【正文】 2控制體重和減肥3可降低血糖和膽固醇4預防結(jié)腸癌1血糖生成指數(shù)GI的定義、計算方法和意義定義：簡稱生糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量之比，通常指分布攝入50g碳水化合物與50g葡萄糖的2小時應答之比100計算方法：GI=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相等含量葡萄糖在食后2h血糖曲線下面積100，百分比意義：衡量某種食物或某種膳食對血糖濃度的影響。GI高的食物或膳食，進入腸胃后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液；反之則在胃腸道停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值較低，下降速度慢。GI反映了食物被利用的程度，一般GI＞75為高生糖指數(shù)，7555為中生糖指數(shù)，≤55為低生糖指數(shù)應用：指導合理膳食，有效控制血糖，幫助控制體重和血壓，指導運動員補糖，改善胃腸功能1★影響機體對鈣吸收的因素1機體因素：年齡、特殊生理期、維生素D2膳食因素：（1）促進：①某些AA，如賴、色、組形成可溶性鈣鹽②乳糖發(fā)酵降PH，形成乳酸鈣促進吸收③抗生素如青霉素，氯霉素，新霉素促進④維生素D促進小腸吸收Ca離子（2）阻礙：①草酸、植酸、磷酸，形成難容鈣鹽②膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結(jié)合③未被消化的脂肪酸與鈣離子形成鈣皂④堿性藥物，蘇打、四環(huán)素、黃連素1★影響非血紅素鐵吸收的因素（1）促進：①蛋白質(zhì)促進胃酸分泌，促鐵吸收②氨基酸如組、賴等與鐵螯合成可溶性單體，提高吸收③維生素C、A、B1,B2葉酸等④枸櫞酸、乳酸、酒石酸等（2）抑制：①鉛、鉻、錳攝入過多抑制②金屬絡合物EDTA③非營養(yǎng)素成分，植酸等短鏈脂肪酸的生理功能1提供機體能量2促進細胞膜脂類物質(zhì)合成3可預防和治療潰瘍性結(jié)腸炎4可預防結(jié)腸性腫瘤5對內(nèi)源性膽固醇的合成有促進作用2碳水化合物的功能1提供能量2構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3血糖調(diào)節(jié)作用4節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮作用5膳食纖維的促進腸道健康功能2鈣的生理功能1構(gòu)成牙齒和骨骼的成分2維持神經(jīng)和肌肉的活動3促進細胞信息傳遞4血液凝固5調(diào)節(jié)機體酶的活性6維持細胞膜的穩(wěn)定性2影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關，一般貯存量多時其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時則吸收率增高。2機體缺鐵可分為三個階段：u鐵減少期（ID）:儲存鐵減少，血清鐵蛋白濃度↓u紅細胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵蛋白濃度↓，血清鐵↓，紅細胞游離原卟啉上升。u缺鐵性貧血期（IDA）：Hb和紅細胞比積↓+癥狀論述題1.★如何評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，對于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營養(yǎng)學上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。1．生物價（BV）蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。2．蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。3．蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。（AAS）氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關系。①脂肪的消化率——熔點低易消化，植物脂肪比動物脂肪易于消化②必需脂肪酸的含量——植物油亞油酸和α亞麻酸高于動物，營養(yǎng)價值優(yōu)③提供的各種脂肪酸的比例④脂溶性維生素含量——A、D、E⑤特殊生理功能的脂肪酸含量（如DHAEPA)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學——第二章植物化學物1．★植物化學物的分類。（1）類胡蘿卜素（2）植物固醇（3）皂甙（4）芥子油甙（5）多酚（6）蛋白酶抑制劑7）單萜類8）植物雌激素（9）硫化物10）植酸類胡蘿卜素:無氧型熱穩(wěn)定，有氧型熱敏感黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)與類型:黃酮及黃酮醇類（槲皮素分布最廣最多）,含硫化合物:,二烯丙基二硫化物,分為五種,是五環(huán)三萜類皂甙,經(jīng)酸水解后水溶性組分主要為糖類,分為五種芥子油甙在黑芥子酶或葡萄糖硫苷酶的作用下分解為異硫氰酸鹽,硫氰酸鹽,腈2．★植物化學物有哪些生理功能？（五大作用）抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)節(jié)作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。