【正文】 不要超速或過急，防止在顛簸和急剎車 時鮮蛋碰撞受損。火車運輸鮮蛋，因車輛在運行時的震動力大，在裝載鮮蛋時，必須層層逐件卡緊以防振搖或倒碼。在熱天，為了通風降溫，減輕車箱悶熱，保持鮮蛋質量，一定要有押運員隨車同行。隨時開關車廂門窗，調節(jié)氣溫，加強護理。輪船運輸鮮蛋，要裝在倉面通風干燥處，但夏季要防止日曬，冬季要防止風吹雨淋，以及受凍。鍋爐附近不能堆放鮮蛋，以防受熱變質。木船運輸鮮蛋，要墊平艙板，防止艙水浸濕。凡是裝過煤炭、石灰、水泥等，或汽油、煤油、農藥等有異味物品的車、船，要洗刷干凈后再裝運鮮蛋。裝運時要輕拿輕放，平搬平放，不拖不拉，防止橫背 、橫扛或摔擅等。 鮮蛋銷售上注意的問題 零售商店進貨時，要檢點鮮蛋的品種、規(guī)格數(shù)量和質量情況，及時進行翻簍、整理，按質分級。剔出破次蛋，要當天處理完。沒有保管條件的商店，要做到勤進快銷，不留或少留庫存。有貯存條件的商店，也要將鮮蛋放在陰涼、通風、干燥、防日曬、防雨淋的地方，室溫最好在 0～ 20℃，同時要注意防鼠、防蠅、防蟲、防污染，保持鮮蛋清潔衛(wèi)生。凡不能供作食用的變質蛋，不得出售，防止食物中毒。 1挑選咸蛋 加工過程中的初步感官檢驗，即檢驗成批咸蛋的生產日期、批次、等級，并查對件數(shù) 。然后再看包裝的牢固程度，涂料的附著情況。此外，檢驗成熟程度，如滋味的咸淡，若成熟不良，需繼續(xù)腌制。抽取成熟的咸蛋樣品，一般為 5％左右，抹去涂料進行透視檢驗。正常的蛋通明透亮，蛋黃鮮紅，靠近蛋殼。將蛋轉動時，蛋黃隨之轉動，并可見蛋白清晰如水，旋轉流動。搖動時有水聲，有時可見蛋白內有水泡，這是鹽分滲入蛋內所致，不影響質量。在透視時，黑黃蛋、混黃蛋、泡花蛋等次劣蛋都可明顯看出。將咸蛋握住輕輕搖晃，根據(jù)聲響判定咸蛋的質量。成熟的咸蛋，蛋白呈水樣，蛋黃堅實，搖檢時感到蛋白流動，并有拍水的聲響。混黃蛋、等次蛋則無相撞 的聲音。 在一批蛋中取出少量樣蛋，洗凈蛋殼，打開將蛋液倒入盤內。成熟良好的咸蛋，黃、白分明，蛋白全是清水，無色透明，蛋黃堅實，呈朱紅色或橙黃色。變質蛋的黃、白不清，蛋黃發(fā)黑，嚴重的有臭氣。未成熟的蛋，略有腥味，蛋黃不緊。取少量咸蛋洗凈煮熟，品質好的蛋，煮熟后蛋殼完整，煮蛋的水仍潔凈透明。絲殼蛋的蛋白容易從絲殼蛋處溢出蛋外，使煮蛋水渾濁。變質蛋在煮的過程中易于爆裂。煮熟后，將蛋取出切開，成熟的咸蛋，蛋白鮮嫩潔白，蛋黃堅實，呈朱紅色或橙黃色，周圍有露水狀油珠。這種穿心化油的咸蛋，品嘗起來鮮美可口，蛋黃發(fā) 沙。過味的蛋味咸。成熟不好的蛋，蛋白雖嫩，但蛋黃不沙，咸味不足，有時略帶腥味。久藏的蛋，氣室很大。泡花蛋的蛋白有蜂窩狀的小孔，黑黃蛋的蛋黃發(fā)黑。 1咸蛋在營養(yǎng)價值上的變化 鮮鴨蛋轉變成咸蛋后，水分顯著減少，維生素含量有所提高，糖類和礦物質明顯增多，蛋白質和脂肪沒有顯著的變化，所以鴨蛋仍是營養(yǎng)豐富的食品。據(jù)分析：每 100 克鴨蛋含蛋白質12～ 14 克，脂肪 14～ 20 克，糖 ～ 克，熱量 200～ 234 千卡，鈣 102～ 158 毫克，磷 195～214 毫克，鐵 ～ 毫克，維生素 A1480 為國際單位，維生 素 毫克，維生素 毫克，維生素 毫克。 1選購皮蛋 (1)透視：質量好的皮蛋，氣味小，透光面積小，蛋白呈暗紅色，蛋黃完整。