【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 美國(guó) FDA 提倡每人每天攝入纖維 25g，或每天按 。 第四節(jié) 能量 體內(nèi)的能量，一方面不斷地釋放出熱量，維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā)，另一方面作為能源可維持各種生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。 除碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營(yíng)養(yǎng)素外，酒中的乙醇也能提供較高的能量。 能量的單位 焦耳 (joule,J)，千焦耳 (kilojoule， kJ)卡 (calorie， cal)千卡 (kilocalorie， kcalorie， kcal) 1cal＝ 1J＝ 。 生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g 碳水化合物產(chǎn)生能量為 () 1g 脂肪產(chǎn)生能量為 () 1g 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 () 1g 乙醇產(chǎn)生能量為 () 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)三個(gè)方面。 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism， BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下 (一般 18～ 25℃ )，禁食 12 小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。 確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗(basic energy expenditure， BEE)，必須首先測(cè)定基礎(chǔ)代謝率 (basal metabolic rate， BMR)。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積 (或每公斤體重 )的能量消耗。 計(jì)算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 ●用體表面積進(jìn)行計(jì)算 體表面積 (m2)＝ 身高 (cm)＋ 體重 (kg)－ 然后再按年齡、性別查表，計(jì)算 BMR。 人體基礎(chǔ)代謝率（表 , 不同年齡男女對(duì)比） WHO 于 1985 年提出用靜息代謝率 (resting metabolic rate， RMR)代替 BMR。 人體 24 小時(shí)靜息代謝參考值 (kcal) 年齡 (y) 體 重 (kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 10 ～18 18 ～30 30 ～60 60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 女性 10 ～18 18 ～30 30 ～60 60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646 8 ●直接用公式計(jì)算 男 BEE＝ 66+體重 (kg)+身長(zhǎng) (cm)－ 年齡 (y) 女 BEE＝ +體重 (kg)+身長(zhǎng) (cm)－ 年齡 (y) 簡(jiǎn)單的方法 成人男性按每公斤體重每小時(shí) 1kcal() 女性按 ()，和體重相乘直接計(jì)算 ● WHO 于 1985 年推薦使用 Schofield 公式 (表 )，計(jì)算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。 WHO 建議的計(jì)算基礎(chǔ)代謝公式 年齡 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 ) 0～ 3 3～ 10 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 ( w)54 ( w)+495 ( w)+651 ( w)+679 ( w)+879 ( w) +487 ( w)51 ( w)+499 ( w)+746 ( w)+496 ( w)+829 ( w)+596 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用， 18 歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減 5%。 影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 ●體格的影響 同等體重，瘦高者 矮胖者，男性高于女性 5%10%。 ●不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高， 30 歲以上每 10 年降 2%。 ● 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 ●尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 體力活動(dòng) 極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車(chē)、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。 輕體力活動(dòng)： 指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、 飯店服務(wù)等。 中等體力活動(dòng)： 這類(lèi)活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車(chē)等。 重體力活動(dòng)： 負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。 極重體力活動(dòng)： 運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí) (2020 年 ) 活動(dòng)水平 工作內(nèi)容 舉 例 PAL 系數(shù) 男 女 輕 中 重 辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒店服務(wù)員、化學(xué)實(shí)驗(yàn)操作、講課等 學(xué)生日?；顒?dòng)、機(jī)動(dòng)車(chē)駕駛、電工安裝、車(chē)床操作、金工切割等 非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、舞 蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等 食物熱效應(yīng) (thermic effect of food， TEF)即食物特殊動(dòng)力作用 (specific dynamic action， SDA)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% 碳水化物 : 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6%， 蛋白質(zhì) : 消耗本身產(chǎn)生能量 的 30%。 人體一日能量需要的確定 ●計(jì)算法 計(jì)算能量消耗確定能量需要 :包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三方面。 膳食調(diào)查 ●測(cè)量法 直接測(cè)熱法 間接測(cè)熱法 各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗 活動(dòng)強(qiáng)度 能量消耗 極輕 BMR 輕 BMR （男） BMR （女） 中重 BMR （男） BMR （女） 重 BMR （男） BMR （女） 極重 BMR （男） BMR （女） 測(cè)量法 直接測(cè)熱 法 (direct calorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機(jī)體能量代謝情況，進(jìn)而可求出機(jī)體的能量需要。 間接測(cè)熱法 (indirect calorimetry)的原理是產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 CO2 9 和 H2O，并釋放能量滿(mǎn)足機(jī)體需要，因此只需測(cè)出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計(jì)算能量的消耗，進(jìn)而確定能量的需要量。 能量和蛋白質(zhì)的 RNIs 及脂肪供能比 第五節(jié) 礦物質(zhì) 常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。 微量元素：★必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ★可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 礦物質(zhì)的特點(diǎn) 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。 礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持 神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習(xí)慣 生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 鈣 (calcium)的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能 鈣的吸收與代 謝 鈣的吸收主要在小腸上端 主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主 影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物 促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素 D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 鈣的排進(jìn)與儲(chǔ)存 蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。 10 鈣的代謝 鈣的供給量 成人適宜攝入量 (adequate in take,AI)為 1000mg/d，無(wú)明顯損害水平(nonobserved adverse effect level, NOAEL)為 1500mg/d。 可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level,UL)為 2020mg/d。 表 不同人群鈣的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 鈣 年齡 鈣 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 300 400 600 800 800 1000 1000 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 800 1000 800 1000 1200 1200 含鈣豐富的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 蝦皮 蝦米 河蝦 泥鰍 紅螺 河蚌 鮮海參 991 555 325 299 539 306 285 苜蓿 薺菜 雪里蕻 莧菜 烏塌菜 油菜苔 黑芝麻 713 294 230 187 186 156 780 酸棗棘 花生仁 紫菜 海帶 (濕 ) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 435 284 264 241 247 676 118 磷的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分 參與能量代謝 構(gòu)成生命物質(zhì)成分 酶的重要成分 調(diào)節(jié)酸堿平衡 磷的供給量 成人磷的 AI 為 700mg/d 鈣磷比例維持在 1:1～ 之間比較好 磷的 NOAEL 為 1500mg/d UL為 3500mg/d 磷的食物來(lái)源 瘦肉、禽、蛋、魚(yú)、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類(lèi)等 鐵的生理功能 參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能 鐵的缺乏 鐵減少期 (iron deficiency store,ID) 紅細(xì)胞生成缺鐵期 (iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺鐵性貧血期（ iron deficiency anemia, IDA）成人鐵的 UL 為 50mg/d 不同人群鐵的適宜攝入量 (AI) mg/d 年齡 性別 鐵 年齡 性別 鐵 0～ ～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ — — — — — 男 女 男 女 10 12 12 12 16 18 20 18～ 50～ 孕婦 早期 中期 晚期 乳母 男 女 — — — — — 15 20 15 15 25 35 25 含鐵較高的食物 mg/100g 食物 含量 食物 含量 食物 含量 11 鴨血 雞血 沙雞 鴨肝 豬肝 蚌肉 蟶子 蛤蜊