3．★大豆皂甙有哪些生物學作用？其化學結(jié)構(gòu)？①抗突變作用②抗癌作用③抗氧化作用④免疫調(diào)節(jié)作用⑤對心腦血管的作用⑥抗病毒作用。論述題1．試述植物化學物的生理功能。植物化學物有多種生理作用，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）抗癌作用：癌癥的發(fā)生是一個多階段過程，植物化學物幾乎可以在每一個階段抑制腫瘤發(fā)生。如某些酚酸可與活化的致癌劑發(fā)生共價結(jié)合并掩蓋DNA與致癌劑的結(jié)合位點，大豆中存在的金雀異黃素和植物雌激素在離體實驗條件下可抑制血管生長和腫瘤細胞的生長和轉(zhuǎn)移。此外，植物化學物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過抑制Ⅰ相代謝酶和誘導Ⅱ相代謝酶來發(fā)揮抗癌作用。（2）抗氧化作用：現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)，植物化學物如類胡蘿卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制劑和硫化物也具有明顯的抗氧化作用。某些類胡蘿卜素如番茄紅素對單線態(tài)氧和氧自由基具有更有效的保護作用。多酚類是植物化學物中抗氧化活性最高的一類物質(zhì)。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外,對其它植物化學物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。多項實驗研究及干預性研究結(jié)果均表明,類胡蘿卜素能夠調(diào)節(jié)機體的免疫功能。在離體條件下發(fā)現(xiàn)，類黃酮具有免疫調(diào)節(jié)作用，皂甙、硫化物能增強機體的免疫功能。（4）抗微生物作用：某些植物用于抗感染研究由來已久。近年來，由于化學合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個熱點。早期研究證實，球根狀植物中的硫化物具有抗微生物作用。硫化物中的蒜素、芥子油甙中的代謝物異硫氰酸鹽等也具有抗微生物活性。（5）降膽固醇作用：動物實驗和臨床研究均發(fā)現(xiàn)，皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚具有降低血膽固醇水平的作用。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關。植物化學物降低膽固醇的機制可能與抑制膽酸吸收、促進膽酸排泄、減少膽固醇在腸外的吸收有關。此外，植物化學物如生育三烯酚和硫化物能夠抑制肝臟中膽固醇代謝的關鍵酶，如羥甲基戊二酸單酰CoA還原酶（HMGCoA）。除以上作用外，植物化學物還具有調(diào)節(jié)血壓、血糖和血凝以及抑制炎癥等作用。4．試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。吲哚3甲醇（萊菔硫烷）、金雀異黃素（紅茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。5．★黃酮類化合物可分為幾類？主要有6類：①黃酮及黃酮醇類；②二氫黃酮及二氫黃酮醇類；③黃烷醇類；④異黃酮及二氫異黃酮類；⑤雙黃酮類；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。6．★大蒜有哪些生物學作用?其化學成分？①抗突變作用；②抗癌作用；③對免疫功能的影響；④抗氧化和延緩衰老作用營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學——第三章各類食品的營養(yǎng)價值簡答題1．★大豆有哪些營養(yǎng)價值？①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2．★大豆中的抗營養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細胞凝集素（PHA）。(1)蛋白酶抑制劑(PI)機制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味機制：脂肪氧化酶去除：加熱破壞，加乙醇減壓蒸發(fā)，純化大豆脂肪氧化酶(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機制：發(fā)酵產(chǎn)氣→腹脹(但可為腸道細菌利用，活化雙歧桿菌)去除：加工制成豆制品(4)植酸機制：螯合金屬離子去除：浸泡在pH～，或發(fā)芽成豆芽,激活植酸酶(5)植物紅細胞凝血素(PHA)機制：凝集紅細胞去除：加熱3．從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？①營養(yǎng)素的種類及含量：一般來說，食品中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營養(yǎng)價值越高。②營養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。4．★INQ的公式及營養(yǎng)學意義是什么?