【正文】 溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。②脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。④礦物質鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在；生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。⑤維生素B族維生素含量豐富。內臟富含VA、B2各種食品的主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物主要來源蛋白質少、幾乎不含脂肪豆類蛋白質、脂肪高碳水化合物少，不飽和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人體消化鈣、維生素B2高畜禽肉類蛋白質、脂肪高，飽和脂肪酸高，碳水化合物少，內臟中維生素含量高維生素C少，無膳食纖維，鐵來源好腦、肥肉中膽固醇高優(yōu)點缺陷魚類蛋白質、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚卵中膽固醇高內臟中維生素含量高奶類蛋白質、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質中酪蛋白質多，不易被人體消化蛋類蛋白質高、脂肪高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好，蛋黃中維生素含量高，蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜礦物質、維生素C，蛋白質、脂肪、水果類胡蘿卜素高碳水化合物少食物的營養(yǎng)價值的定義、評價及其意義定義：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的比例取決于：①營養(yǎng)素種類是否齊全②數(shù)量及比例是否適宜③是否被人體消化和吸收評價指標：①營養(yǎng)素的種類和含量②營養(yǎng)素質量③營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化④食物抗氧化能力⑤食物血糖生成指數(shù)⑥食物中的抗營養(yǎng)因子評價意義：①全面了解各種食物的天然組成成分和主要缺陷，指出改造和開發(fā)新方向，最大限度利用②了解食物加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應措施，最大限度保存食物中營養(yǎng)素③指導人們科學選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康及預防疾病的目的1奶類的營養(yǎng)價值①蛋白質3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價85，優(yōu)質蛋白。牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構成比，使之接近母乳蛋白的構成。②脂肪3%組成復雜．吸收率高。③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調節(jié)胃酸、促進胃腸蛹動和促進消化液分泌的作用；促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。④礦物質牛奶中富含鈣(110mg/100ml)、磷、鉀，但是，鐵含量低，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意鐵補充。⑤維生素幾乎所有人體所需的各種維生素。VA、VD、BVC和胡蘿卜素。營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學——第四章特殊人群的營養(yǎng)簡答題1．嬰幼兒膳食補充蛋白質時應注意些什么？嬰幼兒正處于生長階段，要求有足量優(yōu)質的蛋白質來提供其氨基酸需要，以維持機體蛋白質的合成和更新。膳食蛋白質供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質攝入也會對機體產(chǎn)生不利影響，常會引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。2．★對嬰兒來講，牛乳有哪些營養(yǎng)缺陷？（1）牛乳蛋白質中酪蛋白過高，不利于嬰兒消化；（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；（3）牛乳中蛋白質、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當高的腎溶質負荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應。3．嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量a亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例。（3）a乳糖和b乳糖按4：6的比例添加，適當加入可溶性多糖。（4）脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將K/～、Ca/P調整至2，以減少腎溶質負荷并促進鈣的吸收。（5）配方奶粉中通常應強化維生素A、D及適量的其他維生素，以促進嬰兒正常生長發(fā)育及預防佝僂病。（6）在嬰兒配方奶粉中強化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內合成有限的營養(yǎng)物質。（7）對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。