【正文】 ）、要結(jié)合季節(jié)的變化。 ?（六）、操作干脆利落。 第四節(jié) 調(diào)味 ? 四、調(diào)味品的保管 ?（一）、容器的選擇 ?（二）、環(huán)境的選擇 ?（三）、方法的選擇 第四節(jié) 調(diào)味 ? 五、菜肴的味感 ?（一）味感 ?（二）味覺的各種現(xiàn)象 ? 變味與疲勞作用 ? 味覺異常 第四節(jié) 調(diào)味 味精與肌苷酸之間的相乘作用 味精(克 ) 肌苷酸(克 ) 混合物(克 ) 混合物呈味力 相當(dāng)于味精的量 (克 ) 相乘作用 (倍 ) 99 1 100 290 98 2 100 360 97 3 100 430 96 4 100 520 95 5 100 600 第四節(jié) 調(diào)味 ? 六、中國(guó)人的口味 ? 七、芡汁的作用 ?（一）、保證入味和脆嫩 ?（二）、保證湯菜融合，滑潤(rùn)柔嫩。 ?（三）、保證突出了主料。 ?（四）、保證美觀的鮮艷色澤 第五節(jié) 烹調(diào)方法 ? 一、熬 ? 二、煲 ? 三、火靠、 ? 四、蒸 ? 五、燉 ? 六、扣 ? 七、炒 第五節(jié) 烹調(diào)方法 ? 八、泡 ? 九、燜 ? 十、扒 ? 十一、炸 ? 十二、煎 ? 十三、煀 ? 十四、焗 第五節(jié) 烹調(diào)方法 ? 十五、浸 ? 十六、灼 ? 十七、滾 ? 十八、燴 ? 十九、川 ? 二十、清 ? 二十一、燒烤 ? 二十二、鹵 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 一、涼拌菜 ?（一）、涼拌海蜇 ?（二）、泰式鳳爪 ?（三）、手撕雞 ?（四）、涼拌涼瓜 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 二、干果類 ?（一）琥珀核桃 ?（二）鹽焗腰果 ?（三）腰果雞丁 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 三、素菜類： ?（一）、花開富貴 ?（二）、雙菇扒竹笙 ?（三）、鮑汁碧綠豆腐 ?（四）、雞汁日本豆腐 ?（五）、金沙煮涼瓜片（或白瓜片） ?（六）、上素冬瓜脯 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 四、名貴干貨類： ?（一）、雪梨燉燕窩 ?（二）、木瓜椰汁燉雪蛤 ?（三）、甜豆蘑菇炒海參 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 五、野味類： ?（一）、菟絲枸杞子燉麻雀 ?（二）、川貝南北杏鷓鴣湯 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 六、禽類： ?（一）、雜菌浸滑雞 ?（二）、當(dāng)歸田七烏雞湯 ?（三）、桂圓黨參煲雞 ?（四）、天麻杞子蒸雞飯 ?（五）、靈芝黃芪燉雞 ?（六）、客家當(dāng)歸燉雞 ?（七）、紅棗杞子蒸雞： ?（八）、枸杞韭菜花炒雞絲 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ?（九）、鮮沙姜鐵板啫雞 ?（十）、蝦米粉絲蒸雞蛋 ?（十一）、玉竹沙參煲水鴨 ?（十二）、陳皮話梅燜鴨 ?（十三）、啤酒鴨 ?（十四）、怪味鴨掌 ?（十五）、片皮鴨 ?（十六）、荷花鴨 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ?（十七）、鹵水鵝： ?（十八）、姜蒜焗肥鵝 ?（十九）、泰國(guó)雞汁香酥鵝 ?（二十）、鵝肉滋陰湯 ?（二十一）、油泡鴿片 ?（二十二）、山藥西芹炒鴿片 ?（二十三）、紅燒乳鴿 ?（二十四）、黑豆蓯蓉?zé)醢坐? 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 七、畜類： ?（一）、豉汁蒸排骨： ?（二）、貢菜蒸肉餅： ?（三）、高湯粥水浸肉丸 ?（四）、泮塘五秀炒咸豬肉 ?（五）、石斛蟲草燉瘦肉 ?（六）、青紅蘿卜煲豬展 ?（七）、豬肚杞子黃芪湯 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ?（八）、霸王花南北杏煲豬肺 ?（九）、番茄雞蛋牛肉 ?（十）、粟子黑椒牛仔粒 ?（十一）、咖喱牛尾煲 ?（十二）、橙汁果仁牛柳 ?（十三）、燒汁雞肶菇炒牛肉 ?（十四）、蓮藕牛展湯 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ?（十五）、黨參黃芪兔肉湯 ?（十六）、溫腎狗肉湯 ?（十七）、三味羊肉湯 ?（十八）、烤羊肉片 ?（十九）、紅燜羊肉 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ? 八、水產(chǎn)類： ?（一）、清蒸桂魚 ?（二）、燒汁茄子 ?（三）、碧綠馬蹄鮮帶子蝦球 ?（四）、紅腰豆百合炒魚丸 ?（五）、天麻煎焗魚頭 ?（六）、番茄炆鱸魚 ?（七）、清補(bǔ)涼煲山斑魚 ?（八）、清蒸鱘龍魚片 第六節(jié) 營(yíng)養(yǎng)菜式制作 ?（九）、金瓜汁星斑卷 ?