食品衛(wèi)生學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 37℃ 。黃曲霉毒素：28~32℃ ⑵ 、水分： AW： ~ ⑶ 、基質(zhì) :碳水化合物、礦物質(zhì)等。 、主要的產(chǎn)毒霉菌： 曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。 、霉菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑴ 、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麥中的麥角菌、黃變米毒素。 ⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝臟、腎臟、大腦神經(jīng)等器官，產(chǎn)生肝硬化、肝炎、肝細(xì)胞壞死、肝癌、急慢性腎炎，大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)嚴(yán)重出血，神經(jīng)組織等。 ⑶、使食品霉變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值降低。 2%的損失。 、黃曲霉素 、性質(zhì) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑴ 、黃曲霉毒素 (AFT)：含有二呋喃環(huán)，如末端有雙鍵，毒性較強(qiáng)，并有致癌作用 ⑵、 AFT主要包括 B B G G2，以B1毒性最大 ⑶、難溶于水，易溶于油和甲醇等有機(jī)溶劑。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定。 ⑷、 AFT生長(zhǎng)最適溫度為 37℃ ，繁殖溫度6~46℃ ，耐熱，加熱至 280℃ 完全被破壞 ⑸、含水量高的食品或長(zhǎng)期放置在高溫環(huán)境中， AFT易生長(zhǎng)繁殖。 、 AFT污染食品的情況：⑴、主要 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 污染糧油及制品：如小麥、面粉、高梁、大米等。 ⑵、植物性食品：如花生、玉米、黃豆、馬鈴薯、干咸魚(yú) 、毒性：屬于劇毒，毒性比氰化鉀還高，以 B1毒性最大，人攝入有急性中毒和慢性中毒兩種。 、致癌性： AFTB1具有最強(qiáng)的致癌作用，長(zhǎng)期攝入低濃度的 AFT或短期攝入高濃度后均會(huì)致癌。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 、致突變性：遺傳物質(zhì)。 、致畸性： 、 防霉去毒措施： 、防霉：霉菌生長(zhǎng)的條件：一定的氣溫、相對(duì)濕度、食品的含水量和氧氣。 ⑴、谷類雜糧類：收獲后及時(shí)干燥，使它們含水量減少至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)值，如谷類＜ 13%、大豆＜ 11%玉米＜ %，花生＜ 8%。 ⑵、貯藏：谷類通常貯存于糧庫(kù)，要做到 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 降濕低溫 (相對(duì)濕度 70%以下，庫(kù)溫 10℃ )，通風(fēng)好。 ⑶、農(nóng)作物收獲后保持顆粒完好無(wú)損，使霉菌無(wú)害可鉆。如花生、豆類，進(jìn)入貯存時(shí)挑出爛漫顆、壞顆粒。 ⑷、化學(xué)熏蒸劑及 射線照射防霉。 、去毒： ⑴、剔除霉粒和搓洗：凡表面長(zhǎng)有黃綠霉或破損、皺縮、變色、變質(zhì)的玉米和花生顆粒，都有可能被黃曲霉毒素污染，應(yīng) 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 仔細(xì)挑檢剔除。被污染的大米，用清水反復(fù)搓洗幾遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可帶有幾百甚至上千 PPB的 AFT毒素，采用剔除 AFT降至 5PPB，清水搓洗4次可去霉 30%。 ⑵、植物油加堿去毒法：堿可使 AFT毒素破壞 (1%NaOH)試驗(yàn) A：花生油 AFTB1由5500PPB降至 10~14PPB。 ⑶、氧化劑去毒： ⑷、生物學(xué)解毒： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學(xué) 院 ⑸ 、紫外線照射：鹽炒菜法。 、制訂食品最高允許量標(biāo)準(zhǔn) AFTB1: 玉米、花生、花
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