4．★如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調方法應與成人有別。（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質蛋白質，每日供給牛奶或相應的奶制品不應少于350ml。（2）合理烹調：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點心，進餐應該有規(guī)律。5．學齡前兒童存在的主要營養(yǎng)問題是什么？學齡前兒童由于活動范圍擴大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無規(guī)律、偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。（1）微量元素，如鐵、鋅及維生素的缺乏是這一時期常見的營養(yǎng)問題。（2）在農(nóng)村，蛋白質、能量攝入不足仍然是比較突出的問題；（3）城市由于經(jīng)濟發(fā)展、物質豐富，兒童的蛋白質、能量營養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過多或運動減少造成的肥胖問題日趨嚴重。6．★青少年的膳食原則是什么？（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入；（3）平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。7．★老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗細搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。、順序（1）原則①輔食品種由一種到多種②輔食添加量由少到多③輔食質地由稀到稠④輔食制作由細到粗⑤避免調味過重的食物（2）目的：①補充營養(yǎng)素的不足，滿足嬰兒生長發(fā)育日益增長的需求量；②鍛煉胃腸道的消化吸收能力；③鍛煉嬰兒咀嚼固體食物的能力；④減少孩子對母親的依賴心理（3）順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。：妊娠早期：①膳食清淡、適口、易消化；②少量多餐；③攝入足量含碳水化合物的食物；④注意補充葉酸；⑤經(jīng)常嘔吐者要補充VBVBVB6和VC，多食蔬菜、水果等堿性食物以防止酸中毒。妊娠中、晚期：膳食應廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚、肉、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對營養(yǎng)素的需求，此時合理營養(yǎng)和平衡膳食十分重要。應多食富含膳食纖維的食物預防便秘。（1）適當增加熱能；（2）充足的蛋白質；（3）豐富的無機鹽和微量元素：鐵、鈣、鋅、碘；（4）維生素：維生素A、D、B族維生素、葉酸：①食物品種多樣化；②供給足夠的優(yōu)質蛋白；③多食含鈣豐富的食物；④增加新鮮蔬菜、果的攝入；⑤少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物；⑥注意烹飪方式。12.★母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點：①營養(yǎng)成分最合適嬰兒的需要；②含有大量免疫物質，有助于增強嬰兒抗感染的能力；③不容易發(fā)生過敏；④經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生；⑤促進產(chǎn)后恢復、增進母嬰交流。1嬰幼兒營養(yǎng)特點①為滿足生長發(fā)育的需要，所需營養(yǎng)素相對高于成年人。②小兒生長發(fā)育速度時快時慢，在生長發(fā)育高峰時營養(yǎng)需要量更大，應組織好相應的膳食供給。③小兒攝食能力,消化能力與成人相比要弱得多，若喂養(yǎng)不當，易引起消化功能紊亂造成營養(yǎng)不良。④小兒發(fā)育速度的個體差異大，因此營養(yǎng)需要量的個體差異也大。⑤年齡越小越易患一些營養(yǎng)性疾病。1★老年人生理代謝特點：①基礎代謝率下降②脂質代謝能力下降③消化系統(tǒng)功能減退④體成分改變⑤代謝功能降低⑥體內氧化損傷加重⑦免疫功能下降1妊娠期的生理特點（營養(yǎng)特點）①內分泌改變：人絨毛膜促性性激素、人絨毛膜生長素、雌激素、孕酮等合成利用增多②血容量增加：血容量50%和紅細胞20%增多，但血漿總蛋白和營養(yǎng)素水平等相應降低③腎臟功能改變：腎血流量、腎小球濾過率上升、代謝產(chǎn)物排泄增加④消化功能改變：受激素水平影響，出現(xiàn)生理性變化而擇食、惡心、嘔吐等⑤體重增加：體重隨孕期增長，可間接反映胎兒發(fā)育論述題1．概述妊娠期的營養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長發(fā)育、母體組織增長、母體蛋白質和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。但妊娠期能量的攝入量與消耗量應以保持平衡為原則，過多地攝入能量對孕體并無益處，一般可根據(jù)定期測量孕婦體重的增長來評價和判斷能量的攝入是否適宜。整個妊娠期總能量需增加335～350MJ（80000～85000kcal）。中國營養(yǎng)學會2000年修訂的膳食參考攝入量（DRIs）（200kcal）。蛋白質：妊娠期蛋白質的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質來供給子宮、胎盤及乳房等的發(fā)育。