如果氣室大，透光面積大，蛋白呈豆綠色、瓦灰色、米白色、淡黃色以及蛋黃不完整，多數(shù)是次皮蛋。如果氣室較大，蛋白色淡，蛋白和蛋黃移動，是響水蛋。對泥包皮蛋，需剝除蛋外泥料，察看蛋殼色澤，若整個蛋殼呈灰白色，無黑斑的為上品。如果是用裂紋蛋加工成的皮蛋，則堿液滲入甚多，蛋白風味下降，同時細菌也容易從裂紋處侵入，皮蛋容易變質。 (2)掂彈：掂，即手掂。 用手將蛋拋起，回落手中，連拋數(shù)次，如感到顫動沉重的是上品，沒有顫動的是次蛋。彈，即手彈用左手拇指和中指加住蛋的兩端，食指將蛋不停的轉動，右手食指在蛋上輕輕彈動，根據(jù)彈性和聲響來鑒別蛋的品質，彈性大的是上品，沒有彈性的是次蛋，聲音嘶啞的是損殼蛋。 (3)搖晃：用手輕握皮蛋放在耳邊搖動，若聽不見響聲的是上品，若能聽到拍水聲的是次蛋。聲音越大，質量越差，甚至是臭蛋。 (4)品嘗：選皮蛋沒有把握時，不妨先買一個打開看看或是品嘗一番。品質好的皮蛋，蛋形完整、色澤美觀、質地柔軟、富有彈性、不會粘手、松枝 花紋多，品質不好的皮蛋，蛋形不完整色澤淺淡或發(fā)黃、質地堅硬、沒有彈性、粘殼。 1糖心皮蛋與硬心皮蛋的區(qū)別 糖心皮蛋的加工方法，分料泥包蛋和料液浸泡兩種方法。硬心皮蛋采用料泥包法加工。這兩類皮蛋的品質特點如下： (1)外觀：糖心皮蛋的包蛋料泥疏松，色淺，易剝落，硬心皮蛋的包蛋料泥緊實均勻，色深，不易剝落。 (2)口味：糖心皮蛋不帶辛辣味，滋味清香，食后回香味較短，硬心皮蛋稍帶辛辣味，滋味醇香，略咸，食之清涼爽口，滿嘴余香。 (3)成分：糖心皮蛋堿度低，含鹽量低，含有微量的鉛 ，硬心皮蛋堿度高、含鹽多、不含鉛。 (4)內質：糖心皮蛋，蛋白中有灰白色，結晶花紋，蛋黃呈桔紅或墨綠的粘糊狀，硬心皮蛋，蛋白透明，大小松花明顯，蛋黃為五彩繽紛的硬心狀。 1皮蛋具有的營養(yǎng)價值與療效 皮蛋是營養(yǎng)豐富的食品，據(jù)分析：每 100 克皮蛋中含蛋白質 克，脂肪 克，碳水化合物 4 克，灰分 克，熱量 千焦，鈣 82 毫克，磷 212 毫克，鐵 3 毫克維生素A 為 940 國際單位，還含有維生素 B維生素 B2 等。皮蛋中的膽固醇含量與鮮鴨蛋相近，每 100 克皮蛋中含 649 毫克，鮮鴨 蛋為 634 毫克。由此看來，皮蛋保留了鮮鴨蛋的營養(yǎng)成分，同時還由于堿和輔料的滲入，皮蛋的營養(yǎng)成分發(fā)生了一些變化，皮蛋中的碳水化合物和無機鹽含量都比鮮鴨蛋高，脂肪和蛋白質部分被分解，因此含量比鮮鴨蛋低，但分解物增多，氨基酸和少量硫化氫與氨的存在，給皮蛋帶來了特殊的風味和鮮艷的色澤，也有利于人們對皮蛋的消化和吸收。皮蛋在中醫(yī)方面，具有清涼、明目的功效。民間傳說用青殼、綠殼雞蛋加工成的皮蛋作用更明顯。中醫(yī)常用松花皮蛋的清涼解火的功效，用來作口腔炎、咽喉炎的輔助治療劑。 將皮蛋做成皮蛋粥，還是老、幼、產婦和胃 腸病患者的良好食品。 1糟蛋的品質特征 糟蛋有四川敘府糟蛋和浙江平湖糟蛋。四川宜賓的敘府陳年糟蛋，以蛋質柔嫩色澤紅亮，醇香味長，不破不溢，營養(yǎng)豐富而著稱。浙江平湖糟蛋，以又薄又軟，蛋白呈乳白色，蛋黃呈桔紅色，色白如玉，味香且醇，久食不膩而馳名中外。糟蛋是冷食品，不需烹調，食用時也不用添加調料，只要把糟蛋輕輕取出，擺放在碗碟中，用涼開水把蛋殼上的糟釀和雜物洗凈，把水倒去，用小刀輕輕劃破糟蛋的蛋膜，取少量慢食，其風味醇香，也可加進一些白糖和好酒，吃起來更加清香，別具風味。 