（十）、 XO醬煎釀尖椒 ?（十一）、魚米之鄉(xiāng) ?（十二）、水煮黃骨魚 ?（十三）、芝士牛油焗龍蝦 ?（十四）、大豆芽炒魚松 ?（十五）、鹽焗黃油蟹 ?（十六）、蝦仁豆腐 第七章 食品污染 ? 導(dǎo)語(yǔ) ? 了解食品衛(wèi)生與安全的重要性。 ? 了解食品污染的定義及對(duì)人體的危害 ? 理解食品污染的分類及預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的措施 ? 掌握生物性污染及化學(xué)性污染的危害 第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全概述 ? 一、國(guó)際食品安全現(xiàn)狀 ? 二、我國(guó)食品安全現(xiàn)狀 第二節(jié) 食品污染概述 ? 一、食品污染分類 ? 1．生物性污染 ? 2．化學(xué)性污染 ? 3．放射性污染 第二節(jié) 食品污染概述 ? 二、污染的食品對(duì)人體健康的危害 ? 1．急性中毒 ? 2．慢性中毒 ? 3．致突變作用 ? 4．致畸作用 ? 5．致癌作用 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? 一 、 自然界中細(xì)菌的分布 細(xì)菌的形態(tài) 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? 二、食品中細(xì)菌污染的來(lái)源 ? （一）．原料污染（采集及加工前的污染）； ? （二）．食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中的污染（不衛(wèi)生的操作及管理）； ? （三）．從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）； ? （四）．烹調(diào)加工過(guò)程中的污染（生熟食品交叉污染）等等。 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? 三、食品微生物衛(wèi)生指標(biāo) ? （一）．典型大腸桿菌的檢出說(shuō)明該樣品在近期曾經(jīng)被糞便污染過(guò)，非典型大腸桿菌的檢出說(shuō)明該樣品以前被糞便污染或被排出體外多日的陳舊糞便污染。 ? （二）．典型大腸桿菌的檢出說(shuō)明該食品有被腸道致病菌污染的可能，可用為腸道致病菌污染食品的指示菌。 ? （三）．大腸菌群除用于判斷食品污染程度之外，還可用于檢測(cè)食飲具、工具、人手等的污染情況。 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? 四、霉菌及其毒素的污染 ? （一）．黃曲霉毒素 ? 黃曲霉毒素的毒性主要有： ? 急性毒性： ? 慢性中毒 ? 致癌性 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 食品常見霉菌毒素及產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素及種類 產(chǎn)毒霉菌 化學(xué)結(jié)構(gòu) 理化特性 毒性 污染食品情況 黃曲霉毒素 (有 B Gl、 M1，等 20多種 ) 黃曲霉、寄生曲霉 二呋喃香豆素衍生物 穩(wěn)定、耐熱，不易溶于水 強(qiáng)致癌物 (肝癌 )、急性中毒屬于極毒級(jí) 糧、油及其制品的最常見污染之一，如花生、花生油、玉米、大米 雜色曲霉素 (簡(jiǎn)稱 ST，有10多種） 雜色曲霉 與黃曲霉毒素相似的二呋喃化合物 微溶于水 三致物 污染糧食 赭曲霉毒素 (A、 B、 C) 赭曲霉等曲霉菌屬，普通青霉等青霉屬菌種 異香豆素與苯丙氨酸衍生物 很穩(wěn)定，微溶于水 三致物 （腎癌 )、急性中毒 污染谷物、大豆、可可豆、咖啡豆(我國(guó)不普遍 ) 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 食品常見霉菌毒素及產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素及種類 產(chǎn)毒霉菌 化學(xué)結(jié)構(gòu) 理化特性 毒性 污染食品情況 煙曲霉震顫素 (簡(jiǎn)稱 FT，有10多種 ) 煙曲霉 由色氨酸、脯氨酸生物合成的二氧哌嗪衍生物 穩(wěn)定，微溶于水 劇烈的神經(jīng)系統(tǒng)紊亂癥狀 污染廣，尤其糧食、飼料 展青霉毒素 擴(kuò)展青霉等 四氫吐哺二醇乙酸內(nèi)酷化合物 溶于水 廣譜抗菌素 同時(shí)縣三致作用謅、性毒性 污染水果及制品(蘋果、山楂 ) 單端抱霉烯族化合物 (有 T—2毒素、 NlV、DON等 100多種） 鐮刀菌屬中禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等 四環(huán)倍半麗類化合物 很穩(wěn)定，耐熱，不溶于水 三致物（弱致癌物）、急性中毒 污染麥類（赤霉病小麥等）、玉米（我國(guó)普遍） 