論上漿掛糊-食品衛(wèi)生與營養(yǎng)學專業(yè)論-資料下載頁
2025-12-30 10:55本頁面
【正文】 切割好的原料 —— 加鹽攪拌至原料粘稠有勁 —— 肌原纖維中的鹽溶性蛋白因攪拌游離出來增加蛋白質的親水能力（對組織較老的原料如牛肉可適當添加小蘇打或嫩肉粉可使組織疏松） 2 掛漿 加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調好的漿拌勻（含水率較多的原料如動物內臟在上漿前可不加鹽攪拌而在烹飪前用水粉漿直接拌勻即可，蛋清漿在上工序后與原料拌勻） 3 靜置 上漿后的原料需在低溫（ 5℃）下靜置 1 小時左右或更長（加小蘇打和致嫩 劑） 、掛糊的關鍵 一、 濃度適當 制漿制糊，應據(jù)烹飪原料的組織結構、老嫩度、含水量、烹調方法等情況而靈活掌握 ，其原則是： ，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應稠一些為宜。反之，原料質地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點為好 ，糊、漿應稠一些 ，漿、糊應稠一些；上漿掛糊后要隔一段時間烹制，則可稀一些 二、 攪拌時應先慢后快，先輕后重 三、 漿、糊須攪拌均勻且漿、糊中絕不能夾入粉?；蚍壅辰Y成的塊，否則加熱后容易脫漿、脫糊，并且出現(xiàn)夾生狀況。漿、糊要充分溶為一體，包裹均勻 四、 上漿掛糊必須將原料表面全部包裹起來而后再粘掛粘料，如面包屑、桃仁等 五、 注意火候，防止脫漿、脫糊 六、 掌握油溫 總結體會 經(jīng)過這段時間對烹飪工藝學的學習 以及商老師的教學 ， 我對烹飪工藝學產(chǎn)生了很深的興趣，特別是 對 上漿掛糊的概念、原理、作用及注意事項 均 有所掌握 ；同時我也對中國飲食文化產(chǎn)生了極大興趣，并深深被中國烹飪文化的博大精深所折服， 在此向 引領我走進這一領域的 商老師致以誠摯的謝意和崇高的敬意。
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