公共衛(wèi)生(中級)營養(yǎng)與食品安全衛(wèi)生學(xué)題-資料下載頁
2025-08-05 02:44本頁面
【正文】 雪加毒素 、和組胺。雪卡毒素是肉毒魚類的一種。 雪卡毒素在肌肉和內(nèi)臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)癥狀明顯。河豚毒素的化學(xué)名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類經(jīng)毒素 ，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。青皮紅肉魚中的有毒物質(zhì)，主要是因?yàn)榍嗥ぜt肉魚中有較高含量的組氨酸 。麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產(chǎn)生的一組毒素。1貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、 腹瀉性貝類毒素和神經(jīng)貝類毒素3大類。1在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑 、脂肪氧化酶 、植物紅細(xì)胞凝集素 、致甲狀腺腫素 、抗維生素因子 、皂甘類和黃酮類 等等。1芥子苷又稱硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發(fā)酵。1黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿 。1木薯的主要有毒物質(zhì)是亞麻仁苦苷。1馬鈴薯的毒性成分為龍葵素 ，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強(qiáng)的刺激作用。1白果中含有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。1四季豆中的有毒物質(zhì)主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹調(diào)不當(dāng)造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。1短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性青紫病。腸源性紫紺的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內(nèi)集中吃大量葉類蔬菜。2毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經(jīng)精神型、溶血型 、肝腎損害型 。2雞精、方便面調(diào)料、水解植物蛋白調(diào)味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇 ，早在20世紀(jì)70年代，人們就發(fā)現(xiàn)其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。2瘦肉精化學(xué)名稱 鹽酸克倫特羅 是一種β受體激動劑 。食品污染部分（一）單選題（ A ）與微生物的生長繁殖，食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切關(guān)系A(chǔ) 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓食品腐敗性細(xì)菌的代表是（ E ）A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C微球菌屬 D 芽胞桿菌屬 E 假單胞菌屬食品在細(xì)菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于 （ C ）A 細(xì)菌來源 B 環(huán)境溫度 C 細(xì)菌菌相 D 菌落總數(shù) E 食品本身理化特性我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1 （ E ）A ≤／g B ≤／g C ≤／g D ≤／g E 不得檢出 200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（ C ）A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理 鐮刀菌毒素中，（ Ｂ ）有類雌激素樣作用。A 單端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸內(nèi)酯 D 伏馬菌素 E 雪腐鐮刀菌烯醇 肉，蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白質(zhì) D 纖維素 E 礦物質(zhì) 為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（ Ｄ ）。A 通風(fēng) B 降低食品的溫度 C 改變食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品輻照 評定魚，蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學(xué)指標(biāo)是（Ｅ）A組胺 B K值 C PH D 揮發(fā)性鹽基總氮 E三甲胺 一般食品中的活菌數(shù)達(dá)（ Ｃ ）cfu時，可認(rèn)為處于初期腐敗階段。A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 10101 冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（Ａ）A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 濕度降低 D 延期含量降低 E 滲透壓提高12 、有機(jī)磷農(nóng)藥具有（ Ｂ ）毒性A 腎臟 B 神經(jīng) C 內(nèi)分泌 D 血液 E 肝臟1 擬除蟲菊酯類農(nóng)藥的缺點(diǎn)是（ Ｃ ）A 高殘留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄積性 E 高毒性1 急性（ Ｄ ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡。A 鉛 B 汞 C 鉻 D 砷 E 鎘1 甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（ Ｂ ）系統(tǒng)損害的癥狀。A 胃腸 B神經(jīng) C 骨骼 D 消化 E 泌尿1《關(guān)于持久性有機(jī)污染物的斯德哥爾摩公約》規(guī)定，禁用或嚴(yán)格限用的對人類，生物及環(huán)境危害最大的POPs有（Ｄ）種A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受試動物的消瘦綜合癥可能是由（ Ａ ）引起的A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 農(nóng)藥18 用鹽酸水解法生產(chǎn)的酸水解植物蛋白調(diào)味液中可能含有（Ｂ ）A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 雜環(huán)胺類化合物 D、 亞硝胺類 E、 亞硝酰胺類19（ A ）食物中丙烯酰胺的含量最高A 薯類和谷類 B 海產(chǎn)品和家禽 C 蔬類和水果 D 餅干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中，（ E ）是屬于食品的雜物污染。A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 赫曲霉 E 鐵屑21 與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（ A ）A 90鍶 B 137銫 C 40鉀 D 14碳 E 131碘22 放射性物質(zhì)中參與鉀代謝過程的為（ C ）A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙23 放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重的原因是（ C ）A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素在水中半衰期長 C 生物富集作用 D 放射性廢物向水中排放 E 其他為未明原因化學(xué)污染部分： 食品污染根據(jù)污染物的性質(zhì)可分為 ，和 ， 3大類。（生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染）。 有機(jī)氯殺蟲劑為 ， 或 ，（氯化環(huán)戊二烯類、環(huán)化合物）?？股厥侵赣? 細(xì)菌 、真菌 、 放線菌等微生物經(jīng)過培養(yǎng)而得的產(chǎn)物。目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類 、磺胺類 、呋喃類 、抗寄生蟲類 和激素類 等藥物。獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用、激素作用。20世紀(jì)90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內(nèi)并推廣，并稱其為瘦肉精。促生長激素通常包括生長激素、性激素和β興奮劑。12
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