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 食品常見霉菌毒素及產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素及種類 產(chǎn)毒霉菌 化學(xué)結(jié)構(gòu) 理化特性 毒性 污染食品情況 單端抱霉烯族化合物 (有 T—2毒素、 NlV、DON等 100多種） 鐮刀菌屬中禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等 四環(huán)倍半麗類化合物 很穩(wěn)定，耐熱，不溶于水 三致物（弱致癌物）、急性中毒 污染麥類（赤霉病小麥等）、玉米（我國(guó)普遍） 玉米赤霉烯酮 鐮刀菌屬中禾谷鐮刀菌等 雷鎖酸內(nèi)酷化合物 不溶于水于堿，住溶液 對(duì)動(dòng)物有慢性生殖毒性 污染玉米、小麥、燕麥、小米（我國(guó)普遍） 串珠鐮刀菌素 (簡(jiǎn)稱 MF) 串珠鐮刀菌 羥基環(huán)丁烯二酮 溶于水 強(qiáng)急性毒性，損傷心肌，可能與克山病有關(guān) 玉米等糧食的主要污染物之一 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 食品常見霉菌毒素及產(chǎn)毒霉菌 霉菌毒素及種類 產(chǎn)毒霉菌 化學(xué)結(jié)構(gòu) 理化特性 毒性 污染食品情況 伏馬菌素（ FB） 串珠鐮刀菌 丙烷基 1,2,3三羧酸與 2氨基 12,16二甲基多羥二十烷的雙酯 溶于水 致癌物 糧食主要污染物之一 3硝基丙酸 一些曲霉菌屬和青霉屬中的菌種 3硝基丙酸 溶于水 強(qiáng)急性毒性，損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng) 變質(zhì)甘蔗 鏈格孢霉毒素(有結(jié)構(gòu)不同的四類） 鏈格抱霉 二苯并吡哺酮衍生物、四氨基酸衍生物、二奈嵌苯衍生物、高級(jí)多元醇胺丙三竣酸酪化合物 各類不一 多種毒性，但對(duì)人體主要是慢性毒性 多種食物、飼料的嚴(yán)重污染，是食物普遍的污染物之一。 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? （ 二 ） ． 預(yù)防食品霉變的措施 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? 五、食品腐敗變質(zhì)的原因 ? （一）．微生物因素 ? （二）．食品本身的組成和性質(zhì) ? （三）．環(huán)境因素 第二節(jié) 生物性污染及其預(yù)防 ? 六、食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防 ? （一）低溫保藏 ? （二）高溫保藏 ? 高溫滅菌法 ? 巴氏消毒法 ? 超高溫消毒法 ? 微波加熱滅菌 ? （三）提高滲透壓法 ? （四）干燥與脫水 ? （五）輻射保藏 第四節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 ? 一、農(nóng)藥和獸藥污染 ? （一）農(nóng)藥和獸藥污染食品和環(huán)境的途徑 ? 農(nóng)藥直接污染食用作物，如對(duì)蔬菜直接噴灑農(nóng)藥。 ? 農(nóng)藥通過(guò)灌溉用水污染水源，造成對(duì)水產(chǎn)品的污染，如魚、蝦。 ? 通過(guò)土壤中沉積的農(nóng)藥造成對(duì)食用作物的污染。 ? 超標(biāo)使用農(nóng)藥，在植物中的殘留農(nóng)藥可在畜禽類動(dòng)物食品中殘留。 第四節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 ? （二）食品的農(nóng)藥和獸藥種類及危害 ? （三）農(nóng)獸藥殘留的控制 ? 制定農(nóng)產(chǎn)品和食品農(nóng)獸藥殘留標(biāo)準(zhǔn) ? 強(qiáng)化食品衛(wèi)生和安全的管理和監(jiān)督 ? 發(fā)展綠色食品 ? 改善工藝和使用方法 ? 加強(qiáng)控制加工和食用環(huán)節(jié) 第四節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物名稱 禁用 品種 類別 品種 所有食品及動(dòng)物 β －興奮劑類：包括沙丁胺醇，克倫特羅，馬希特羅，及其鹽，酯類制劑。 殺蟲劑禁用 1殺蟲脒（克死螨）。 性激素類：包括乙烯雌酚，及其鹽，酯類制劑。 殺蟲劑禁用 1雙甲脒 類雌激素物質(zhì)：包括醋酸甲孕酮，玉米雌霉醇，去甲雄三烯醇酮，及其制劑。 殺蟲劑禁用 1酒石酸銻鉀。 第四節(jié) 化學(xué)性污染及其預(yù)防 食品動(dòng)物禁用的獸藥及其他化合物名稱 禁用 品種 類別 品種 所有食品及動(dòng)物 氯霉素及其鹽，酯類制劑，（包括琥珀酰氯霉素）。 殺蟲劑禁用 1錐蟲胂胺。 氨苯砜及其制劑。 殺蟲劑禁用 1孔雀石綠。 硝基呋喃類：包括呋喃唑酮，呋喃它酮，呋喃苯