)即可滿足需要,(14001800kcal)。其中蛋白質(zhì)應(yīng)占飲食總熱量的10 %15 %。其余85 %90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供,其中復(fù)合碳水化合物應(yīng)占50%70%。有報告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān),因此老年人不宜食含庶糖高的食品。過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆⑹寡龈?。但是,水果和蜂蜜中所含的果糖,既容易消化吸收,又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能,不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分,還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡,維持組織細(xì)胞的滲透壓,維持神經(jīng)肌肉的興奮性,構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。、鈣。老年人對鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡,體力活動的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積,以致骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此,鈣的充足供應(yīng)十分重要,我國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。、鐵。老年人對鐵的吸收利用能力下降,造血功能減退,血紅蛋白含量減少,易出現(xiàn)缺鐵性貧血,因此鐵的攝入量也需充足,我國營養(yǎng)學(xué)會推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。、鋅。鋅也不可缺少。老年人應(yīng)當(dāng)適量多吃些含鋅的食物,這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。此外,微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。維生素維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類營養(yǎng)素,人體對維生素的生理需要量雖然很少,但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存,因此必須經(jīng)常出食物供給。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低,對各種維生素的攝入量應(yīng)充足,以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。、維生素A。老年人出于食量減少,生理功能減退,易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。、維生素D。老年人因戶外活動減少,由皮膚形成的維生素D量降低,加之肝、腎功能衰退致使通過肝、(OH)2D3的活性形式減少,易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應(yīng)達(dá)到10μg(400IU)。此外,每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜:每日硫胺素、。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。膳食纖維膳食纖維能增加腸蠕動,起到預(yù)防老年性便秘的作用。能改善腸道菌群,使食物容易被消化吸收。膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用,這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長,非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加,膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維,老年人應(yīng)注意加強(qiáng)這方面食品的攝入。三、老年人的膳食指南(一)合理膳食合理膳食又稱平衡膳食,是指膳食中所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。飲食與營養(yǎng)是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ),對于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來說飲食營養(yǎng)的好壞直接關(guān)系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關(guān)系到他們的壽命長短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長壽哪?最重要、最實用、最簡便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營養(yǎng)”。要做到合理膳食,老年人飲食配餐要遵循以下十個原則(中國居民膳食指南):(1)飲食多樣化這是對人類普遍適用的原則,因為絕大部食物所包含的營養(yǎng)素并不全面,而人體健康則需要各類營養(yǎng)素全面均衡。對老年人不要因為牙齒不好而減少或拒絕蔬菜或水里,可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì),使其容易咀嚼和消化。(2)主食中包括一定量的粗糧、雜糧粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等,比精糧含有更多的維生素,礦物質(zhì)和膳食纖維。(3)每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來源。但是牛奶也面臨著潛在問題:如激素、抗生素問題。(4)吃大豆及其制品豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質(zhì),而且含有有豐富的鈣,及豐富的生物活性物質(zhì),大豆異黃酮,大豆皂苷,可抵制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化,減少骨丟失,增加冠狀動脈和腦血管流量,預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。(5)適量食用動物性食品禽肉、魚類含脂肪較低,較易消化,適于老年人食用。(6)多吃蔬菜水果蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來源,而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。蕃茄中的蕃茄紅素對老年男性常見的前列腺疾病有一定的防治作用。(7)飲食清淡、少鹽選擇用油少的烹調(diào)方式,蒸、煮、燉、炸,避免攝入過多的脂肪導(dǎo)致的肥胖。少用各含鈉高的醬料,避免過多的鈉攝入引起高血壓。(8)每天足量飲水,合理選擇飲料(9)如飲酒應(yīng)限量(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物(二)老年人的膳食指南老年人隨著年齡的增加,生理功能減退,出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問題。