【正文】 。 四）食品腌制和煙熏保藏 ： 殺菌、殺蟲、抑芽、改性 ： 1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素； 2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求； 3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物； 4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌； 5）節(jié)能 五）食品輻照保藏 第二節(jié) 食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防 一 .農(nóng)藥殘留 一）概述 農(nóng)藥是指用于消滅 、 控制危害農(nóng)作物的害 蟲 、 病菌 、 鼠類 、 雜草 、 及其它有害動植物和 調(diào)節(jié)植物生長的藥物 。 2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù) RF值和熒光顏色分10余種 B B G G M M2 ? 3） 耐高溫 ， 280oC裂解 4） 不溶于水 ， 易溶于油脂和甲醇和氯仿 5） 加堿易破壞 ， 毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者 ， 毒性強(qiáng) 2． 污染食品情況： 主要污染糧油及其制品 花生 、 玉米及其制品污染最嚴(yán)重 高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重 ， 南方食品中檢出 率高于北方 3. 毒性 1） 急性毒性：屬劇毒物質(zhì) ， LD50小 ， 鴨雛最敏感 ,雄性動物敏感 . 毒作用： 劇烈肝臟毒 ；肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死 、小劑量病變可逆 ， 大劑量重復(fù)染毒 ， 病變不可逆轉(zhuǎn) . 2） 慢性毒性 A． 生長遲緩 ， 食物利用率低 B． 肝臟亞急性或慢性損害 肝功能異常 ， 肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死 ， 纖維細(xì)胞增生 ， 肝硬化 3） 致癌性 最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤 ：肝 癌 、 胃癌 、 腎癌 ? 三 食品的腐敗變質(zhì) (food spoilage) ：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下 ，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化 。 的要求 2023年衛(wèi)生部收到的全國食物中毒事件 256起， 中毒 9021人，死亡 235起。 （ 2）、從污染途徑對策考慮 a、對操作工藝精簡，省去不必要的工序； b、對操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； c、 對從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； d、 對從業(yè)人員的無用行動（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點(diǎn)以下，使水分變?yōu)楣瘫缓笤谳^高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為 干燥。 亞急性中毒： 惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強(qiáng)的蓄積性。 （三）衛(wèi)生要求 溶液浸泡的溶出試驗(yàn)： 34%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油） 其他用蒸餾水、乳酸、乙醇、碳酸氫鈉、蔗糖 等水溶液，浸泡液用量 2ml/cm2計(jì)算。主要有多環(huán)芳 烴與雜環(huán)胺 一）苯丙 a芘 1. 理化性質(zhì) 動物： 可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等 人類： 與胃癌高發(fā)有關(guān) 主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活 化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物 (7,8二醇 — 9,10環(huán)氧化物 )，與 和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。 ： 代表性產(chǎn)品： 666粉 、 DDT、 林丹等 1983年停止生產(chǎn)使用 毒性特點(diǎn)： 中等毒性 、 難分解 、 半衰期 10年以上 脂溶性強(qiáng) ， 蓄積于脂肪和含脂高的組織器官 主要靶作用器官：肝臟 有致癌 、 致畸作用 透過胎盤乳汁 ， 對胎兒嬰兒有毒性 四 ） 食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響 五 )控制食品中農(nóng)藥殘留的措施 1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn) 、 經(jīng)營的管理 2 安全 、 合理的使用農(nóng)藥 規(guī)定 農(nóng)藥品種使用范圍 、 最高使用量 、 最多使用次數(shù) 、 安全間隔期 3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 4 制訂適合我國的農(nóng)藥政策 二 .有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防 一 ） 污染食品途徑 、 毒作用特點(diǎn)和控制措施： 污染食品途徑： 1. 使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) 2. 工業(yè)三廢排放 3. 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體 4. 食品管道 、 容器 、 食品添加劑 有害金屬毒作用特點(diǎn)： 1體內(nèi)不變化 、 不消失 ， 半衰期長 2代謝富集 ， 或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物 3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量 ―― 毒性反應(yīng)： 急慢性中毒 、 三致作用 影響有害金屬毒性的因素 1. 金屬元素的存在形式 有機(jī)汞毒性 無機(jī)汞 ， 甲基汞毒性最大 2. 食物營養(yǎng)成分 VC還原 : Cr6+ Cr3+ 3. 金屬間相互作用 Zn/Cd 比大 ， 減少 Cd中毒 （ Zn爭奪金屬硫蛋白 ） ； Fe, Cr 降低 Pb 毒性 二 ） 幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性 1. 汞中毒 （ Mercury poisoning） 1） 理化特性 銀白色液態(tài)金屬 ， 比重 ， 熔點(diǎn) ℃ ， 沸點(diǎn) 375℃ ， 在常溫下蒸發(fā) 。 一）低溫保藏 高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu) 造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停 止。 （ 2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會給食品造成污染。 第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防 細(xì)菌菌落總數(shù)的意義： A． 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B． 預(yù)測食品耐藏性 食品 菌落總數(shù) （ 個(gè) / cm2 ） 保存時(shí)間 （ 天 ） 牛肉 1