【正文】 進(jìn)行極短時(shí)間熱燙。 臭豆腐應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題 ? 臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會(huì)受到霉菌污染，產(chǎn)生霉菌毒素如黃曲霉毒素 B1，也會(huì)受到肉毒梭菌污 染，產(chǎn)生外毒素，食后引起中毒。豆腐應(yīng)具有正常的色、香、味。含水分高于 9％的糕點(diǎn)不宜用塑料包裝，以防霉變。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化產(chǎn)生醛和酮類化合物，產(chǎn)生使人不愉快的哈喇味，有些還對(duì)胃腸粘膜有刺激作用并可引起中毒。糕點(diǎn)一經(jīng)發(fā)霉后，必定引起品質(zhì)的劣變，而成為不堪食用的廢品。糕點(diǎn)干縮后不僅外形起了變化，口味也顯著降低。 (7)有外包裝的產(chǎn)品，均應(yīng)蓋有出廠和銷售截止日期。在廠期不超過一 天，門市部不超過 3 天，其中脆性油貨不超過 4 天。 (1)各類糕團(tuán)、蜂糕、潮糕、白元蛋糕、糖糕、麻球等軟性油貨要當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。 炸油條應(yīng)注意衛(wèi)生 傳統(tǒng)的油條中常加入明礬起疏松作用。我國(guó)有的地方用硫磺熏蒸饅頭，由于這種漂白劑是有毒物質(zhì)，通過熏蒸殘留在饅頭上，人食后對(duì)腸胃道有刺激作用，所以國(guó)家規(guī)定禁止用硫磺熏蒸饅頭?！俺喟摺被颉包S斑”系由產(chǎn)生色素細(xì)胞在面包上繁殖引起，例如靈菌可產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，橙黃色卵霉菌可產(chǎn)生黃色或橙黃色斑點(diǎn)。制成的粉及煮熟的湯團(tuán)都是白色或乳白色。 臭米面不能食用 臭米面是將碎玉米等粗糧用水浸泡約一個(gè)月左右，經(jīng)水淘洗后，濕磨成糊狀水面子，用布兜起，再用柴草灰，吸去過多的水分而成。 (3)面包、餅干及糕點(diǎn)的柔軟牽絲或發(fā)霉為變質(zhì)的象征。測(cè)定滋味時(shí)，要將少量樣品細(xì)嚼，在可疑的情況下，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。 二、面粉制品衛(wèi)生知識(shí) 面粉的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) 進(jìn)行面粉的感官檢查時(shí)應(yīng)先觀察其顏色與組織狀況，然后測(cè)定其氣味與滋味。爆腰的米易碎，煮飯時(shí)易成粥狀，失去原有滋味，降低食用品質(zhì)。有腹白的米容重小，硬度低易出碎米，品質(zhì)差，缺乏蛋白質(zhì)。 (4)濕度大的米不耐久藏，夾有砂土雜質(zhì)的米有害消化。遭受害蟲侵蝕過的谷物，可使其加工產(chǎn)品帶有不良?xì)馕?，且容易引起谷物的自?和細(xì)菌進(jìn)一步作用而使谷物霉?fàn)€。糧食有吸附各種氣體和異味的性能，稱為吸附性。在相對(duì)潮濕的環(huán)境中，糧食能吸收水分，在相對(duì)干燥的環(huán)境中，糧食能散失水分。因此，糧食的變質(zhì)是物理、化學(xué)和生物學(xué)許多因素綜合作用的結(jié)果。 谷類長(zhǎng)期安全儲(chǔ)存的決定性條件 糧粒是活的有機(jī)體，在儲(chǔ)存過程中，仍在不斷地進(jìn)行新陳代謝，因而糧食本身的質(zhì)量在不停地變化，甚至直到變質(zhì)。如食用前不予清除，不但影響感官性質(zhì)，且有損傷牙齒和胃腸組織的可能。使用時(shí)，應(yīng)注意操作人員安全。 谷類倉(cāng)儲(chǔ)防治害蟲的有效方法 糧食倉(cāng)儲(chǔ)害蟲有 300 多種，我國(guó)有 50 余種。 (1)麥仙翁籽：種子中含有有毒的皂苷，有顯著的溶血作用。 谷類中有毒植物種子對(duì)人體的危害性 糧谷的表面常受霉菌、細(xì)菌和酵母菌的污染。 (2)標(biāo)準(zhǔn)粉是指小麥加工過程中，提出多量麥皮，加工精度符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)小麥粉。 (4)糧食中的無機(jī)雜物包括金屬和泥土。因此，收割前必須割除這些有毒雜物，不然也可引起中毒。酵母菌對(duì)糧食污染也很大，使食用價(jià)值 大大降低，細(xì)菌主要是馬鈴薯?xiàng)U菌，枯草桿菌，乳酸桿菌和大腸桿菌，發(fā)熱的糧食中還可檢出蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。 ⑤在各種因素影響下食品感官性狀的異常變化。食品的主要衛(wèi)生問題，按其種類和來源，大致可來自以下方面： ①環(huán)境因素污染食品的衛(wèi)生問題，如微生物 (致病菌、霉菌、寄生蟲等 )，化學(xué)物質(zhì) (工業(yè)“三廢”、農(nóng) 藥等 )、防射性物質(zhì)。 食品衛(wèi)生質(zhì)量鑒定和食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研制，以及衛(wèi)生管理辦法和技術(shù)規(guī)范的制定。食品安全衛(wèi)生與管理監(jiān)督 一、食品衛(wèi)生工作包括的內(nèi)容 防止食品污染，調(diào)查研究食品污染的情況，并從食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)分析情況，尋找原因，提出保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的具體措施。 研究各種因素對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響，探討食品衛(wèi)生工作中出現(xiàn)的新問題。 ②食品用成品 (食品容器、食品包裝材料、食品用洗滌消毒劑等 )和食品添加劑帶采的污染。 食品受到有害因素的污染所引起的衛(wèi)生問題，可由各類食品種類不同而異。另外，小麥和面粉可受鏈球菌屬的污染。 (3)糧食在倉(cāng)儲(chǔ)中的有害昆蟲，糧谷在儲(chǔ)存過程中常遭到倉(cāng)庫(kù)有害昆蟲的侵害。 各等級(jí)小麥面粉具有的品質(zhì)特征 根據(jù)小麥的加工精度不同，小麥粉分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和特制粉三個(gè)等級(jí)。品質(zhì)特征：色 澤較白，質(zhì)地較細(xì)，手感較滑，嘴嚼時(shí)不牙磣、面筋質(zhì)含量較多，營(yíng)養(yǎng)成分齊全，食用價(jià)值較高。當(dāng)條件適宜時(shí)，它們能迅速生長(zhǎng)繁殖，使糧食變質(zhì)。 (2)槐籽：其含量達(dá)到 2％～ 6％時(shí)，即可引起急性中毒，主要呈現(xiàn)頭昏、頭痛、無力和嘔吐；有時(shí)出現(xiàn)痙攣。防治倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的方法主要為： (1)改善糧食加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生 條件。此外，還應(yīng)注意熏蒸劑在糧食中的殘留。去除方法主要是清洗和安裝吸鐵裝置。同時(shí)由于在加工和儲(chǔ)存過程中，還可受到微生物和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染和侵害。例如，一般認(rèn)為 5℃以下，螨類不能在糧食中蔓延繁殖，倉(cāng)儲(chǔ)害蟲在 15℃以下，不能繁殖， 大部分霉菌在 0℃以下，停止生長(zhǎng)，糧食水分在15％以下，可制止大部分微生物與螨類生長(zhǎng)繁殖， 10％以下，大部分倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的活動(dòng)受到限制。