二、乳制品衛(wèi)生知識 鮮乳衛(wèi)生質量要求及其營養(yǎng)價值 平常人們食用的牛乳，在廠內都經過嚴格的消毒后，才能進入市場出售。這種乳的質量要求是：呈乳白色，具有鮮奶香味，無其他異味。乳類含有 200 余種營養(yǎng)物質和生物活性物質，其中包括人體必需的 8 種氨基酸和幾乎所有的維生素，還有磷脂。而這許多營養(yǎng)物質都易于被人體吸收，所以，乳與乳制品，是人類有益的食品，更是嬰兒發(fā)育成長的最佳食品。 認識各種乳品及衛(wèi)生知識 (1)消毒乳 消毒乳特性是易變質，要及時飲用。飲用方法是：揭開蓋后即可飲用，如不習慣冷飲，可稍加溫后飲用。 (2)煉乳 煉乳呈淡黃色膠狀流體，不允許脂肪上浮，變稠、酶斑等。特性是：油脂易上浮，要經常翻動。飲用方法是：揭開蓋后，取適量煉乳，先加少量溫開水，調勻后再沖入適量開水，使之成為新鮮的乳，即可飲用。 (3)奶粉 奶粉具有消毒乳固有的香味，無異味，呈淡黃色的干燥粉末狀，無結塊現(xiàn)象。特性是：易受潮結塊，開罐后應即蓋緊密封。飲用方法是：揭開蓋后，取適量奶粉，先加入少量溫開水攪拌成糊狀，待無顆粒后，再沖入適量的開水，攪拌均勻，即成鮮奶，方可飲用。 (4)奶油 奶油呈微黃色，具有鮮奶的純味和香味，無其 他異味，組織均勻、光滑、結實、無水點。特性是：易感染細菌變質，要低溫保管。飲用方法是：用餐刀切割，涂在方面包、饅頭等食品中間食用。 (5)酸奶 酸奶不能有乳精分離和凝塊狀出現(xiàn)。特性是：易變質，要及時飲用。飲用方法是：作為營養(yǎng)飲料食用時，與消毒乳相同。 (6)麥乳精 麥乳精呈淡黃色或咖啡色，組織酥松輕脆。特性是：易受潮結塊，開罐后要及時保證蓋嚴。飲用方法是：取適量麥乳精，加少量溫開水調化，再沖入適量開水攪拌勻即可飲之。 奶粉在儲存中的衛(wèi)生問題 在正常情況下，罐、瓶裝密封口奶粉可存兩年，罐、 瓶裝非密封口奶粉可存 9～ 12 個月，塑料袋、紙盒裝奶粉可存 3～ 6 個月，散裝奶粉 (出售過程中應放在有蓋的容器內 )可存 3～ 6 個月。通常奶粉在保管中應做到： (1)存放在地勢較高、陰涼、通風條件良好的倉庫中，最好是鋼筋水泥、磚木結構和防潮地坪的庫房或中間樓層庫房內。 (2)庫房內適宜溫度應控制在 25℃以下最高不得超過 30℃，相對濕度應保持在 70％～ 75％之間。 (3)要有隔潮的物料鋪于貨垛下面，以防潮氣侵襲，庫內應有蔽光設備。庫房的窗戶應涂上白漆或白粉，防止陽光直接照射，更不得在露天或潮濕的庫房內存放，也不宜放在靠 近火爐或暖氣的地方。 (1) 不能與其他有腥味、香味、辛辣味及易生蟲的商品一起存放。要嚴防老鼠的危害 (5)對不同保證期限的奶粉，要分別堆存，不得混放在一起，用明顯的標記加以隔離，以便檢查，過期的奶粉要經衛(wèi)生部門化驗才能銷售或處理。 (6)夏季奶粉運到后，必須放在陰涼處散熱后再行堆垛，以免受熱而增加庫溫，引起變質。 煉乳在儲存中注意的衛(wèi)生問題 煉乳是一種含糖量很高的乳制品，一般含有蔗糖 40％以上，并含有其他的大量營養(yǎng)物質，因而有怕熱的特性，在高溫和其他因素的影響下會發(fā)生質量變化。