【正文】 ，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81 mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571 mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質(zhì)~%，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔點(diǎn)低（20~40℃），含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)含量約為20%，其氨基酸組成接近人體需要，禽肉含氮浸出物較多。三、魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般為15~25%，易于消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉、禽肉相似。氨基酸組成中，色氨酸偏低。（二）脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，~11%，魚類脂肪主要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占80%，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934 mg/100g。（三）礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來(lái)源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。（四）維生素魚類是良好來(lái)源。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。第六節(jié) 奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類是營(yíng)養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素和鈣。一、 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶是由蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水等組成的復(fù)合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）~，比重大小與奶中固體物質(zhì)有關(guān)，牛奶的各種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。（一）蛋白質(zhì)平均含量3%，%的酪蛋白、%%的乳球蛋白組成。其消化吸收率高（87%~89%），生物學(xué)價(jià)值為85，必需氨基酸含量及構(gòu)成與雞蛋近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白。由于牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比與人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改變其構(gòu)成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，%%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（%）比人奶（%）低。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長(zhǎng)。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)，除調(diào)整蛋白質(zhì)含量和構(gòu)成外，還應(yīng)注意適當(dāng)增加甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是因?yàn)槟c道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。（四）無(wú)機(jī)鹽~%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低，%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值鮮奶經(jīng)過(guò)加工，可制成許多產(chǎn)品，主要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后，分裝出售的飲用奶。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強(qiáng)化維生素D等。（二）奶粉根據(jù)食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。 鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其它營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。 生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶經(jīng)過(guò)脫脂的過(guò)程，由于脫脂使脂溶性維生素?fù)p失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。 又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎(chǔ)，按照人乳組成的模式和特點(diǎn)，加以調(diào)制而成。使各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補(bǔ)充乳糖的不足，以適當(dāng)比例強(qiáng)化維生素A、D、BC、葉酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時(shí)發(fā)酵制成。該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對(duì)“乳糖不耐受癥”的人，不會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。因此，酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。第七節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g177。，蛋殼重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸鈣，其余為碳酸鎂和蛋白質(zhì)。蛋殼表面布滿直徑約15~65μm的角質(zhì)膜，在蛋的鈍端角質(zhì)膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)關(guān)。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。二、蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。三、加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)方法，溫度不超過(guò)100℃，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生素有一些損失，如B2不同烹調(diào)方法的損失率為（%）：荷包1油炸1炒10。煮蛋時(shí)蛋白質(zhì)變得軟且松散，容易消化吸收，利用率較高。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股锼睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過(guò)程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保存尚好。第三章 不同人群的營(yíng)養(yǎng)學(xué)時(shí)分配：4學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：不同生理?xiàng)l件下人群營(yíng)養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、特殊勞動(dòng)條件下人群的營(yíng)養(yǎng)需要?；疽螅旱谝还?jié) 孕婦營(yíng)養(yǎng)一、 孕期營(yíng)養(yǎng)生理特點(diǎn)（一）代謝改變?cè)衅诤铣纱x增加、基礎(chǔ)代謝升高，對(duì)碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的利用也有改變。消化系統(tǒng)功能改變消化液分泌減少，胃腸蠕動(dòng)減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕早期常有惡心、嘔吐，對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸收能力增強(qiáng)。（二）腎功能改變腎臟負(fù)擔(dān)加重。（三）血容量及血液動(dòng)力學(xué)變化孕期血容量增加幅度大于紅細(xì)胞的幅度，使血液相對(duì)稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕早期既有血清總蛋白的降低，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營(yíng)養(yǎng)素均降低，血漿營(yíng)養(yǎng)素水平的降低可能有利于將營(yíng)養(yǎng)素轉(zhuǎn)運(yùn)至胎兒有關(guān)，其中胎盤起著生化閥而有利于胎兒的作用。