由于活動量相應(yīng)減少,消化功能衰退,導(dǎo)致老年人食欲減退,能量攝入降低,必需營養(yǎng)素攝入也相應(yīng)減少,更使老年人健康和營養(yǎng)狀況惡化。為適應(yīng)老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低的情況,應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。老年人膽汁酸減少,酶活性降低,消化脂肪的功能下降,故攝入的脂肪能量比應(yīng)以20%為宜,并以植物油為主。老年人糖耐量低,胰島素分泌減少,且血糖調(diào)節(jié)作用減少,易發(fā)生高血糖,故不宜多用蔗糖。老年人隨年齡增加,骨礦物質(zhì)不斷丟失,骨密度逐漸下降,女性絕經(jīng)后由于激素水平變化骨質(zhì)丟失更為嚴(yán)重;另一方面老年人鈣吸收能力下降,如果膳食鈣的攝入不足,就更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折,故應(yīng)注意鈣和維生素D的補(bǔ)充。鋅是老人維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能所必需,硒可提高機(jī)體抗氧化能力,與延緩衰老有關(guān),適量的鉻可使胰島素充分發(fā)揮作用,并使低密度脂蛋白水平降低,高密度脂蛋白水平升高,故老年人應(yīng)注意攝入富含這些微量營養(yǎng)素的食物。維生素不足與老年多發(fā)病有關(guān),維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化;β胡蘿卜素能清除過氧化物,有預(yù)防肺癌功能,增強(qiáng)免疫功能,延遲白內(nèi)障的發(fā)生,維生素E有抗氧化作用,能減少體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物,消除脂褐質(zhì),降低血膽固醇濃度,老年人亦常見B族維生素的不足,特別應(yīng)注意補(bǔ)充葉酸;維生素C對老人有防止血管硬化的作用。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類維生素的食物。參考文獻(xiàn):[1]寒冬,1994年[2]張桂英,王主貴,趙林伊,2001年[3]:人民衛(wèi)生出版社,2001 [4]李賢民,淺談老年人的膳食與營養(yǎng),《中國藥業(yè)》2012年第21卷第A02期 [5]王維群主編《營養(yǎng)學(xué)》,高等教育出版社,2002年8月版,[6]易美華主編《食品營養(yǎng)與健康》,海南大學(xué),2008年3月版,第四篇:營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)—營養(yǎng)簡單論述營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)簡答題1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率?(1)蛋白質(zhì)表觀消化率:主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。(2)蛋白質(zhì)真消化率(3)由于表觀消化率值比真消化率值更低,對蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計,具有更大的安全性。(4)表觀消化率測定方法簡便易行。2.★影響鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān),一般貯存量多時其吸收率低,反之,貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。3.★促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些?(1)維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收;(2)某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣吸收;(3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸,降低腸內(nèi)pH,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收;(4)一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。(1)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成,必須從食物和飲水中攝取。(2)礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。(3)礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。(4)某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少,但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄,攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。5.★必需脂肪酸的生理功能?(1)是磷脂的重要組成成分;(2)是合成前列腺素的前體;(3)與膽固醇的代謝有關(guān)。(4)與精子形成有關(guān)(5)有利于組織修復(fù)6.★影響鈣吸收的因素有哪些?(1)糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收;(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;(3)一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。7.膳食纖維的生理功能有哪些?(1)增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出;(2)控制體重和減肥;(3)可降低血糖和血膽固醇;(4)有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。8.★礦物質(zhì)的生理功能有哪些?(1)構(gòu)成人體組織的重要成分;(2)調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性;(3)維持神經(jīng)和肌肉的興奮性;(4)組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分。.鋅的生理功能及其食物來源生理功能:(1)金屬酶的組成成分或酶的激活劑(2)促進(jìn)生長發(fā)育(3)促進(jìn)機(jī)體免疫功能(4)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)食物來源:貝殼類海產(chǎn)、紅色肉類及其內(nèi)臟影響吸收因素缺乏癥食物來源鈣有利:維生素D;乳糖;嬰兒的佝僂病乳及乳制品某些氨基酸:賴、色、組、精、亮成人骨質(zhì)軟化癥小蝦、發(fā)菜、海帶、低磷膳食;老年骨質(zhì)疏松癥芝麻醬不利:維生素D缺乏;食物中手足抽搐癥綠色蔬菜植酸、草酸、膳食纖維含量高;膳食中脂肪過多;堿性藥物的使用;鈣/磷比例不平衡鐵膳食中的植酸鹽、多酚、高鈣等↓
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