食品安全衛(wèi)生知識-在線瀏覽
2025-02-16 19:39本頁面
【正文】 ） 產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴格專一性 5） 天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒 ： 黃曲霉毒素： 玉米 、 花生； 青霉和毒素： 大米； 鐮刀菌及毒素：小米 、 玉米 ： 水分和濕度 ：食品水分 17－ 18％ 產(chǎn)毒好 ， aw 相對濕度 80－ 90％ 產(chǎn)毒好 ， 70%不能產(chǎn)毒 ， 溫度 ： 2028℃ 均能生長 ， 產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度 。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù) RF值和熒光顏色分10余種 B B G G M M2 ? 3） 耐高溫 ， 280oC裂解 4） 不溶于水 ， 易溶于油脂和甲醇和氯仿 5） 加堿易破壞 ， 毒性與結構有關：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者 ， 毒性強 2． 污染食品情況： 主要污染糧油及其制品 花生 、 玉米及其制品污染最嚴重 高溫高濕地區(qū)污染嚴重 ， 南方食品中檢出 率高于北方 3. 毒性 1） 急性毒性：屬劇毒物質 ， LD50小 ， 鴨雛最敏感 ,雄性動物敏感 . 毒作用： 劇烈肝臟毒 ；肝實質細胞壞死；膽管增生；肝細胞脂質消失延遲；肝出血壞死 、小劑量病變可逆 ， 大劑量重復染毒 ， 病變不可逆轉 . 2） 慢性毒性 A． 生長遲緩 ， 食物利用率低 B． 肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常 ， 肝實質細胞壞死 ， 纖維細胞增生 ， 肝硬化 3） 致癌性 最強的化學致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤 ：肝 癌 、 胃癌 、 腎癌 ? 三 食品的腐敗變質 (food spoilage) ：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下 ，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化 。 只能供微生物利用的水分 ， aw越小越不利于微 生物生長 。 ? 2） 微生物 （ 細菌 、 霉菌 、 酵母 ） 微生物酶分解食品成分 產(chǎn)生不良感官 3） 環(huán)境條件 T 20－ 35℃ ， PH 6－ 7， 相對濕度 80％ 紫外線 、 氧對食品腐敗變質也有影響 。 三 .防止食品腐敗變質的措施 (速冷凍、緩慢解凍 ) 對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求 1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈 2）原料要新鮮 3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標準 4）凍結用制冷劑要防止外溢 5）冷藏車船要防鼠、防異味 6）防止冷藏食品干縮，掛冰。 1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細菌。 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質量影響小。 4）輻射干燥：利用紅外線、遠紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。 三）脫水與干燥保藏 食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降 低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制 微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長 , 從而防止食品腐敗變質。 四）食品腌制和煙熏保藏 ： 殺菌、殺蟲、抑芽、改性 ： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學殘留物，避免可疑化學物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進行照射殺菌； 5）節(jié)能 五）食品輻照保藏 第二節(jié) 食品的化學性污染及其預防 一 .農(nóng)藥殘留 一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅 、 控制危害農(nóng)作物的害 蟲 、 病菌 、 鼠類 、 雜草 、 及其它有害動植物和 調節(jié)植物生長的藥物 。 1） 理化特性和代謝： 油狀液體 ， 淡黃色至棕色 ， 大蒜味 ， 不溶于 水 ， 溶于有機溶劑及油脂 ， 對光 、 熱 、 氧均較穩(wěn) 定 ， 遇堿易分解破壞 ， 進入人體后分布至各組織 器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性 ↑ ， 水解使 毒性 ↓ 水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸 、 硫酸根 ?從尿排出 較易降解 ， 以急性中毒為主 2) 中毒機理 抑制膽堿酯酶活性 ， 造成乙酰膽堿大量積聚 膽堿能神經(jīng)功能紊亂 ： ① 毒蕈堿樣癥狀 食欲減退 、 惡心 、 嘔吐 、 腹痛 、 腹瀉 、 流涎 、多汗 、 視力模糊 、 瞳孔縮小 、 呼吸道分泌物增加 、 肺水腫 。 ③ 中樞神經(jīng)系統(tǒng) （ CNS） 癥狀 頭暈 、 頭痛 、 乏力 、 煩躁不安 、 共濟失調 、昏迷 、 抽搐 、 呼吸肌麻痹而危及生命 ④ 遲發(fā)性周圍神經(jīng)病 感覺障礙 、 遲緩性癱瘓 ⑤ 生殖毒性 、 致畸 特點：對蟲害選擇性強，作用快，對人、 畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。 3 .擬除蟲菊酯類 是一類高效、低毒、低殘留、用量低的 農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、 甲醚菊酯 中毒機理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟失調、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 表面張 力大 ， 灑落地面形成汞珠 。 A 含汞廢水污染農(nóng)田水體 B 含汞農(nóng)藥 ， 除拌種用醋酸苯汞 、 氯化乙基汞外 ， 各國都已禁止使用 甲基汞 （ Methymercury） ： 在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成 。 如日本水俁病 （ Minamata disease） 3） 食品中汞對人體危害 甲基汞在人體半衰期 70d, 攝入微量汞 ， 經(jīng)糞 、 尿 、 汗液排出 ， 不致 危害健康 攝入高劑量有機汞 ―― 急性中毒 長期微量汞攝入 ―― 蓄積中毒 腎蓄積 ， 與蛋白結合形成抗原 ―― 腎臟損害 透過血腦屏障 ――CNS 損害 （ 靶器官 ） 伴有植物神經(jīng)功能紊亂 ， 三大癥狀：
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