【文章內容簡介】 （三）碘缺乏 碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。 （四）碘過量 碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。 （五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150181。g，孕婦、乳母200 181。g。含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅2~，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。（一） 生理作用 鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。③促進食欲。鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。（二） 吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于各器官組織。（三） 缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。（四） 參考攝入量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15 mg， mg， mg， mg mg。 鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。 六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。 （一）生理作用 1. 硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分 硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。 2. 硒與金屬有很強親和力 在體內硒與金屬如汞、鎘和鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。 3. 保護心血管、維護心肌的健康 在我國以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。 4. 促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。 （二）吸收與代謝 硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。 （三）硒缺乏與過量 硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關。 硒攝入過量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。 （四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50 181。g。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源。七、銅銅在人體內約為50~120mg，分布于體內各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。 （一）生理作用銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1. 鐵代謝 參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白促進鐵的轉運與貯存有重要作用。2. 蛋白交聯(lián) 參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。3. 超氧化物轉化 銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。4. 與多巴胺β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。 （二）吸收與代謝銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。吸收后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。 （三）缺乏與過量在某些情況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調、早產兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。 （四）參考攝入量與食物來源 mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。八、錳人體內錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內脂類、碳水化物的代謝。錳還是MnSOD的重要成分。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調等。含錳較多的食物為堅果、原糧。九、鈷。鈷在體內主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉運過程中發(fā)揮其作用。十一、鉻鉻在體內含量約為5~10mg。鉻在體內主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，有致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳體內鎳含量約為6~10mg。鎳在體內，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。第六節(jié) 維 生 素學時分配：6學時學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源?；靖拍睿? 是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)相應的缺乏癥。 凡在體內能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。 人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應?；疽螅阂?、 概述（一） 維生素的共同特點。，也不能大量貯存，必須食物提供。，但在調節(jié)機體代謝方面起重要作用。，也不提供能量。、活性相同的化合物。（二） 命名維生素可按字母命名，也可按化學結構或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。（三） 分類椐溶解性維生素可分為兩大類。 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。 包括B族維生素（BBBPP、B1葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內不能貯存，水溶性維生素及其代謝產物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。（四） 維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個漸進的過程。（1） 維生素攝入不足。（2） 吸收利用障礙。（3） 需要量相對增加。（1） 原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。（2） 臨床缺乏與亞臨床缺乏。二、 維生素A（一）概念和理化性質維生素A是指含有β白芷酮環(huán)結構的多烯基結構，并具有視黃醇生物活性的一大類物質。動物體內含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中含有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、γ胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）吸收與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結合蛋白形式存在。視黃醇在體內被氧化為視黃醛后，進一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能 維生素A能促進細胞內感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。（四） 缺乏與過量 （1） 暗適應時間延長、夜盲癥。（2） 干眼病。（3） 上皮干燥、增生及角化。（4） 兒童生長發(fā)育遲緩。 引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。（五） 營養(yǎng)狀況鑒定 參考指標。 診斷邊緣狀態(tài)。 適用大規(guī)模人群調查。 較好指標。（六） 供給量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800 ugRE/d，女性為700 ugRE/d。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。三、 維生素D（一） 概念與理化性質是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結構并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經紫外光照射后的產物，后者來自于食物中和體內皮下組織的7脫氫膽固醇竟紫外光照射產生。維生素D化學性質穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。（二） 吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內經維生素D325羥化酶作用下生成25OH D3；然后被轉運至腎臟，在D31羥化酶作用下，生成1，25（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經血液到達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。（三） 生理功能 在小腸黏膜上皮細胞內，誘發(fā)一種特異的鈣運輸的載體——鈣結合蛋白合成，即將鈣主動轉運，又增加黏膜細胞對鈣的通透性。、磷的重吸收 減少丟失。 與內分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。 如對骨細胞的多種作用及調節(jié)基因轉錄作用等。 （四） 缺乏癥與過多癥（1） 小兒佝僂病。（2） 成人骨質軟化癥。（3） 老年人骨質疏松。 攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。（五） 營養(yǎng)水平鑒定，25（OH）2D3測定 較特異指標。 不特異，僅作參考。（六） 供給量和食物來源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。四、 維生素E（一） 概念與理化性質是含苯并二氫吡喃結構、具有α生育酚生物活性的一類物質。因α生育酚生物活性最高，通常以α生育酚作為維生素E的代表。α生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（二） 吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。（三） 生理功能 維生素E是很強的抗氧化劑，在體內保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。 這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在預防衰老、減少機體內脂褐質形成方面研究很多。 結果表現(xiàn)為促進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經及視網膜系統(tǒng)的正常結構和功能。 臨床上用于習慣性流產的輔助治療。（四） 缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。（五） 營養(yǎng)水平鑒定 直接反映人體維生素E的儲存情況。 功能實驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。（六） 供給量和來源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內臟、綠葉蔬菜等。五、 維生素C（一） 理化性質又名抗壞血酸，為一含6碳的α酮基內酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進一步氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進上述反應過程。（二） 吸收、轉運與代謝維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產物，包括二酮古洛糖酸等。（三） 生理功能 作為一種電子共體，參與體內氧化還原反應，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內SH水平，促進鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。 通過羥化反應可發(fā)揮以下功能。（1） 維持膠原蛋白的正常功能 維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。（2） 參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉變?yōu)槟懰幔瑥亩档脱懝檀己?。此外，還參與神經遞質合成及酪氨酸代謝等。（四） 缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結石的危險。（五） 機體營養(yǎng)狀況評價 給受試者一大劑量的水溶性維生