含義：指某食物中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)素密度）與該食物能滿足人體能量需要的程度（能量密度）的比值公式：INQ=某營養(yǎng)素密度/能量密度=某營養(yǎng)素含量/所產(chǎn)生能量=該營養(yǎng)素參考攝入量/能量參考攝入量INQ＝1，表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ＞1，表示該食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，故INQ≥1為營養(yǎng)價值高；INQ＜1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)素的不足或能量過剩，該食物的營養(yǎng)價值低。5．★雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。6．牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和促進消化液分泌的作用；還能促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。7.★谷類食品的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)：含量7％～12％，多數(shù)谷類賴氨酸和蘇氨酸含量較低，生物價受到限制；是我國居民蛋白質(zhì)的主要來源②碳水化合物：含量高，約7080％左右，集中在胚乳中，是我國居民能量的最主要來源③脂肪：含量低約2％～3％，主要在糊粉層和谷胚中，多為不飽和脂肪酸④礦物質(zhì)：％～3％，主要是鈣和磷，主要在谷皮和糊粉層⑤維生素：主要存在糊粉層和谷胚中，其中最重要的是B族維生素,易受加工烹調(diào)的影響畜肉類的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)10%20%含有充足的人體必需氛基酸，而且種類和比例接近人體，易消化優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。②脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要是甘油三脂，還有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。④礦物質(zhì)鈣含量低，鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在；生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。⑤維生素B族維生素含量豐富。內(nèi)臟富含VA、B2各種食品的主要營養(yǎng)特點優(yōu)點缺陷糧食能量、碳水化合物主要來源蛋白質(zhì)少、幾乎不含脂肪豆類蛋白質(zhì)、脂肪高碳水化合物少，不飽和脂肪酸高部分碳水化合物不能被人體消化鈣、維生素B2高畜禽肉類蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，碳水化合物少，內(nèi)臟中維生素含量高維生素C少，無膳食纖維，鐵來源好腦、肥肉中膽固醇高優(yōu)點缺陷魚類蛋白質(zhì)、脂肪高，碳水化合物少，不飽和脂肪酸高，魚卵中膽固醇高內(nèi)臟中維生素含量高奶類蛋白質(zhì)、脂肪高，飽和脂肪酸高，維生素A含量高鐵、鋅少，鈣磷比例不好，蛋白質(zhì)中酪蛋白質(zhì)多，不易被人體消化蛋類蛋白質(zhì)高、脂肪高飽和脂肪酸高，鐵吸收不好，蛋黃中維生素含量高，蛋黃中膽固醇高，無維生素C蔬菜礦物質(zhì)、維生素C，蛋白質(zhì)、脂肪、水果類胡蘿卜素高碳水化合物少食物的營養(yǎng)價值的定義、評價及其意義定義：是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的比例取決于：①營養(yǎng)素種類是否齊全②數(shù)量及比例是否適宜③是否被人體消化和吸收評價指標：①營養(yǎng)素的種類和含量②營養(yǎng)素質(zhì)量③營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化④食物抗氧化能力⑤食物血糖生成指數(shù)⑥食物中的抗營養(yǎng)因子評價意義：①全面了解各種食物的天然組成成分和主要缺陷，指出改造和開發(fā)新方向，最大限度利用②了解食物加工過程中營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應措施，最大限度保存食物中營養(yǎng)素③指導人們科學選購食物及合理配制平衡膳食，以達到促進健康及預防疾病的目的1奶類的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。奶蛋白消化吸收好，生物價85，優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶中蛋白質(zhì)含量較人乳高三倍，而且酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成與人乳相比恰好相反。一般添加乳清蛋白改變其構(gòu)成比，使之接近母乳蛋白的構(gòu)成。②脂肪3%組成復雜．吸收率高。③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蛹動和促進消化液分泌的作用；促進鈣的吸收和助長腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長。④礦物質(zhì)牛奶中富含鈣(110mg/10