（四）體重增長(zhǎng)健康婦女若不限制飲食，孕期一般增加體重10~。孕早期（1~3個(gè)月）增重較少，而孕中期（4~6個(gè)月）和孕后期（7~9個(gè)月）則每周穩(wěn)定地增加約350~400g。二、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能總熱能需要量增加。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質(zhì)和脂肪等的能量需要量，加上母兒增加這些組織需要增加的能量消耗量。（二）蛋白質(zhì)孕期對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加，以滿足母體、胎盤和胎兒生長(zhǎng)的需要。推薦增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。（三）礦物質(zhì)于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球?yàn)V過(guò)率的增加，使得血漿中礦物質(zhì)的含量隨妊娠的進(jìn)展逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是鈣、鐵、鋅、碘。 妊娠期間鈣的吸收率增加，以保證胎兒對(duì)鈣的需求，而不須動(dòng)員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。 推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。 。 孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重智力發(fā)育遲緩和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個(gè)孕期為200ug/d。（四）維生素許多維生素在血液中的濃度在孕期是降低的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關(guān)，并不一定反映明顯地增加需要量。孕期特別需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。1. 維生素A 攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長(zhǎng)，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。2. 維生素D 孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導(dǎo)致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良及母親骨質(zhì)軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。3. 維生素B1由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長(zhǎng)期貯存，因此足夠的攝入量十分重要。RNI：。4. 維生素B2 RNI：。5. 煙酸 RNI：整個(gè)孕期為15mg/d。6. 維生素B6 對(duì)核酸代謝及蛋白質(zhì)合成有重要作用。RNI：。7. 葉酸 為滿足快速生長(zhǎng)胎兒的DNA合成，胎盤、母體組織和紅細(xì)胞增加等所需的葉酸，孕婦對(duì)葉酸的需要量大大增加。孕早期葉酸缺乏已被證實(shí)是導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因。孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝或新生兒低出生體重。其RNI為：整個(gè)孕期600ug/d。8. 維生素B12 當(dāng)維生素B12缺乏時(shí)，同型半胱氨酸轉(zhuǎn)變成蛋氨酸障礙而在血中蓄積，形成同型半胱氨酸血癥，還可致市使四氫葉酸形成障礙而誘發(fā)巨幼紅細(xì)胞貧血，同時(shí)可引起神經(jīng)損害。其AI為：。9. 維生素C 孕期母血維生素C下降50%177。，為保證胎兒的需要，會(huì)消耗母體的含量。其RNI為：在第一孕期為100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。三、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響（一）低出生體重新生兒出生體重小于2500g。（二）早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒及小于胎齡兒分別指妊娠期小于37周即出生的嬰兒和胎兒大小小于妊娠月份即新生兒體重低于平均體重的2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。（三）圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高（四）腦發(fā)育受損胎兒腦細(xì)胞數(shù)的快速增殖期是從孕30周至出生后1年，隨后腦細(xì)胞數(shù)量不再增加而體積增大、重量增加至2歲177。因此，妊娠期間的營(yíng)養(yǎng)狀況特別是孕后期母親蛋白質(zhì)的攝入量是否充足，關(guān)系到胎兒腦細(xì)胞的增殖數(shù)量和大腦發(fā)育，并影響到以后的智力發(fā)育。（五）先天畸形第二節(jié) 乳母喂養(yǎng)一、泌乳生理（一）內(nèi)分泌因素（二）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳量的影響泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。正常情況下，產(chǎn)后3個(gè)月每日泌乳量約為750~850ml。營(yíng)養(yǎng)較差的乳母產(chǎn)后6個(gè)月每日泌乳量約為500~700ml，后6個(gè)月每日月400~600ml。通常根據(jù)嬰兒體重的增長(zhǎng)率作為奶量是否足夠的較好指標(biāo)。二、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要（一）熱能需要量增加。（二）蛋白質(zhì)為保證母體的需要及乳汁中蛋白質(zhì)的含量，每日須額外增加蛋白質(zhì)20g。（三）脂肪脂肪占總熱能的20~30%，不額外增加。（四）鈣人乳中鈣含量穩(wěn)定，一般為34mg/100ml。當(dāng)膳食攝入鈣不足時(shí)不會(huì)影響乳汁的分泌量及乳汁中的鈣含量，但可消耗母體的鈣貯存，母體骨骼中的鈣將被動(dòng)用。其AI為：1200mg/d。（五）鐵鐵不能通過(guò)乳腺輸送到乳汁，人乳中鐵含量極少。其AI為：25mg/d。（六） 維生素1. 脂溶性維生素 維生素A和維生素D的需要量增加。維生素A推薦的RNI為1200ugRE/d；維生素D的RNI為10ug/d。2. 水溶性維生素 維生素C、硫胺素、葉酸的需要量明顯增加。其RNI分別為：130mg/d、。第三節(jié) 嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)一、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)嬰兒期是人類生命生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期，12月齡時(shí)嬰兒體重將增加至出生時(shí)的3倍。嬰兒期的頭6個(gè)月，腦細(xì)胞數(shù)目持續(xù)增加，至6個(gè)月齡時(shí)腦重增加至出生的2倍（600~700g），后6個(gè)月腦部發(fā)育以細(xì)胞體積增大及樹突增多和延長(zhǎng)為主，神經(jīng)髓鞘形成并進(jìn)一步發(fā)育，至1歲時(shí)，腦重達(dá)900~1000g，接近成人腦重的2/3。嬰兒消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰當(dāng)?shù)奈桂B(yǎng)易致功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良。二、母乳喂養(yǎng)對(duì)人類而言，母乳是世界上惟一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。（一）母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)1. 母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要 充足的母乳喂養(yǎng)所提供的熱能及各種營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、比例優(yōu)于任何代乳品，并能滿足4~6月齡以內(nèi)嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。母乳中的營(yíng)養(yǎng)素與嬰兒消化功能相適應(yīng)，亦不增加?jì)雰耗I臟負(fù)擔(dān)，是嬰兒的最佳食物。（1）含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 雖蛋白質(zhì)總量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃內(nèi)形成較稀軟之凝乳，易于消化吸收。另外含有較多的?；撬?，利于嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。（2）含豐富的