【正文】 天，門市部不超過 3 天，其中脆性油貨不超過 4 天。 (6)熟糕粉成型糕點和經烘焙含水分較低的香糕、印糕、火炙糕、云片糕、切糕等，存廠期不超過兩天。 (7)有外包裝的產品，均應蓋有出廠和銷售截止日期。 認清糕點的“回潮”、“干縮”、“走油”、“變質” 糕點中含水量較低的品種如甜酥類、酥 皮類、干性糕類以及糖制品等，在保管過程中，如果空氣溫度較高時，便會吸收空氣中的水氣而引起顧潮，回潮后不僅色、香、味都要降低，而且失去原來的特殊風味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌、結塊現(xiàn)象。糕點干縮后不僅外形起了變化，口味也顯著降低。糕點走油后，會失去光澤和原有風味。糕點一經發(fā)霉后，必定引起品質的劣變，而成為不堪食用的廢品。 (2)面包是直接食用的食品，一定要做好銷售環(huán)節(jié)上的衛(wèi)生工作，以防污染。脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸氧化產生醛和酮類化合物，產生使人不愉快的哈喇味，有些還對胃腸粘膜有刺激作用并可引起中毒。不能使用已有酸敗跡象的油脂或核桃仁、花生仁和芝麻。含水分高于 9％的糕點不宜用塑料包裝，以防霉變。所用抗氧化劑應當符合食品添加劑衛(wèi)生標準的要求。豆腐應具有正常的色、香、味。變質的豆腐顏色發(fā)暗、質地潰散，有黃色液體浸出并開始發(fā)粘、變酸、產生異味，人食后可引起不良反應，甚至中毒。 臭豆腐應注意哪些衛(wèi)生問題 ? 臭豆腐在制作過程中，如果容器不潔或使用了霉變的豆子以及發(fā)酵中不注意衛(wèi)生，不僅會受到霉菌污染，產生霉菌毒素如黃曲霉毒素 B1，也會受到肉毒梭菌污 染，產生外毒素，食后引起中毒。但生活污水中常有大量寄生蟲卵及各種致病菌，工業(yè)廢水中含有各種毒物，若不經處理灌溉蔬菜，不僅不利于蔬菜生長，而且對食用者健康造成危害。為此，生食蔬菜時，既要 殺滅腸道致病菌又要盡可能地保存營養(yǎng)素，最好先用水徹底洗凈，然后在沸水中進行極短時間熱燙。豆角中常含有皂素和生物堿。如涼拌、爆炒豆角沒有炒熟煮透，毒素不能被破壞可引起中毒，故食用時要進行適當?shù)奶幚恚缢?、干煽、燜燉等方法充分加熱，可以去毒，保證食用安全。在其表面可呈現(xiàn)黑褐色斑塊，質地變硬，味道變苦，吃了這種紅薯可引起中毒。一般蔬菜中都含有一定量的硝酸鹽，當泡菜處理不好或腐爛時，硝酸鹽的含量也會明顯增高，并在微生物而作用下，還原成亞硝酸鹽，人食后可引起急性中毒 (即腸原性青紫癥 )。對泡菜使用的器具要洗刷干凈，以防雜菌污染。 辨別幾種常見毒蕈 名稱和別名 生長季節(jié) 生長地 蕈蓋的特點 蕈柄的特點 毒蠅蕈 秋季 山地的樹林間 整日形面扁平，呈深紅色，橙黃色或帶褐色，上面帶有白色或黃色的疣狀突起。蕈褶白色。色白有暗紫色的斑紋 鬼轄草 夏秋季 竹林間等陰漫之地 壁呈鐘形，紅色，壁面有粘液，奇臭 柄上部淺紅，下部白色 二、水果類衛(wèi)生使用常識 水果最佳消毒方法 水果的消毒方法必須效果可靠，對人安全無害，不造成營養(yǎng)損失以及價格低廉和使用方便。消毒時間以沸水充分浸沒，浸泡 30 秒鐘以上為 宜。也有用 5％乳酸溶液或 ％氯胺 T 溶液，后兩種藥物方便易行，亦應普遍推廣。 (2)一切殺蟲劑都應當使用達到有效目的的最低劑量。 (4)一般規(guī)定蔬菜，水果中汞含量不得超過 毫克／公斤，六六六不得超過 毫克／公斤，滴滴涕不得超過 毫 克／公斤。水果表皮完整與否與污染程度有關。因此要求食用之前，必須徹底洗凈或用消毒液浸泡后再用清水沖洗，然后削皮。