食品安全衛(wèi)生知識(shí)-展示頁(yè)
2025-01-21 19:39本頁(yè)面
【正文】 、 季節(jié)性 中毒表現(xiàn)：急性中毒 慢性中毒 三致作用：致畸 、 致癌 、 致突變 二 ） 黃曲霉毒素的污染和預(yù)防 黃曲霉毒素 （ aflatoxin Af) 產(chǎn)毒菌株：黃曲霉 、 寄生曲霉 發(fā)現(xiàn)： 1961年英國(guó) 10萬(wàn)火雞事件 1. 化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性 1）結(jié)構(gòu)類(lèi)似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)： 二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。 （ 2）、從污染途徑對(duì)策考慮 a、對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序； b、對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)； c、 對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育； d、 對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 人手標(biāo)準(zhǔn)實(shí)驗(yàn) ? 洗手前： 1300個(gè) /cm2 ? 清水洗手后： 1000個(gè) /cm2 ? 肥皂洗手后： 80個(gè) / cm2 ? 消毒后： 0個(gè) / cm2 （對(duì)比圖片） 用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌 微生物污染預(yù)防方式 ? 防止污染 ? 除去污染物 ? 抑制生長(zhǎng) ? 破壞污染物 防止細(xì)菌污染的對(duì)策 1）、從污染源對(duì)策考慮 a、機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌； b、工廠(chǎng)內(nèi)全面洗凈、殺菌。 （ 4）通過(guò)用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。 （ 2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。 以 菌落形成單位 （ colony forming unit CFU ） 表示 。 2023年全國(guó)食物中毒報(bào)告情況 第一章 食品污染及其預(yù)防 食品污染 ：食品在生產(chǎn) 、 加工貯藏 、 運(yùn)輸及 銷(xiāo)售過(guò)程中會(huì)受到有害因素的污染 ， 從而降 低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量 ， 引起可能的 食源性疾病 。 ? 微生物性食物中毒人數(shù)最多，占總數(shù)的 %。食品安全衛(wèi)生知識(shí) 技術(shù)部 員工培訓(xùn)（ 2023） 食品安全和衛(wèi)生的重要性 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個(gè)主要原因，它能帶來(lái)不必要的死亡和經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。 的要求 2023年衛(wèi)生部收到的全國(guó)食物中毒事件 256起， 中毒 9021人，死亡 235起。 ? 化學(xué)性食物中毒報(bào)告起數(shù)和死亡數(shù)最多， 分別占 %和 %。 食品中的主要污染物及種類(lèi) 1. 生物性污染 (細(xì)菌 、 霉菌 、 病毒 、 寄生蟲(chóng)等 ） 2. 化學(xué)性污染 （ 殺蟲(chóng)劑 、 消洗劑 、 食品添加劑等 ） 3. 物理性污染 （ 玻璃 、 鐵絲等 、 放射性污染 ） 微生物基礎(chǔ)知識(shí) （以細(xì)菌為主） 一 .食品的細(xì)菌污染 菌落總數(shù) 是指被檢樣品的單位重量 （ g） 、 容積 （ ml） 或表面積內(nèi) （ cm2） 所含在嚴(yán)格規(guī)定的 條件下 （ 培養(yǎng)基及 pH、 培養(yǎng)溫度及時(shí)間 、 計(jì) 數(shù)方法等 ） 培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù) 。 第一節(jié) 食品的微生物污染及其預(yù)防 細(xì)菌菌落總數(shù)的意義： A． 食品清潔狀態(tài)標(biāo)志 B． 預(yù)測(cè)食品耐藏性 食品 菌落總數(shù) （ 個(gè) / cm2 ） 保存時(shí)間 （ 天 ） 牛肉 1 103/cm2 18 牛肉 2 105/cm2 7 （ coliform group） 一般相當(dāng)于每 100ml或 100g食品中的可能數(shù)來(lái)表 示 ， 簡(jiǎn)稱(chēng)大腸菌群最近似數(shù) (maximum probable number MPN) 大腸菌群的 意義 ： A． 食品曾受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染 B． 腸道致病菌污染食品的指示菌 細(xì)菌污染的來(lái)源 （ 1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車(chē)間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。 細(xì)菌污染的來(lái)源 （ 3）在生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)外環(huán)境不良，通過(guò)空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話(huà)咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。 （ 5）各類(lèi)食品生產(chǎn)過(guò)程中未能使生熟分開(kāi)，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落； c、從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況； d、使用的器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換； e、以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以 金屬； f、要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開(kāi)水噴洗設(shè)備，以清 洗微生物 、有機(jī)污物； g、無(wú)用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所； h、包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。 規(guī)范著裝 ? 人體各種姿勢(shì)與散發(fā)微生物數(shù)量的關(guān)系： 人體姿勢(shì) 微生物數(shù)量 站 10萬(wàn) cfu/min 坐 50萬(wàn) cfu/min 坐站起 100250萬(wàn) cfu/min 走 5001000萬(wàn) cfu/min 運(yùn)動(dòng) 15003000萬(wàn) cfu/min 抑制微生物繁殖 必要條件 方法 降低水活性 以脫水、鹽漬方式降低水分含量或水分活性值 降低 PH值 酸化或以乳酸發(fā)酵降低 PH，使腐敗菌難以繁殖 利用溫度 使用冷藏或冷凍，利用低溫抑制微生物繁殖 利用脫氧劑 可防止好氣性微生物引起的腐敗 利用抑制物質(zhì) 利用香辛料、鹽成分、酒精、防腐劑或二氧化碳等抑 制微生物物長(zhǎng)之物質(zhì)，來(lái)抑制微生物引起之腐敗 二 .霉菌和霉菌毒素對(duì)食品的污染和預(yù)防 ： 曲霉屬 青霉屬 鐮刀菌屬 ：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物 3. 產(chǎn)毒特征： 1） 少數(shù)菌種中個(gè)別菌株產(chǎn)毒 2） 產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別 3） 產(chǎn)毒能力具可變性和易變性 4
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