常見的質量 變化和注意事項如下： (1)膨聽：這是酵母菌繁殖將蔗糖發(fā)酵生成二氧化碳，由于生產過程中容器不干凈和裝聽過滿造成的結果。 (2)發(fā)霉、變酸：表面發(fā)霉長毛或發(fā)酵變酸，是由于煉乳受到較高溫度的影響，霉菌繁殖的結果。發(fā)生這種情況，須立即將面上的酶斑和霉毛除去以免蔓延，一方面進行化驗，一方面進行降溫處理。 (3)發(fā)砂、結晶：甜煉乳中出現(xiàn)粉末狀和砂粒狀的結晶，主要是存放時間較長和在儲存中溫度升降激烈，促進乳糖結晶的結果。 (4)變稠：煉乳從流體變成極濃厚粘稠，叫變稠。變稠原因：一是細菌性 變稠，主要是葡萄球菌、鏈球菌侵入，將糖原分解成一些酸類，同時酸值升高，有異味。二是理化性質變稠，即有時遇熱溫度達不到標準，蛋白質形成膠體狀態(tài)，有時是蔗糖濃度的影響 (蔗糖濃度在 ％～ ％為宜 )。濃縮時間過長、溫度過高也可能引起煉乳變稠。 (5)脂肪上浮：煉乳表面有脂肪析出，其原因是消毒溫度太低或濃縮時間過長。 (6)油哈味：煉乳長時間與空氣接觸，致使其中的脂肪發(fā)生氧化百產生油哈味，因此盛放煉乳的容器必須蓋嚴。 奶油及干酪素在儲存的衛(wèi)生問題 包裝好后的成品奶油，要立即送入 － 15℃以下的冷庫內保存。如果要長期保存，則需要放在－ 23℃的庫房中。平時買來的奶油，一次吃不完的，最好放入冰箱內保管。 包裝好的成品干酪素，應放在通風條件良好、木板地面上堆良。堆放位置應與墻壁距離在 15 厘米以上，距離地面也要在 15 厘米以上，通道距離為 80 厘米，堆放高度為 2 米。 奶油粉在貯存中應注意衛(wèi)生問題 奶油粉經袋裝或罐裝應立即送入干燥涼爽的倉庫內，庫房溫度在 25 以下，相對濕度在75％以下為宜，成品堆放時，應高于地 8～ 10 厘米的墊板或擱架上，并與四周墻壁隔離 15～20 厘米為宜。 消毒乳、酸牛奶、麥乳精在飲用時應注意的衛(wèi)生問題 消毒乳、酸牛奶最好當天出售，及時飲用，一般冬天最長不超過 8 小時，夏天 1～ 2 小時內就要處理完畢。麥乳精容易受潮結塊變質，所以開罐或飲用后應立即蓋緊密封。塑料袋裝的麥乳精打開后應立即裝入瓶內，放在于燥、陰涼通風的地方。 牛乳的衛(wèi)生學評價 (1)牛乳的密度、含脂率及總固體不得低于標準中規(guī)定，脫脂乳須明白標明才得出售。 (2)已經消毒的乳汁，不得重復消毒作鮮乳出售。 (3)出售生牛乳，須標明“生牛乳，請煮沸后飲用”字樣。 (4)有下列缺陷的牛乳不可銷售： ①異味：有明顯的食物異味、苦味、腐脂味、霉味及其他異味和異臭： ②稠度：粘稠、外觀污穢， ③色：有異常的色調或顏色。 (5)無論生乳或消毒乳其酸度不可超過 22oT。 (6)有明顯污染物存在的牛乳或添加防腐劑的牛乳應予取締。 (7)牛乳中不得檢出任何攙雜物質。 (8)乳牛發(fā)生個類乳房炎，未經獸醫(yī)檢驗確證恢復前，其乳汁一律不得作為食用。 (9)牛乳中不得含有病原菌，細菌數(shù)及大腸菌值應在標準規(guī)定的界限數(shù)以內。 (10)結核菌素反應陽性的乳牛所產乳汁，在食用前必須經過巴氏消毒，消毒溫度為 70℃，持續(xù)時間 30 分鐘，或進行 5 分鐘煮沸消毒亦可?；既榉拷Y核病以及結核病癥狀顯著的乳牛，其所產乳汁則不得供作食用。 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