中國營養(yǎng)學會建議和推薦的妊娠期蛋白質增加量是：妊娠早期為5g/d，妊娠中期為15g/d，妊娠晚期為20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質的動物及豆類蛋白質的攝入至少占1/3以上。礦物質：妊娠期對礦物質的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質主要是鈣、鐵、鋅、碘等。（1）鈣：妊娠期需增加貯存鈣量約為30g。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期的婦女每日攝入鈣量為1000mg，妊娠后期每日為1500mg。（2）鐵：整個妊娠期需鐵總量約為1000mg，其中350mg滿足胎兒和胎盤生長發(fā)育的需要，450mg滿足妊娠期紅細胞增加的需要，其余部分是用以補償鐵的丟失。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期婦女的膳食鐵攝入量為25mg/d，妊娠晚期為35mg/d。（3）鋅：妊娠期婦女攝入充足量的鋅有利于胎體生長發(fā)育和預防先天性出生缺陷。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女每日鋅攝入量應由非妊娠婦女的15mg增加至20mg，以滿足胎體的生長發(fā)育需要。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重的智力低下和生長發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非妊娠婦女的每日150mg增至175mg。維生素：（1）葉酸：妊娠早期葉酸缺乏是胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形的重要原因，如果育齡婦女在妊娠前1個月至妊娠后3個月每天服用400mg葉酸，就可有效預防神經(jīng)管畸形的初發(fā)和復發(fā)。（2）維生素B12：妊娠期婦女缺乏維生素B12，可發(fā)生巨幼紅細胞貧血，亦可導致胎體的神經(jīng)系統(tǒng)受損。（3）維生素B6：給妊娠期婦女補充足量的維生素B6十分重要。（4）維生素B1：妊娠期婦女缺乏維生素B1時母體可能沒有明顯的臨床表現(xiàn)，但胎兒出生后卻可能出現(xiàn)先天性腳氣病。（5）維生素C：在妊娠期間，胎兒血中維生素C含量比母體高2～4倍，而母體維生素C含量比非妊娠婦女低50%左右，因此我國推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C的攝入量為130mg，以滿足母體和胎體的需要。（6）維生素A：妊娠期婦女攝入足量的維生素A有利于胎體的正常生長發(fā)育和維持自身的健康，維生素A缺乏可能與早產(chǎn)、發(fā)育遲緩以及低體重兒的發(fā)生有關。然而維生素A攝入過量時也可引起中毒，還有導致先天畸形的可能。中國營養(yǎng)學會建議妊娠中期開始補充維生素A，每日攝入量為3000IU。（7）維生素D：妊娠期婦女缺乏維生素D可導致胎兒骨骼和牙齒發(fā)育不良，并可導致新生兒手足抽搐和低鈣血癥及母體骨質軟化的發(fā)生。由于補充過量的維生素D可導致中毒，故妊娠期婦女補充維生素D時應慎重。中國營養(yǎng)學會建議妊娠期婦女從妊娠的4個月開始補充維生素D，其每日膳食推薦攝入量為400IU。2．★為何提倡母乳喂養(yǎng)？對人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（1）★母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要：①含優(yōu)質蛋白質：乳白蛋白與酪蛋白的比例為8：2，優(yōu)于牛乳，白蛋白在胃內形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。②含豐富的必需脂肪酸：母乳脂肪以不飽和脂肪酸為主，并含有脂酶，易于消化吸收。母乳中還含有一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。③含豐富的乳糖：乳糖是母乳中碳水化合物的主要形式。乳糖在腸道可促進鈣的吸收，并經(jīng)細菌分解轉變成乳酸，降低腸道的pH以誘導腸道正常菌群的生長，從而有效地抑制致病菌或病毒在腸道生長繁殖，有利于嬰兒腸道的健康。④母乳中鈣含量約為30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰兒對鈣的需要，而且這也與嬰兒的腎溶質負荷相適應。母乳中其它常量元素和微量元素齊全，含量可滿足嬰兒生長發(fā)育的需要而又不會增加嬰兒腎臟的負擔。⑤乳母膳食營養(yǎng)充足時，嬰兒在前6個月內所需要的維生素基本上可從母乳中得到滿足。母乳喂養(yǎng)兒應在出生2～4周后補充維生素D和多曬太陽。（2）母乳（尤其是初乳）含有豐富的抗感染物質，能提高嬰兒對疾病的抵抗力。母乳中特異性免疫物質包括細胞和抗體，非特異性免疫物質包括吞噬細胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過氧化氫酶、補體、C3及雙歧桿菌因子等。（3）不容易發(fā)生過敏（4）哺乳行為可增進母子間情感的交流，促進嬰兒的智能發(fā)育。此外，嬰兒對乳頭的吮吸可反射性引起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復，加速母體的復原。（5）母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質。3．運動員的膳食原則是什么？（1）平衡膳食：運動員的膳食應能提供運動員訓練、比賽和生活所需要的全部營養(yǎng)，而且應該遵循合理搭配和食物多樣化的原則。膳食組成中應包括①糧食、油脂（以植物油為主）、食糖及薯類；②乳及乳制品（必須保證有發(fā)酵乳供給）；③動物性食品（魚、肉、家禽、蛋類）；④豆類及豆制品