由于倉(cāng)儲(chǔ)害蟲和霉菌等各種微生物的生命活動(dòng)都需要一定的水分，因而糧食的吸濕性對(duì)糧食品質(zhì)有密切關(guān)系。因此，在儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中，應(yīng)避免與有異味的物質(zhì)接觸，用熏蒸劑熏蒸后，應(yīng)特別注意熏蒸劑的殘留問題。 1對(duì)米進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià) (1)優(yōu)良的米須充分干燥，大小均勻，堅(jiān)實(shí)，色純潔而透明，腹白少，有香氣和佳味。 (5)食米中不可有微生物生命活動(dòng)所引起的腐壞征象。當(dāng)?shù)竟瘸墒鞎r(shí)氣候不良，溫度低，降雨較多，未及養(yǎng)分充實(shí)即進(jìn)入成熟期，致淀粉粒排列疏松，糊精較多而較乏蛋白質(zhì)，即可產(chǎn)生腹白。 1碎米形成的原因 米粒的體積在整粒的三分之二以下時(shí)叫碎米。觀察面粉的顏色和組織狀況時(shí)，應(yīng)將樣品在黑紙上撒成一薄層，然后于適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)樣品作比較，并仔細(xì)觀察其中有無變色、發(fā)霉、出蟲、結(jié)塊及雜質(zhì)等。 面包、餅干及糕點(diǎn)的衛(wèi)生學(xué)應(yīng)如何評(píng)價(jià) ? (1)面包的外皮須滑澤光亮，不出現(xiàn)龜裂，內(nèi)心不含雜質(zhì)，孔均勻，有彈性，不可易碎或有粉塊。 (4)面包和糕點(diǎn)中不可有谷物細(xì)菌性疾病 (“馬鈴薯病” )及白堊病征象。臭米面制作過程中，其中的椰毒假單孢出產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的米醇菌酸，極易發(fā)生食物中毒，并且發(fā)病急，發(fā)展迅速、病情復(fù)雜；病死率高，無特效療法。如果天氣不好，不能及時(shí)曬干或氣溫過高，湯團(tuán)粉就會(huì)變紅。 掛面類、饅頭類應(yīng)注意的衛(wèi)生問題 掛面類的主要衛(wèi)生問題是昆蟲侵害和霉菌污染。 食用爆米花應(yīng)注意衛(wèi)生問題 利用小型爆米花機(jī)爆大米、黃豆，玉米等，其中爆米花中含鉛量很高。明礬化學(xué)名稱為硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨，均含有鋁，使用過量不僅造成澀味，而且鋁進(jìn)入機(jī)體后，可使腦細(xì)胞老化，對(duì)身體有害，目前生產(chǎn)的無鋁發(fā)酵粉 —— 磷酸二氫鈣將代替明礬。 (2)奶油蛋糕 (包括人造奶油 )和奶白等裱花蛋糕要以銷定產(chǎn)，當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天售完。 (5)各種酥皮、甜酥、糖皮、糖貨等存廠期不超過 2 天，門市部不超過 7 天。 (8)本保管期適用于夏、秋季節(jié) (5～ 10 月 )，其他季節(jié)可適當(dāng)延長(zhǎng)，但不得超過規(guī)定期的二分之一。糕點(diǎn)中不少品種都含有油脂，受了外界環(huán)境的影響，常常會(huì)向外滲透，特別是與有吸油性物質(zhì)接觸 (如有紙包裝 )，油分滲透更快，這種現(xiàn)象稱之走油。 1面包的銷售中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題 ? (1)面包極易發(fā)霉、發(fā)硬、發(fā)粘，較難保管，進(jìn)貨要適應(yīng)當(dāng)天銷售量，盡量做到當(dāng)天貨當(dāng)天銷光，如果隔夜，一天要放在玻璃櫥內(nèi)，以保持面包新鮮和防止蟲害。