中毒癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心部燒灼、脹悶以及呼吸困難等。如果連續(xù)多日大量吃鮮荔枝可突然發(fā)生低血糖癥，初步 發(fā)現(xiàn)荔枝種子內含有一種可以降低血糖的物質即α 次甲基環(huán)丙基甘氨酸。發(fā)病時，有饑餓感、頭暈、蒼白、心悸、出冷汗、無力，嚴重者出現(xiàn)抽搐、瞳孔縮小、脈博細弱頻速，呼吸不規(guī)則并可突然昏迷。其降低血糖機理尚待進一步研究。當空腹吃多量的柿子或柿于與酸性食物或藥物同吃，尤其是胃酸過多者吃多量柿子則形成胃柿石的可能性更大。 甘蔗的霉變成因 甘蔗多產于南方，如其成熟度低，含糖量少，又長途運輸?shù)奖狈?，加之貯存不當，如放入地窖、土坑等潮濕的地方，極易生長霉菌而霉變。切開后剖面呈淺黃色或棕褐色甚至灰黑色，結構疏松。若食這種霉變的甘蔗后可引起中毒，甚至致殘，致死，尤以兒童多見。出售時應仔細檢查，切勿買賣霉變甘蔗。它們包括花生油、菜籽油、棉籽油、豆油、芝麻油以及豬油、羊油、黃油等。 (1)食用油脂中存在天然有害物質 棉酚，棉酚是存在于棉籽色素腺體中的有害物質，在棉籽油加工時可帶人油中；如芥子甙，油菜籽中含量較多。 (2)食用油脂污染 油料種子在不合理的條件下貯存可能被霉菌污染而在其中生長繁殖，有的可產生毒素。另外也受著多環(huán)芳烴類的污染，些類的污染來源大致包括以下四個方面：一是油料種子被污染，二是采用浸出法制油時，溶劑污染食用油，三是油脂使用過程中因油溫過高和反復使用形成多環(huán)芳烴類物質，四是加工過程中潤滑油、機油等的污染。 高溫加熱油脂的弊端 油脂經過高溫加熱后，營養(yǎng)價值降低。高溫加熱能使油脂中不飽和脂肪酸產生各種聚合物，如二聚體、三聚體等，這些物質具有毒性，可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能曼損，甚至還有致癌作用。 油脂酸敗的原因及預防 造成油脂酸敗的原因可能有兩個方面，一是由于油脂 原料組織殘渣和微生物產生的酶引起的酶解過程，另一個是純化學過程，即在空氣；陽光、溫度的作用下所發(fā)生的一系列變化。 通常采用下列方法防止油脂酸敗 (1)要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜。在有氧的情況下，共同作用的結果。 (3)水分是防止酶的活性和控制微 生物生長繁殖的重要條件。我國規(guī)定油脂中水分不得超過 ％。由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質，但不同波長光線的作用不同。所以油脂應放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內，并加蓋密封，存于暗處，盡量避免陽光和空氣。另外，金屬元素鐵，鋼、錳、鉻、鉛，等能起觸媒作用，加速油脂酸敗。 (6)為了防止油脂酸敗，可添加抗氧化劑，但對抗氧化劑的使用應按國家規(guī)定要求使用。此外，酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞，酸敗油脂還會產生醛、酮等具有毒性的物質，影響體內正常代謝，危害機體的健康。這種油 中含有一定量的有毒游離棉酚，食用后可引起中毒。同時伴有多飲、多尿等特征。 少吃動物油、多吃植物油對人體健康有益 通常情況下，熔點越接近人體體溫的油，人體吸收率越 高，因此，植物油比動物油更易為人體所吸收；動物油含有較多的是不飽和脂肪酸。血液中膽固醇過高是多種心腦血管疾病的誘因。 二、肉制品衛(wèi)生知識 肉的衛(wèi)生檢驗指標 (1)供作食用的鮮肉，無論外觀、色澤、氣味等都不可異常。 (3)在新鮮度可疑而沒有可能用感官檢查法決定肉的良好 品質時，必須進行生化學和細菌學檢查。 (5)感官檢查中沒有不新鮮的特征的肉，而有過氧化酶的負反應和 pH 值由 — 時，則證明此類肉系來自患病牲畜或衰弱牲畜，因此需進行細菌學檢查。 (7)在肉及內臟中不得發(fā)現(xiàn)沙門氏菌、有害寄生蟲及其他致病菌。 (8)根據肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程，凡炭疸。來自這種動物的肉應在獸醫(yī)人員的監(jiān)視下進行銷毀。 (2)凡經鑒定需高溫無害化處理后食用的肉品以及零星碎肉，不得做為腌鍘原料。 (4)咸肉在感官檢查中有可見的腐敗分解現(xiàn)象或有異常氣味，而在煮過后不消失時，應作工業(yè)用或銷毀。 (6)咸肉中發(fā)現(xiàn)囊尾蚴而深層肌肉中食鹽含量低于 7％時，應進行囊尾蚴的活力檢查。 肉制品貯藏需要注意的問題 肉及肉制品入庫時，首先要進行檢查或抽驗。入庫時，應按入庫前后、生產日期，批號分別存放。垛間相距 35 厘米左右貯存期間應注意庫房內隨時發(fā)生的情況，并及時給予處理。肉類的冷藏原理，在低溫環(huán)境中，可用抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉化。因為在這種低溫狀況下肌肉中的大部分 水分已經凍結，微生物得不到營養(yǎng)，不能進行物質代謝而阻礙了生長發(fā)育。所謂冷加工有以下三道程序，一是肉的冷卻，二是肉的凍結，三是肉的冷藏。因為存放時間過長，干耗大而影響品質。勤進勤銷，防止積壓。 散裝熟肉制品一般應在 6 小時內售完，過時應重新回鍋加熱殺菌。 人畜共患傳染病種類 常見的人畜共患傳染病有炭疸、鼻疸，口蹄疫、水泡病、結棱病，布氏桿菌病，丹毒，囊蟲病、旋毛蟲病，弓形體病等。因此，對人畜共患病畜肉，經不同的處理方法達到凈化，是防止人畜共患疾病發(fā)生的重要措施。肉的腐敗與微生物的種類、溫度，空氣、水分及酸堿度等有關。 (2)溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是 20～ 25℃，如在 0℃以下或在 60～ 70℃以上時，腐敗過程即將停止。而在氧氣充足環(huán)境中，肉的腐敗就會加劇 ，并形成大量的氣體物質。 (5)水分：細菌的生命活動和生長發(fā)育，其最低要求是有 30％水分的生活條件，細菌要求 15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。根據這一規(guī) 律，就可以改變環(huán)境因素，創(chuàng)造不適宜微生物繁殖條件來抑制微生物的活動，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。新鮮豬肉出現(xiàn)軟脂是比較普遍的現(xiàn)象。在豬的飼料中，如果脂肪含量較高，而且不飽和脂肪酸較多，長期喂養(yǎng)這種飼料則易出現(xiàn)軟脂。 屠宰后肉品存時的變化 屠宰后肉品在自然狀態(tài)下存放會出現(xiàn)尸僵、后熟、自溶、腐敗變質。僵直的出現(xiàn)是因為 (屠宰時肌肉含有氧氣，可供有氧氧化。肌肉組織中乳酸量逐漸增加，肌肉的 pH 值下降，酸度增加，當 pH 值為 時，即達肌凝蛋白的等電點，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維開始硬化，肌肉開始僵直。此后，糖原仍繼續(xù)分解，肉的 pH 值持續(xù)下降，肌肉的結締組織變松，僵直過程結束。成熟的肉尸表面形成一層干膜，它有阻止微生物入侵的 作用，可在低溫下存放 10 天左右不變質。