營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)-第三章各類食品營養(yǎng)價值長醫(yī)lh-資料下載頁
2024-11-04 05:05本頁面
【正文】 ，而非牛奶。 主要品種有，利樂包包裝的酸奶飲料、果味酸奶飲料、巧克力奶飲料，可可奶飲料及塑料瓶裝的果奶飲料等。 生產(chǎn)原料大多為奶粉(nǎifěn)，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價值因選用原料及加工方法不同而異。,第五十六頁，共六十六頁。,〔五〕煉乳(li224。nrǔ),為鮮牛奶〔或脫脂牛奶〕加蔗糖〔或不加蔗糖〕經(jīng)真空(zhēnkōng)濃縮而制成的一種奶制品，有效濃度約為純奶的2.5～3.3倍。 煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。,甜煉乳因蔗糖含量過高，在食用前需加大量水分沖淡(chōngd224。n)，造成蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分相對較低，故不宜用于喂養(yǎng)嬰兒。 淡煉乳可以用于嬰兒。,第五十七頁，共六十六頁。,〔六〕奶粉(nǎifěn) 全脂奶粉 脫脂奶粉 調(diào)制奶粉,第五十八頁，共六十六頁。,(1)全脂奶粉,以純牛奶為原料(yu225。nli224。o)，經(jīng)脫水枯燥而成。 主要的營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)24%～27%、脂肪26%～30%、乳糖35%～37%、礦物質(zhì)約5.7%。,(2)脫脂奶粉,生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶需經(jīng)過脫脂處理(chǔlǐ)。 主要營養(yǎng)成分為，蛋白質(zhì)約為32%、脂肪不大于2%、乳糖約52%、礦物質(zhì)約8.0%。 由于脫脂使奶粉中脂溶性維生素含量下降。脫脂奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂膳食的人群。,(3)調(diào)制(ti225。ozh236。)奶粉,第五十九頁，共六十六頁。,〔七〕干酪(gānl224。o),也稱奶酪，以全脂奶、局部脫脂奶或脫脂奶為原料，采用凝乳酶或乳酸菌發(fā)酵劑，使蛋白質(zhì)凝結(jié)后，瀝去乳清而制成干酪，是保存(bǎocn)牛奶某些營養(yǎng)素的重要途徑之一。 干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為硬質(zhì)干酪、次硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等四類。 干酪保存了幾乎全部的乳脂肪和脂溶性維生素、75%的蛋白質(zhì)、某些水溶性維生素。,第六十頁，共六十六頁。,蛋類的營養(yǎng)價值,第六十一頁，共六十六頁。,(一)蛋的結(jié)構(gòu)(ji233。g242。u),各種蛋類的結(jié)構(gòu)相同，都主要由蛋殼、蛋清和蛋黃三局部構(gòu)成。 以雞蛋為例，蛋殼占11％～13%，蛋清和蛋黃的比例因蛋的大小而有所差異，大的蛋黃比例較小，一般全蛋中蛋黃與蛋清的重量比約為35：65。 蛋殼一般由96％的碳酸鈣、2％的碳酸鎂、2％的蛋白質(zhì)組成(zǔ ch233。nɡ)，殼上布滿細(xì)孔。新鮮蛋殼在殼外有一層膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)緊貼一層間質(zhì)膜。在蛋的鈍端間質(zhì)膜別離成一氣室。,第六十二頁，共六十六頁。,1．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需(b236。xū)氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白?參考蛋白。 2．Fat集中在蛋黃，并含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。 3．鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素A、D、BB2等集中在蛋黃。,第六十三頁，共六十六頁。,二、食品加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 蛋類加熱后可提高其蛋白質(zhì)的消化吸收率。一是生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加熱后能使抗生物素和抗胰蛋白酶被破壞；二是蛋類未經(jīng)消毒不衛(wèi)生，加熱具有殺菌作用,還有加熱使蛋白質(zhì)變性，使肽鍵展開(zhǎn kāi)，蛋白質(zhì)的消化吸收率更完全。 一般加工方法，除硫胺素少量損失外，對其他營養(yǎng)成分影響不大。長期貯存中以蘇氨酸和維生素A損失最多。松花蛋在制作中加堿處理，B族維生素被破壞，而維生素A、D與鮮蛋接近。咸蛋是用10％鹽腌漬，成分與鮮蛋根本相同。,第六十四頁，共六十六頁。,評定食物(sh237。w249。)營養(yǎng)價值有何意義？ 大豆類有何營養(yǎng)特點？ 試述奶及奶制品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)學(xué)特點。,思考題,第六十五頁，共六十六頁。,內(nèi)容(n232。ir243。ng)總結(jié),第三章 各類食品的營養(yǎng)價值。主要由纖維素、半纖維素等組成。淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。兩廣、福建多種秈稻，北方多種粳稻。不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)。蒸米飯保存率大于撈蒸方式。鐵絕大局部以血色素鐵形式存在。包括純酸牛奶、調(diào)味酸牛奶及果料酸牛奶，含有活性乳酸菌。乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使乳糖不耐受病癥(zh232。ngzhu224。ng)減輕。煉乳種類較多，主要品種是甜煉乳和淡煉乳。新鮮蛋殼在殼外有一層膠質(zhì)薄膜，殼內(nèi)緊貼一層間質(zhì)膜。思考題,第六十六頁，共六十六
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