為了防止糕點(diǎn)的霉變或脂肪酸敗，應(yīng)注意原料檢驗(yàn)。此外，某些餅干可以加入一定數(shù)量的抗氧化劑。豆腐不宜在常溫下存放太久，否則易變質(zhì)。 第三節(jié) 食用蔬菜、水果安全衛(wèi)生 一、蔬菜類食用衛(wèi)生常識(shí) 禁止用生活污水及工業(yè)廢水澆灌蔬菜 生活污水及工業(yè)廢水灌溉菜園可以增加肥源和水源，提高蔬菜產(chǎn)量，同時(shí)還可以使污水在土壤中進(jìn)行自然凈化，減少河道污染。 食用豆角及紅薯中的毒素 豆角品種很多，有四季豆、蕓豆、扁豆等。 紅薯因貯存不當(dāng)，也會(huì)在霉菌的作用下，發(fā)生紅薯黑斑斑病。因此，制作時(shí)應(yīng)選用新鮮蔬菜，控制溫度 (20℃左右 )和發(fā)酵時(shí)間 (一般 7～ 14 天 )。蕈蓋下層表面的膜 (草帽 )為白色，較緊密 白色，中部有白色膜環(huán)，下部肥大 瓢蕈 夏末及秋季 山野路旁等處 壁全體呈白色，整的中央部往往呈綠色，黃褐色等，表面平滑、有白色蕈褶 白色，上部有白色膜環(huán)，根部隆起，包以邊緣不規(guī)則的被膜 白帽蕈 夏季 山地 白色，中央略凹，呈漏斗 狀，損傷后有辛味的乳汁流出白色、粗壯、半埋于土中 月 夜蕈 秋季 喜生于構(gòu)的樹 干上蕈蓋呈腎形，長(zhǎng)徑約 2 厘米，色為淡紅色、褐、黑紫等色，次第變化。煮燙消毒法簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，效果最好，但必須注意預(yù)先洗凈，否則影響效果。 預(yù)防農(nóng)藥對(duì)蔬菜及水果的污染 預(yù)防蔬菜、水果被農(nóng)藥污染用下列措施： (1)在保證殺蟲效果的同時(shí)，盡量選用殘留期短的殺蟲劑。 食用水果前要洗凈后削皮 水果在收獲運(yùn)輸過程中往往污染腸道致病菌。 苦杏仁、木薯荔枝的毒性 苦杏仁與木薯均系含氰甙類植物，被酶或酸水解后能放出氫氰酸，可引起中毒。多日連續(xù)大量吃鮮荔枝后，突然發(fā)生低血糖癥可能與這一物質(zhì)有關(guān)。 預(yù)防“胃柿石” 如果一次食入多量柿子容易形成柿石，有人稱之為“胃柿石”。霉變的甘蔗外觀光澤不新鮮、干燥、質(zhì)軟，尖端和斷面有白色絮狀或絨毛狀霉菌生長(zhǎng)。為防止甘蔗霉變，應(yīng)收割成熟的甘蔗，貯存時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以通風(fēng)，干燥，并防止受 凍。植物油是通過壓榨，熬煉、浸出和機(jī)械分離四種方法生產(chǎn)加工的。如花生容易被黃曲霉菌污染，并可產(chǎn)生大量的黃曲霉毒素。高溫加熱可使油脂中的維生素 A、胡蘿卜素、維生素 E 等遭到破壞，同時(shí)因氧化使必需脂肪酸也遭破壞，高溫加熱過的油脂能供給量只有生油脂的三分之一左右?？諝庵械难踔苯訁⑴c油脂的氧化反應(yīng)，氧的濃度越大，油脂氧化的速度也越快。因此，加工過程中，防止植物殘?jiān)臍埩艉捅M量避免微生物的污染，是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施。 (4)應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝。 (5)控制貯存庫(kù)內(nèi)溫度，溫度較高也能促進(jìn)油脂氧化，故油脂倉(cāng)庫(kù)溫度應(yīng)較低。已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變，不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞，而且使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至完全不能食用。