自溶使蛋白質分解出硫化氫和硫醇，可以和血紅蛋白結合硫化血紅蛋白而呈綠色。肉類在生產加工和保藏條件不良時，也會引起腐敗。腐敗肉最后形成上述蛋白質或脂肪的分解產物，如吲哚、硫化氫、硫醇、糞臭素、尸胺、醛和酮類等。 炭疸是人畜危害最大的烈性傳染病 炭疸是對人畜危害最大的烈性傳染病，主要在牛、羊、馬等動物間傳播，豬一般患局部型炭疸?；继筐愕牟⌒笠宦刹粶式怏w，如在屠宰加工過程中發(fā)現(xiàn)可疑炭疸，應立即停止屠宰加工，封鎖現(xiàn)場，取可疑病變部位采樣送檢。不能確診時，肉尸、內臟等在 6 小時內作高溫處理，超過 6 小時則應銷毀。豬確診局部患炭疸時，要按飼養(yǎng)圈內消毒原則進行處理，肉尸、內臟均銷毀。 認識鼻疸病、口蹄疫 鼻疸是馬、騾和驢比較多發(fā)的一種烈性傳染病，病原體為鼻疸桿菌。 凡患口蹄疫的牲畜，應立即屠宰，同群牲畜也應全部宰完。屠宰場所、工具及工人的衣物應進行消毒。對患有上述病的畜肉處理原則是，肉尸和內臟有 顯著病變的，其肉尸、內臟和血液作工業(yè)或銷毀，有輕微病變的肉尸和內臟高溫處理后出場，血液作工業(yè)用或銷毀，豬皮消毒后利用，脂肪煉制后可食用。 1認識豬囊蟲病 囊蟲病 (囊尾蚴病 )的病原體主要寄生在豬、牛的舌肌、咬肌、臂肌、深腰肌、勁肌和膈肌等橫紋肌中。 病畜肉凡在 40 平方厘米面積肌肉上發(fā)現(xiàn)囊尾蚴或鈣化的蟲體少于 3 個者，肉尸作冷凍、鹽腌或高溫處理，冷凍處理 時應使豬肉內部溫度達到－ 10℃，然后在－ 12℃下放 10 天，或達到－ 12℃后，在于－ 13℃存放 4 天。腌制時，應將肉切成 厘米以下，厚度不超過 8 厘米，腌 20 天。 1認識旋毛蟲病 膈肌中肉眼可見針尖大小白色點，剪取可疑蟲體壓片纖微鏡下可見橢圓形內含幼蟲的囊包。 5 個以上者銷毀，其脂肪可煉油食用。如有的禽畜肉，同樣也會中毒，甚至死亡，有的牲畜是得了炭疸、鼻疸、布氏桿菌病、結核病、囊蟲病等傳染病而死亡的，人若吃了這種畜肉就很可能傳染上與牲畜相應的疾病。 1認識瘋牛病 1986 年 11 月，人們首次在英國的牛群中發(fā)現(xiàn)了一種危害牛中樞神經系統(tǒng)的傳染性疾病—— 牛海綿狀腦病，學名為克雅氏癥，俗稱瘋牛病。專家稱，瘋牛病是用染病動物尸體制作飼料而致。產生紅膘肉的現(xiàn)象通常是由于氣候過熱，過冷，或活豬養(yǎng)管理不當?shù)?，引起皮下脂肪和肌肉組織中的微血管充血、出現(xiàn)血紅素浸潤、血放不完全等現(xiàn)象，致使脂肪帶血紅色，肌肉略呈深紅色。淡紅膘肉，食用無影響，但滋味較差，深紅膘肉，如無異味，經高溫燒煮后可以食用。 黃膘又叫黃脂，是指豬肉的脂肪組織呈黃色，其他組織沒有黃色的現(xiàn)象。產生黃膘肉主要與飼料有關。市場上出售的豬肉，僅脂肪組織有輕度微黃色，無魚腥等異味，可以食用，如黃色較深，腥味嚴重的，不宜食用。豬肉變質往往先于肉表面的發(fā)粘、發(fā)滑，并有一種陳腐的氣味，嚴重時有臭味。如果肉的表面只是輕度粘滑，在修刮洗凈后，經高溫燒煮可以食用，如果粘滑嚴重，臭味較大，表面發(fā)粘、發(fā)綠，則不能食用。異味形成的原因，大多與飼料和用藥有關，或者與代謝失調或者其他疾病產生的。 1認識發(fā)黃的凍豬肉 豬肉發(fā)黃，是冷藏豬肉中最容 易產生的一種脂肪酸敗變化。嚴重時，骨和肌肉也有酸敗現(xiàn)象。凍肉發(fā)黃一般都發(fā)生在表層，只要將發(fā)黃部位刮掉即可食用。常見霉變有以下幾種： (1)白斑：在冷藏肉的表面長出小白斑，主要由分支胞霉菌引起的。 (3)黑斑：多見于冷藏肉和腌肉制品，主要同芽枝霉菌屬及其產生的黑色素引起的。 凍豬肉產生異味是肉類在冷凍、冷藏和運輸