【正文】 （二）添加劑 促進橡膠硫化，提高橡膠的硬 度、耐熱性和耐浸泡性 提高橡膠的耐熱性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龜裂性 白色是氧化鋅 黑色是炭黑 三）涂料的食品衛(wèi)生 單體、低聚物及添加劑 單體、固化劑 不耐浸泡 含氟低聚物 四）搪瓷、陶瓷及其他包裝材料的衛(wèi)生問題 搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有鉛鹽，盛裝醋、果 汁、酒等食品時鉛溶出可致中毒。 分為熱塑性塑料，熱固性塑料 （一）常見塑料制品的衛(wèi)生學意義 、聚丙烯 熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學品雜質(zhì)的使用。 三、 N— 亞硝基化合物污染及其預(yù)防 一）理化性質(zhì) 基本結(jié)構(gòu)是： R1 R1 N N O N Ｎ Ｏ R2 R2?CO 亞硝胺 亞硝酰胺 二）來源與合成前體 R1 R1 NH + HNO2 N N O+ H2O R2 R2 來源： 1）魚、肉制品中的亞硝胺 2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺 3）啤酒中的二甲基亞硝胺 4）體內(nèi)合成亞硝胺 三）危害 致癌性 ： N— 亞硝基化合物為強致癌物，可通 過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。 經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度 ， 從而對人體產(chǎn)生有害作用 。 ② 煙堿樣癥狀 全身緊束感 、 言語不清 、 全身肌肉震顫 、 呼吸肌麻痹 、 心跳 ↑ 、 血壓 ↑ 。 4）一般煮沸法：適用于各種食品 5）微波加熱殺菌： 二）高溫殺菌保藏 食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水 . 常用方式： 1）曬干和風干 2）熱風干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料 3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。 aw ,一般微生物不能繁殖 。 人手標準實驗 ? 洗手前： 1300個 /cm2 ? 清水洗手后： 1000個 /cm2 ? 肥皂洗手后： 80個 / cm2 ? 消毒后： 0個 / cm2 （對比圖片） 用一只蟑螂作細菌試驗，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌 打一個噴嚏，培養(yǎng)出不計其數(shù)的細菌 微生物污染預(yù)防方式 ? 防止污染 ? 除去污染物 ? 抑制生長 ? 破壞污染物 防止細菌污染的對策 1）、從污染源對策考慮 a、機械、器具、容器洗凈、殺菌； b、工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。 2023年全國食物中毒報告情況 第一章 食品污染及其預(yù)防 食品污染 ：食品在生產(chǎn) 、 加工貯藏 、 運輸及 銷售過程中會受到有害因素的污染 ， 從而降 低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量 ， 引起可能的 食源性疾病 。 ? 化學性食物中毒報告起數(shù)和死亡數(shù)最多， 分別占 %和 %。 （ 5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長。 只能供微生物利用的水分 ， aw越小越不利于微 生物生長 。 3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。 1） 理化特性和代謝： 油狀液體 ， 淡黃色至棕色 ， 大蒜味 ， 不溶于 水 ， 溶于有機溶劑及油脂 ， 對光 、 熱 、 氧均較穩(wěn) 定 ， 遇堿易分解破壞 ， 進入人體后分布至各組織 器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性 ↑ ， 水解使 毒性 ↓ 水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸 、 硫酸根 ?從尿排出 較易降解 ， 以急性中毒為主 2) 中毒機理 抑制膽堿酯酶活性 ， 造成乙酰膽堿大量積聚 膽堿能神經(jīng)功能紊亂 ： ① 毒蕈堿樣癥狀 食欲減退 、 惡心 、 嘔吐 、 腹痛 、 腹瀉 、 流涎 、多汗 、 視力模糊 、 瞳孔縮小 、 呼吸道分泌物增加 、 肺水腫 。 A 含汞廢水污染農(nóng)田水體 B 含汞農(nóng)藥 ， 除拌種用醋酸苯汞 、 氯化乙基汞外 ， 各國都已禁止使用 甲基汞 （ Methymercury） ： 在水中由無機汞經(jīng)厭氧菌作用形成 。 4）允許限量： 糧食 ； 鮮奶 ； 蔬菜 、 水果 、 肉類 、 蛋 、 淡水魚 、 酒類 五） 預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施 ： ； ； 。 1）改進烹調(diào)加工方法 2）增加蔬菜水果的攝入量 3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法 五 二噁英類化合物 多氯代二苯并 對 二噁英（ PCDD）和氯代二苯并呋喃（ PCDFs），其中 8四氯代二苯并 對 二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂， 加入添加劑為塑料。 鋁制品 不能用回收鋁做食具，對成品應(yīng)限制溶出物（ 4%乙酸）的雜質(zhì)金屬 包裝紙 注意熒光增白劑，廢品紙的化學污染與微生物污染，浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴及彩印的油墨污染 演講完畢，謝謝觀看！