如果出現(xiàn)燒熱病，表現(xiàn)皮膚灼熱難忍且無汗或少汗，同時(shí)心慌、無力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅和頭暈等，還會(huì)影響生殖機(jī)能，男性病人絕大多數(shù)精液中無精子，曲細(xì)精管萎結(jié)，且不易恢復(fù)，女性病人也可以出現(xiàn)閉經(jīng)，但停食粗制生棉油并經(jīng)治療后多數(shù)可恢復(fù)，此外尚可低血鉀軟病，出現(xiàn)突然的下肢或上肢對(duì)稱性軟癱，全身乏力、頭昏。不飽和脂肪酸含有必需脂肪酸，而且飽和脂肪酸更容易沉淀凝固在血管壁上，導(dǎo)致動(dòng)脈硬化；動(dòng)物油中含有較多的膽固醇。 (2)感官檢查發(fā)現(xiàn)肉有顯著腐敗分解的特征，并具有異常的氣味時(shí)應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。 (6)確定肉的質(zhì)量 (新鮮度 )時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就作出結(jié)論，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。鼻疸，牛瘟，惡性水腫，氣腫疸，狂犬病，羊快疫，羊腸毒蟲癥、馬流行性淋巴管炎、馬傳染性貧血等惡性傳染病的牲畜，其肉不論生的或經(jīng)過熱處理的都不能食用。 (3)確定咸肉的質(zhì)量時(shí)，不應(yīng)根據(jù)任何一種生物化學(xué)反應(yīng)就做出結(jié)論 ，而要根據(jù)各種反應(yīng)的綜合和必要的感官檢查來解決。 (7)咸肉中不得檢出沙門氏菌及其他致病菌。盡量吊掛或容器存放，碼垛必須有墊板，不可以直接著地也不要靠墻邊和冷氣管。如在－ 18～－ 10℃時(shí)除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細(xì)菌都已停止發(fā)育。經(jīng)過冷凍的肉，可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間，但一般不宜超過 6～ 8 個(gè)月。鮮肉以及容易變質(zhì)的肉品應(yīng)盡可能冷藏。有些疾病如：豬瘟，豬出血性敗血癥，雖不感染人，但當(dāng)牲畜患病后，可繼發(fā)沙門氏菌感染，烹調(diào)食用不當(dāng)，可引起食物中毒。這些因素簡(jiǎn)單介紹如下： (1)微生物的種類：一般的微生物對(duì)蛋白質(zhì)只進(jìn)行初步的分解，但是腐敗細(xì)菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深度腐敗。 (4)酸堿度，腐敗細(xì)菌在弱堿性環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細(xì)菌的活動(dòng)能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。 肉類軟脂成因 軟脂及脂肪變得松軟，尤其是背部脂肪更為明顯。軟脂的豬肉品質(zhì)差，滋味也不好，但完全可以食用。宰后供氧斷絕，進(jìn)行無氧氧化。此時(shí)肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，滋味較為鮮美，是肉的成熟過程，亦稱后熟。內(nèi)臟的自溶比肌肉快，這是因?yàn)閮?nèi)臟中含酶較多，且其組織結(jié)構(gòu)亦較適于自溶的發(fā)生。這種腐敗變質(zhì)肉不能食用。確診為炭疸時(shí)，肉尸、內(nèi)臟 、皮毛及血等立即送往指定地點(diǎn)銷毀。被污染的場(chǎng)地可用 20％漂白粉 (有效氯 25％ )乳劑消毒 45 分鐘，每平方米用藥量不少于 1000 毫升，然后用清水洗凈，屠宰人員進(jìn)行青霉素預(yù)防注射和用 2％來蘇爾液對(duì)手和衣物消毒，工具要采用煮沸消毒。體溫升高的病畜肉，其內(nèi)臟和副產(chǎn)品應(yīng)高溫處理，體溫正常的病畜，去骨后的肉和內(nèi)臟經(jīng)無害化處理可以食用。高溫處理的肉尸和內(nèi)臟應(yīng)在 24 小時(shí)內(nèi)處理完畢，超過 2