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正文內(nèi)容

論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專業(yè)論(編輯修改稿)

2025-02-04 10:55 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 會(huì)有明顯區(qū)別。一般而言,以淀粉為主制成的糊,易發(fā)生焦糊化,質(zhì)感脆硬;以面粉為主制成的糊,由于 面筋的作用,質(zhì)感比較松軟;二者調(diào)和可相互補(bǔ)充,產(chǎn)生新的質(zhì)感。加入 雞蛋黃或發(fā)酵粉制的糊,由于蛋黃中含油脂較多,發(fā)酵粉可使糊層疏松。因 此加熱后具有松軟的質(zhì)感。加入油脂制成的糊。由于油脂的疏水性,則具有 酥脆的質(zhì)感。 掛糊的作用 ,并使之獲得外部香脆、內(nèi)部鮮嫩的效果。 2. 保持原料的完整形態(tài),并使之表面光潤,形態(tài)飽滿。尤其是易碎原料的保形。 。掛糊后的原料不直接接觸高溫油脂,能夠防止 或減少所含各種營養(yǎng)成分的熱損耗或流失。 。 原料掛糊后多采用高溫干熱處理,糊層大量脫水,里面的原料所含水分得到保持。 能使菜看呈現(xiàn)悅目的色澤。在高溫油鍋中,原料表面的糊液所含的糖類、蛋白質(zhì)等可發(fā)生羰氨反應(yīng)和焦糖化作用,形成悅目的淡黃、金黃、褐紅等色。 ,則要防止上述變化的發(fā)生。 能使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣。原料掛糊后,烹制時(shí)不但能保持原料本身的熱香氣味不致逸散,而且糊液在高溫下發(fā)生褐變所形成的副產(chǎn)品,如醛、酮、酯等可參加構(gòu)成菜肴的良好風(fēng)味。 對(duì)比 1 基本原理的區(qū)別。 上漿主要是借助食鹽時(shí)含鹽溶性蛋白質(zhì)的原料(主 要為肌肉組織)的作可,形成粘度較大的溶液,將淀粉等其它物質(zhì)較牢固地 粘附于原料表面。而掛糊則是利用糊液本身的粘性,使糊液裹于原料之上, 對(duì)用鹽與否,原料含不含有鹽溶性蛋白質(zhì)等沒有要求。 料表面均勻裹上一層“外衣” ; 而掛糊則是先將所用的佐助料、調(diào)料等 調(diào)制成糊液,再裹于原料表面。 。 上漿,原料表面裹的漿 液較薄,多用于滑炒、滑熘等,成菜
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