公共衛(wèi)生(中級)營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學題-資料下載頁
2025-08-05 02:44本頁面
【正文】 雪加毒素 、和組胺。雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經毒素 ，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。青皮紅肉魚中的有毒物質，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸 。麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產生的一組毒素。1貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、 腹瀉性貝類毒素和神經貝類毒素3大類。1在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑 、脂肪氧化酶 、植物紅細胞凝集素 、致甲狀腺腫素 、抗維生素因子 、皂甘類和黃酮類 等等。1芥子苷又稱硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。1黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿 。1木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦苷。1馬鈴薯的毒性成分為龍葵素 ，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。1白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。1四季豆中的有毒物質主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹調不當造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。1短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性青紫病。腸源性紫紺的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內集中吃大量葉類蔬菜。2毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經精神型、溶血型 、肝腎損害型 。2雞精、方便面調料、水解植物蛋白調味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世紀70年代，人們就發(fā)現其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。2瘦肉精化學名稱 鹽酸克倫特羅 是一種β受體激動劑 。食品污染部分（一）單選題（ A ）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系A 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓食品腐敗性細菌的代表是（ E ）A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C微球菌屬 D 芽胞桿菌屬 E 假單胞菌屬食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于 （ C ）A 細菌來源 B 環(huán)境溫度 C 細菌菌相 D 菌落總數 E 食品本身理化特性我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1 （ E ）A ≤／g B ≤／g C ≤／g D ≤／g E 不得檢出 200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（ C ）A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理 鐮刀菌毒素中，（ Ｂ ）有類雌激素樣作用。A 單端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸內酯 D 伏馬菌素 E 雪腐鐮刀菌烯醇 肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白質 D 纖維素 E 礦物質 為了防止食品變質，最常用的辦法是（ Ｄ ）。A 通風 B 降低食品的溫度 C 改變食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品輻照 評定魚，蝦等水產品新鮮程度的化學指標是（Ｅ）A組胺 B K值 C PH D 揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺 一般食品中的活菌數達（ Ｃ ）cfu時，可認為處于初期腐敗階段。A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 10101 冷藏可延緩食品的變質是由于（Ａ）A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 濕度降低 D 延期含量降低 E 滲透壓提高12 、有機磷農藥具有（ Ｂ ）毒性A 腎臟 B 神經 C 內分泌 D 血液 E 肝臟1 擬除蟲菊酯類農藥的缺點是（ Ｃ ）A 高殘留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄積性 E 高毒性1 急性（ Ｄ ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統(tǒng)麻痹而死亡。A 鉛 B 汞 C 鉻 D 砷 E 鎘1 甲基汞中毒的主要表現是（ Ｂ ）系統(tǒng)損害的癥狀。A 胃腸 B神經 C 骨骼 D 消化 E 泌尿1《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受試動物的消瘦綜合癥可能是由（ Ａ ）引起的A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 農藥18 用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中可能含有（Ｂ ）A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 雜環(huán)胺類化合物 D、 亞硝胺類 E、 亞硝酰胺類19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯類和谷類 B 海產品和家禽 C 蔬類和水果 D 餅干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中，（ E ）是屬于食品的雜物污染。A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 赫曲霉 E 鐵屑21 與鈣代謝相似的放射性物質是（ A ）A 90鍶 B 137銫 C 40鉀 D 14碳 E 131碘22 放射性物質中參與鉀代謝過程的為（ C ）A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙23 放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（ C ）A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素在水中半衰期長 C 生物富集作用 D 放射性廢物向水中排放 E 其他為未明原因化學污染部分： 食品污染根據污染物的性質可分為 ，和 ， 3大類。（生物性污染、化學性污染、放射性污染）。 有機氯殺蟲劑為 ， 或 ，（氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物）?？股厥侵赣? 細菌 、真菌 、 放線菌等微生物經過培養(yǎng)而得的產物。目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類 、磺胺類 、呋喃類 、抗寄生蟲類 和激素類 等藥物。獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應和變態(tài)反應、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素作用。20世紀90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內并推廣，并稱其為瘦肉精。促生長激素通常包括生長激素、性激素和β興奮劑。12
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