論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)專業(yè)論-wenkub
2023-01-23 10:55:16 本頁(yè)面
【正文】 ，將動(dòng)物性原料在加熱前用淀粉、蛋液等輔料拌和，加熱后使原料表面形成漿膜的一種烹調(diào)輔助手段。 論上漿掛糊 姓名：孫鑫波 學(xué)號(hào)： 1310540124 專業(yè)：食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué) 2022 年 10 月 論 上漿掛糊 上漿掛糊是烹飪?cè)暇庸さ闹匾ば蛑?，是用一些佐助料和調(diào)料， 以一定的方式，給菜肴主料裹上一層“外衣”的過(guò)程，故而又稱“著衣”。上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)方法常用的技法，適合于質(zhì)嫩、型小、易成熟的原料。 上漿后的原料在烹制時(shí)所使用的油溫和水溫一般都很低，不會(huì)對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素起破壞作用。水分進(jìn)入細(xì)胞后，漿中的淀粉、蛋白質(zhì)等分子較大的物質(zhì)無(wú)法進(jìn)入細(xì)胞而停留在原料的表面。一般上漿的菜肴都是熱鍋溫油速成操作，在時(shí)間上對(duì)原料的入味非常不利，上漿通過(guò)攜帶調(diào)味品對(duì)原料施行基本調(diào)味，可以 較好的解決這一問(wèn)題 二、 掛糊的原理 掛糊的操作過(guò)程是：先用淀粉和（或）面粉、米粉、水（或雞蛋）等調(diào)制成具有一定濃稠度的糊液，再將處理過(guò)的原料于烹制之前 浸入糊液中拖過(guò)，使其表面裹糊均勻。不同的掛糊用料制成的糊，加熱后的成菜效果會(huì)有明顯區(qū)別。加入油脂制成的糊。尤其是易碎原料的保形。 原料掛糊后多采用高溫干熱處理，糊層大量脫水，里面的原料所含水分得到保持。 能使菜肴產(chǎn)生誘人的香氣。而掛糊則是利用糊液本身的粘性，使糊液裹于原料之上， 對(duì)用鹽與否，原料含不含有鹽溶性蛋白質(zhì)等沒(méi)有要求。掛糊，原料表面裹的 糊
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