論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)論(編輯修改稿)
2025-02-04 10:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 會有明顯區(qū)別。一般而言，以淀粉為主制成的糊，易發(fā)生焦糊化，質(zhì)感脆硬；以面粉為主制成的糊，由于 面筋的作用，質(zhì)感比較松軟；二者調(diào)和可相互補充，產(chǎn)生新的質(zhì)感。加入 雞蛋黃或發(fā)酵粉制的糊，由于蛋黃中含油脂較多，發(fā)酵粉可使糊層疏松。因 此加熱后具有松軟的質(zhì)感。加入油脂制成的糊。由于油脂的疏水性，則具有 酥脆的質(zhì)感。 掛糊的作用 ，并使之獲得外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的效果。 2. 保持原料的完整形態(tài)，并使之表面光潤，形態(tài)飽滿。尤其是易碎原料的保形。 。掛糊后的原料不直接接觸高溫油脂，能夠防止 或減少所含各種營養(yǎng)成分的熱損耗或流失。 。 原料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，里面的原料所含水分得到保持。 能使菜看呈現(xiàn)悅目的色澤。在高溫油鍋中，原料表面的糊液所含的糖類、蛋白質(zhì)等可發(fā)生羰氨反應和焦糖化作用，形成悅目的淡黃、金黃、褐紅等色。 ，則要防止上述變化的發(fā)生。 能使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣。原料掛糊后，烹制時不但能保持原料本身的熱香氣味不致逸散，而且糊液在高溫下發(fā)生褐變所形成的副產(chǎn)品，如醛、酮、酯等可參加構成菜肴的良好風味。 對比 1 基本原理的區(qū)別。 上漿主要是借助食鹽時含鹽溶性蛋白質(zhì)的原料（主 要為肌肉組織）的作可，形成粘度較大的溶液，將淀粉等其它物質(zhì)較牢固地 粘附于原料表面。而掛糊則是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上， 對用鹽與否，原料含不含有鹽溶性蛋白質(zhì)等沒有要求。 料表面均勻裹上一層“外衣” ； 而掛糊則是先將所用的佐助料、調(diào)料等 調(diào)制成糊液，再裹于原料表面。 。 上漿，原料表面裹的漿 液較薄，多用于滑炒、滑熘等，成菜
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