食品衛(wèi)生學ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-01 21:06 本頁面
【文章內容簡介】 37℃ 。黃曲霉毒素：28~32℃ ⑵ 、水分： AW： ~ ⑶ 、基質 :碳水化合物、礦物質等。 、主要的產毒霉菌： 曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬等。 、霉菌污染的衛(wèi)生學意義： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑴ 、霉菌污染食品后繁殖，造成霉菌毒素中毒。如黑麥中的麥角菌、黃變米毒素。 ⑵、霉菌毒素中毒常侵害肝臟、腎臟、大腦神經等器官，產生肝硬化、肝炎、肝細胞壞死、肝癌、急慢性腎炎，大腦中樞神經系統(tǒng)嚴重出血，神經組織等。 ⑶、使食品霉變，營養(yǎng)價值、食用價值降低。 2%的損失。 、黃曲霉素 、性質 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑴ 、黃曲霉毒素 (AFT)：含有二呋喃環(huán)，如末端有雙鍵，毒性較強，并有致癌作用 ⑵、 AFT主要包括 B B G G2，以B1毒性最大 ⑶、難溶于水，易溶于油和甲醇等有機溶劑。在中性及酸性溶液中穩(wěn)定。 ⑷、 AFT生長最適溫度為 37℃ ，繁殖溫度6~46℃ ，耐熱，加熱至 280℃ 完全被破壞 ⑸、含水量高的食品或長期放置在高溫環(huán)境中， AFT易生長繁殖。 、 AFT污染食品的情況：⑴、主要 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 污染糧油及制品：如小麥、面粉、高梁、大米等。 ⑵、植物性食品：如花生、玉米、黃豆、馬鈴薯、干咸魚 、毒性：屬于劇毒，毒性比氰化鉀還高，以 B1毒性最大，人攝入有急性中毒和慢性中毒兩種。 、致癌性： AFTB1具有最強的致癌作用，長期攝入低濃度的 AFT或短期攝入高濃度后均會致癌。 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 、致突變性：遺傳物質。 、致畸性： 、 防霉去毒措施： 、防霉：霉菌生長的條件：一定的氣溫、相對濕度、食品的含水量和氧氣。 ⑴、谷類雜糧類：收獲后及時干燥，使它們含水量減少至國家標準相應值，如谷類＜ 13%、大豆＜ 11%玉米＜ %，花生＜ 8%。 ⑵、貯藏：谷類通常貯存于糧庫，要做到 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 降濕低溫 (相對濕度 70%以下，庫溫 10℃ )，通風好。 ⑶、農作物收獲后保持顆粒完好無損，使霉菌無害可鉆。如花生、豆類，進入貯存時挑出爛漫顆、壞顆粒。 ⑷、化學熏蒸劑及 射線照射防霉。 、去毒： ⑴、剔除霉粒和搓洗：凡表面長有黃綠霉或破損、皺縮、變色、變質的玉米和花生顆粒，都有可能被黃曲霉毒素污染，應 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 仔細挑檢剔除。被污染的大米，用清水反復搓洗幾遍，也可除去大部分毒素。如一粒霉花生可帶有幾百甚至上千 PPB的 AFT毒素，采用剔除 AFT降至 5PPB，清水搓洗4次可去霉 30%。 ⑵、植物油加堿去毒法：堿可使 AFT毒素破壞 (1%NaOH)試驗 A：花生油 AFTB1由5500PPB降至 10~14PPB。 ⑶、氧化劑去毒： ⑷、生物學解毒： 廣 州 城 市 職 業(yè) 學 院 ⑸ 、紫外線照射：鹽炒菜法。 、制訂食品最高允許量標準 AFTB1: 玉米、花生、花
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